‘Terruño’ es el nombre de la propuesta que acaba de estrenar el chef Marc Segarra y toda una declaración de intenciones, ya que a lo largo de los 26 pases del menú se hace un recorrido por los municipios de la región castellano-leonesa, de los que el chef recoge productos, recetas o tradiciones. En la imagen, Marc Segarra, junto al nuevo director del restaurante, Agustí Peris.
Foie de Espinosa de los Monteros en Burgos; ibéricos de Guijuelo en Salamanca; mantequilla de vaca de Soria; chocolate de Hornillos de Eresma (Valladolid); buey de Cuéllar o parro de Segovia; cerezas de El Bierzo (León); trucha de Villafría de la Peña (Palencia) y huevos de Milla de Tera (Zamora) son solo algunos ejemplos de productos que surten el menú de Refectorio, situado en Abadía Retuerta Le Domaine, en Sardón de Duero (Valladolid) en su temporada 2021.
Este nuevo menú del restaurante Refectorio – con una estrella Michelin, estrella Verde y dos Soles Repsol- que el chef Marc Segarra califica como “un tributo a nuestro territorio y a nuestras raíces”. Es toda una declaración de intenciones. Sus nombres, “Terruño” y “Legado”, conectan con la gente de la zona, con los pequeños productores que de forma habitual surten a Refectorio de producto. Son 35 los proveedores que pueden encontrarse si analizamos el contenido de cada menú. La mayoría de ellos de la provincia o de toda Castilla y León.
Además, el campo que rodea Abadía Retuerta nutre de algunos productos directamente a Refectorio, como la miel y los piñones, de producción propia. Y pronto serán más, ya que el huerto propio hará que muchos otros sean productos servidos en la mesa.
Este huerto está ubicado en el mismo sitio en el que históricamente los monjes de la Abadía trabajaban las verduras y hortalizas y está recuperando ahora su fertilidad con los productos que Marc propone para cultivar.
Como destacamos, 35 productores forman la red de apoyo a Refectorio. Ingredientes de más de 30 poblaciones y de las 9 provincias de Castilla y León fundamentalmente. Esto hace que Abadía Retuerta siga siendo motor de la zona en todos los sentidos.
DOS MENÚS, DOS HOMENAJES
Si el menú ‘Terruño’ es un homenaje al entorno, el menú ‘Legado’ lo es más aún, por su compromiso con la tierra, su compromiso de sostenibilidad; en el que Refectorio trabaja desde hace años y que en la pasada gala de la Guía Michelin ésta reconocía al restaurante, junto con otros 20 en España, con la estrella verde. Es por ello, que Marc Segarra ha decidido dar este nombre a uno de sus menús de esta temporada. Un menú que hace un recorrido por su propuesta más vinculada a la tierra, con el verde conceptualmente como protagonista.
De este modo, la propuesta de Refectorio para 2021 consta de dos menús degustación: ‘Terruño’, que a su vez tiene una versión más extensa y otra más corta; y ‘Legado’.
El pan kamut que se sirve con el menú está elaborado para Refectorio; con las ancas de rana confitadas y aroma de lavanda el chef recupera una receta tradicional de la zona, al igual que usa la trucha marinada, con bizcocho de espirulina y yema de huevo, en la parte de pescados, y recupera igualmente el parro, el pato de granja que se consume especialmente en Segovia. Su versión del pincho de lechazo vincula directamente con esta tierra en la que el cordero lechal es tradición. Lo acompaña de su “ensalada líquida”, que supone la combinación clásica de sabores para este plato de carne.
UN MAPA QUE RECORRE LA REGIÓN A TRAVÉS DE LOS PRODUCTOS
Muestra de este recorrido que Marc Segarra hace por la comunidad castellano leonesa a través de sus productores es un mapa que ha ubicado en su cocina y que recoge esos productos que usa en su menú. Sirve para ubicar cada siembra y cada ganadería que forman parte de la propuesta. Es un mapa en continuo movimiento, ya que surgen nuevas oportunidades con productores de la zona de forma continua, aunque Marc reconoce que cuenta con una red de proveedores estable y en la que confía plenamente.
LOS CAMBIOS EN 2021: NUEVO MENÚ, ESTRELLA VERDE MICHELIN Y NUEVO DIRECTOR DEL RESTAURANTE
El año 2021 ha supuesto un nuevo comienzo para todos, también para Refectorio y las personas que lo integran. Los meses anteriores, con el restaurante cerrado, han permitido que el equipo trabaje mucho más conscientemente en su propuesta actual. Se han esforzado en hacer que el menú refleje más radicalmente que nunca una propuesta próxima al entorno.
Abadía Retuerta LeDomaine abrió el pasado 12 de marzo sus puertas de nuevo y lo ha hecho arrancando una nueva etapa en su propuesta gastronómica. Una imagen renovada que no pierde un ápice de su característica esencia, poniendo en valor el entorno, el producto y productores locales y sus vinos.
Una nueva imagen, que habla de Territorio capturado, y una nueva incorporación al equipo: el sumiller Agustí Peris como director del restaurante. Quien está diseñando la nueva carta de vinos y maridaje del restaurante. Peris, además de encargase de la propuesta de Refectorio, trabaja ya conjuntamente con el equipo de Abadía Retuerta LeDomaine para reformular todas las experiencias en torno al vino del espacio: la Bodega, el Spa Sommelier y Calicata Terroir Bar, entre otras.
