Paco García es un referente de la cocina castiza y su restaurante Ponzano (www.restauranteponzano.com), situado en el número 12 de una de las calles más gastronómicas de Madrid, es el mejor lugar para caer rendido ante los escabeches. De carne (como la lengua de ternera de la imagen) y de pescado, algunos que se han ido quedando fijos tras las jornadas gastronómicas que se han celebrado, otros especiales para la ocasión… sin duda el verano es el momento para descubrirlos. Por eso un año más, durante los meses de julio y agosto, esta especialidad salta a la palestra.
Prácticamente cualquier alimento se puede cocinar en escabeche, con vinagre, aceite, vino, laurel y especias, pero hay que saber tratar cada ingrediente y agregarlo en sus justas proporciones para disfrutar del sabor de la materia prima realzado, que no avinagrado… y dejar que se derrita en la boca. En el restaurante Ponzano (Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com) se han hecho unos auténticos expertos en esta técnica registrada por Ruperto Nola en su Libro de los Guisados allá por 1.520 y lo demuestran a diario con algunos platos como la Lengua de ternera, un must en gran parte de las comandas del restaurante, sobre todo de los que ya han sucumbido a los encantos de Paco y su cocina.
Ahora que apetece hincarle el diente a esta fresca receta tradicional, Paco García vuelve a rendir homenaje a unas cuantas alternativas de carnes y pescados que estarán disponibles durante todo el mes de julio y agosto tanto en la zona de restaurante como de su remodelada barra:
Carnes:
– Perdiz escabechada
– Lengua de ternera escabechada a fuego lento en aceite de oliva virgen picual
– Tataki de presa
Pescados:
– Parrochas en escabeche
– Lomo o ventresca de atún blanco
– Chicharro en escabeche rojo
Todos estos platos, que tienen un precio entre 12 y 15 €, a excepción de la trilogía de carnes, que cuesta 20 €, se sirven acompañados de una guarnición de deliciosas verduras, por supuesto también en escabeche. También habrá otros platos de verano como el Tomate Rosa, Piparras naturales fritas en temporada, y el Salmorejo o el Ajoblanco, los dos preparados con migas de atún al natural.
