El chef de Bistronómika (Santa Maria, 39, Madrid), Carlos del Portillo, apuesta a partir de estas fechas por los platos de cuchara. A su especial querencia por los pescados se suma ahora su amor por las legumbres con esos guisos de mojar pan que tanto entusiasman al público madrileño del otoño. En la imagen, su versión de los callos a la madrileña.
Casi todos los guisos los prepara con frutos del mar aunque hay algunas excepciones. «El mar y las legumbres es lo que más me gusta. ¿Cómo no juntarlos?», matiza Del Portillo. Pues dicho y hecho: en la carta de de Bistronómika conviven las Judías con vieiras, las Verdinas con zamburiñas, las Pochas frescas con sepionet, las Lentejas con cocochas o los Garbanzos con langostino rayado, «del bueno, del muy bueno», apostilla el chef mientras se relame. Las verduras también se presentan para tomar con cuchara como el Guiso de alcachofas, setas y berberechos.
También apuestan en Bistronómika por los guisos de patata tipo caldereta, y en la oferta de guisos sin pescado destacan las Alubias de Tolosa con morcilla, las Pochas con pato azulón, las Albóndigas de corzo y los Callos a la madrileña que a Del Portillo le gusta hacer potentes «con el callo no lavado, con el picante dado por la guindilla y no por el pimentón, y con un pimentón dulce que me envasan expresamente para mí». Los platos de cuchara tienen un rango de precio entre 15 y 25 euros.
Las legumbres y los platos de cuchara se suman a una oferta con todo tipo de pescados salvajes, atlánticos y mediterráneos, con los que atina el mejor punto de cocción, carnes de caza menor y rubia gallega en distintas presentaciones, y platos de vegetales frescos y sabrosos, todo con el mismo nivel de calidad superior que han hecho de este bistró un referente de la cocina de calidad madrileña en tan solo unos meses. No olvidemos también que Bistronómika, para los mediodías de martes a sábado, propone el menú 5Bokados, un viaje a lo más representativo del restaurante en formato exprés, y a un precio altamente competitivo: 30 euros, IVA incluido y bebida aparte
Este chef madrileño estudió en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo compartiendo aula y correrías estudiantiles con renombrados chefs como Alberto Chicote o Paco Roncero. Curtido en cocinas madrileñas míticas como el hotel Ritz, el Casino de Madrid, el Cenador de Salvador o Príncipe y Serrano, Del Portillo domina las distintas técnicas culinarias logrando conectar con sus creaciones con todo tipo de público. Con Bistronómika cumple un sueño: tener su propio espacio y elaborar la cocina en la que cree.
