Tras más de 40 años de servicio ininterrumpido, Coque cerrará sus puertas en Humanes el sábado 29 de julio. El futuro se escribe en Madrid capital. Mario, Diego y Rafael Sandoval, equipo y familia, han previsto un Menú de la Memoria para estos últimos días, con platos que recorren la historia del restaurante. Entre ellos, Gastrogenómica (en la imagen).
Cuando finalice el servicio de noche del sábado 29 de julio de 2017, el restaurante Coque** cerrará definitivamente sus puertas en la localidad de Humanes de Madrid. Tras 40 años y tres generaciones de restauradores, ese sábado Coque servirá su última cena, la que precederá tras las vacaciones a la apertura del nuevo local en Madrid. Será la última cena, o las últimas cenas, y para tan magna ocasión Mario, Diego y Rafael Sandoval han ideado un Menú de la Memoria ex profeso.
Desde el viernes 14, y hasta el día de cierre –en un servicio de noche del sábado 29 “en el que seguro lloraremos”-, Mario Sandoval da la oportunidad a sus clientes de degustar un menú especial compuesto por 21 bocados todos ellos maridados con una selección de vinos antiguos, “de raíces, con sabor a tierra, para honrar como toca a este edificio, a nuestra casa”, comenta el sumiller de Coque y autor de la selección, Rafael Sandoval.
Los platos de los padres
El menú se desarrolla, como es costumbre de la casa, entre la bodega, la cocina, la sala y el lounge. En cada uno de los espacios aparecerán platos clásicos de la casa, representantes de los todos los años, “best-sellers por demanda” o creaciones evolucionadas que rinden homenaje a los Sandoval precedentes. “El escabeche de besugo con hinojo marino encurtido en vinagre de uva albillo y miso es un tributo a nuestra madre, un plato que ella hacía y que quise versionar en 2004 aunando tradición y modernidad”, explica el chef. En esa línea ofrecen también el huevo castellana con clara hidrolizada y jamón ibérico, de 2006, o el guiso de boletus con cresta de gallo en salsa de pepitoria al curry y trigo verde, “una evolución del plato favorito de nuestro padre”.
La tradición familiar estará presente también mediante el mítico cochinillo lacado con su carne jugosa, su piel crujiente y encurtidos de vegetales, o con la tarta Alaska final, “otro plato que hacíamos en casa cuando éramos pequeños y que hemos versionado con cítricos”. Es Coque en estado puro, emocional, encumbrado por ejemplo mediante el meloso de manitas de cochinillo guisadas con albaricoque, “un guiso tradicional que mi abuelo ya servía en el primer bar que montó en este local”, o el soufflé de queso manchego con polifenol de Vinubo, “un plato de la cocina de la memoria”.
La vanguardia aplaudida y consensuada
Recuerdo e historia gastronómica y familiar que se verá acompañado por creaciones de innovación y referencia actual, como las que inciden en el trabajo científico del chef. Es el caso del bocado aireado de Vinesenti orgánico con remolacha y uvas pasas (con el uso de los polifenoles patentados por Sandoval); de la Gastrogenómica de semillas ahumadas, chucrut y encurtidos de verduras especiadas (otro estudio de Mario), o del postre final, pasión de chocolates en diferentes texturas, que presenta 14 texturas en seis chocolates, “nuestro postre más redondo”. Tampoco falta el coral de moluscos con algas osmotizadas y jugo de ostra, “uno de nuestros mejores platos de siempre y que se remonta a 2007″.
La histórica cita, estos 15 días que pasarán a la memoria del restaurante, cuenta además con la participación en los servicios de antiguos trabajadores que han querido acompañar a la que es su familia en sus últimos días en Humanes. “Para nosotros es importante despedirnos como toca de nuestra casa. Aquí hemos nacido, crecido y aprendido los tres, y los que se han ido uniendo en el camino y que ya son parte de nuestra vida. También los clientes, para quien hemos pensado este menú, para que todos podamos sentir la despedida juntos”, explica Mario.
Menú de la Memoria
Hasta el 29 de julio, en servicio de mediodía y noche
Precio Menú de la Memoria: 150€
Armonizado con vinos: 240€
Cronología de Coque
1956 Los abuelos de los hermanos Sandoval inauguran la casa de comidas Las Olas.
1976 Los padres toman el relevo, amplían el negocio y lo transforman en Coque.
1999 Mario Sandoval realiza un stage en elBulli.
2000 Relevo generacional y Mario, Rafael y Diego se ponen al frente del restaurante.
2003 Inauguración de La Romanée, una finca cercana para la celebración de eventos.
2004 Primera estrella Michelin
2013 Mario Sandoval recibe el Premio Nacional de Gastronomía
2015 Segunda estrella Michelin
2017 Traslado del restaurante a Madrid
