De Nebraska a Uruguay, con final de viaje en los pastos europeos, Javi Estévez, director gastronómico de Lavaca, en Madrid, hace una selección de sus mejores cortes para elaborar este menú degustación solo apto para carnívoros.
Como restaurante especializado en carnes, Lavaca propone una carnívora vuelta al mundo sin salir del plato. Una propuesta solo para los amantes de las carnes con origen. Javi Estévez, director gastronómico de Lavaca, ha elaborado un menú degustación que incluye Picanha, cortada en láminas con una mahonesa de chiles y jugo de asado, solomillo de ternera, la pieza más tierna, con su jugo, Bife, uno de los cortes más emblemáticos de Lavaca y Lomo alto, traído directamente desde Nebraska. Carnes elaboradas en el momento, en las parrillas de carbón de encina por los maestros parrilleros de Lavaca.
El menú «Vacunos del mundo» está disponible en los 6 restaurantes que Lavaca tiene en Madrid desde el 21 de julio. Pensado para compartir y para cuatro comensales como mínimo, su precio es de 28€ por persona (incluye entrantes, postre, agua y café).
Con esta degustación, Javi Estévez, director gastronómico de Lavaca propone a los paladares más carnívoros recrear una auténtica parrillada veraniega con una selección de sus carnes y cortes más emblemáticos. Razas criadas en libertad y alimentadas de pastos que le otorgan un exquisito sabor. Un menú degustación en el que las carnes infiltradas del Bife, corte equiparable a nuestro entrecot y del lomo alto, certificado por la Asociación Norteamericana de Angus, aportan sabor a cada bocado; y se equilibran con las carnes más magras del solomillo, corte clásico de la cocina europea, del que, en Lavaca, solo se utiliza el centro, la parte más jugosa de la pieza y la picanha, que otorgan una gran suavidad.
Una muestra de las señas de identidad de la casa que son: una cuidada selección de las piezas por su raza y origen, la parrilla de carbón de encina y el horno de brasas. Todo ello unido al saber hacer de Javi Estévez que hacen de Lavaca, ahora más que nunca, la puerta de entrada al universo de las carnes.
Restaurantes especializados en carnes
La oferta gastronómica de Lavaca incluye diferentes cortes de carne de procedencias nacionales e internacionales. Una cocina basada en el producto elaborado bien en parrilla de carbón de encina o en horno de brasas es su sello de identidad, ahora con Javi Estévez como director gastronómico.
Grupo Lavaca dispone actualmente de 6 locales en Madrid: Lavaca Castellana (Paseo de la Castellana, 214), Lavaca Azca (Paseo de la Castellana, 87), Lavaca Arturo Soria (Torrecilla del Puerto, 5), Lavaca Las Rozas (Carretera de La Coruña, km 18,3), Lavaca López de Hoyos (López de Hoyos, 42) y Lavaca Rosales (Paseo del Pintor Rosales, 52).
Un cocinero emergente
Javi Estévez lleva más de 15 años dedicándose a la cocina de forma profesional. Comenzó su formación en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Desde entonces, ha trabajado frente a los fogones de cocinas como la del Hotel Villamagna, el Cenador de Salvador, Pepe Viera en Sanxenxo (una estrella Michelin) y Villena en Segovia (una estrella Michelin), donde permanece más de dos años al frente de la cocina. Desde 2010 y hasta diciembre de 2014, se establece en el Mesón de Doña Filo, como jefe de cocina. En 2013 participó en Top Chef. En 2014 materializó en Madrid el que sería su primer proyecto, La Tasquería. Un local dedicado a su producto fetiche, la casquería, y reconocido por la guía Michelin 2017 como Bib Gourmand.
Cocinero Revelación 2016 en el congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión, así como una mención a Restaurante Revelación en los XIII Premios Gastronómicos de Metrópoli y otra en los premios gastronómicos Salsa de Chiles 2016 de ABC como mejor restaurante de cocina tradicional. Además, desde enero de 2017 es embajador de la Marca Alimentos de Madrid M Productos Certificados.
