Valencia: Apicius rinde tributo a la trufa de invierno

Fiel a su pasión por el producto de temporada, el restaurante valenciano Apicius (Eolo, 7) ha diseñado un completo menú a base de trufa silvestre que estará disponible, aproximadamente, hasta mediados de febrero. El menú incluye un cóctel de bienvenida, snacks, tres entrantes, un principal y un postre, todo ello elaborado con trufa negra y por solo 54 € por persona.

Sutileza, dominio técnico, equilibro, sabor y un dosis justa de creatividad están presentes en cada uno de los platos que salen de los fogones de Apicius, un elegante comedor ubicado en el barrio de Mestalla que, tras diez años de andadura, se ha posicionado como una de las direcciones gastronómicas más importantes de Valencia con dos soles Repsol, una entrada en la Guía Michelin y el reconocimiento del público y del sector. Pero si hay algo por encima de todo que define y distingue a su cocina, dirigida por el joven chef Enrique Medina, es sin duda el uso reverencial que hace del producto de estación. Prueba de ello son las jornadas gastronómicas que el restaurante inicia ahora y hasta fin de temporada (aproximadamente a mediados de febrero) en torno a la trufa silvestre. Un tesoro de la naturaleza que este año se presenta particularmente escaso pero con una calidad muy superior a la de otras campañas.

Como producto natural que es, la trufa no nos obsequia cada año con la misma cantidad ni calidad. Si se hiciera como con el vino, la de 2018 podría calificarse como una cosecha extraordinaria ya que aunque escasas, las piezas recolectadas son maduras, prietas y de un profundo y potente aroma. En Apicius además solo se trabaja con la mejor trufa silvestre doblemente seleccionada: primero en el campo por un experto trufero de tercera generación muy querido y respetado en la zona y después por el propio Enrique en el restaurante. Una vez en cocina, la trufa inspira creaciones de lo más variadas: desde vanguardistas propuestas hasta las recetas más sencillas en las que el chef juega con distintas texturas, cocciones y cortes a fin de mostrar al comensal toda la versatilidad, los encantos y la riqueza de matices de este fruto de estación.

Así, por 54 € por persona y previa reserva, el menú incluye snacks de trufa negra, trinchado de cebolla asada, parmesano y trufa, alcachofa confitada con panceta, gamba y trufa, huevo de corral con patata y trufa, pichón de Lombers en canelón trufado o liebre a la royal con trufa (según el día) y coulant de chocolate trufado con helado de lecha de cabra. Todo ello acompañado por un cóctel muy especial en el que también estará presente este preciado fruto silvestre.

RIGOR CULINARIO EN CONSTANTE EVOLUCIÓN

Apicius es el proyecto más personal de Enrique Medina e Yvonne Arcidiacono. Dos profesionales de la hostelería con una dilatada experiencia tanto dentro como fuera de nuestras fronteras que forman el tándem perfecto en lo personal (como pareja) y en lo profesional, ella al frente de la sala y bodega y él en la dirección culinaria.

Zaragozano de nacimiento, Enrique se formó en la Escuela de Hostelería de Barcelona, ciudad en la que realizó diferentes stages, y después se trasladó a Francia donde trabajó en el dos estrellas Michelin Les Jardins de l’Opera (Toulosse) y en el dos estrellas Michelin La Bastide de Saint Antoine. Restaurantes de los que heredó su precisión académica y aprendió a dominar con destreza la cocina del foie y de la trufa. De ahí dio el salto a Mallorca, al entonces Relais & Chateaux Hotel Son Net, donde conoció a Yvonne, que ejercia allí como sumiller y jefa de sala. Desde entonces, tuvieron muy claro que querían emprender juntos un proyecto no sólo de vida sino también de profesión y en 2007 abrieron las puertas de Apicius en el barrio valenciano de Mestalla.

Desde entonces hasta ahora, Apicius ha ido evolucionado siempre en la línea de una cocina de respeto al producto de estación que bebe de la elegancia y sofisticación francesa, de las raíces de su autor y de entorno en que se ubica mirando al Mar Mediterráneo pero sin darle la espalda al interior. El resultado es una propuesta elegante, sobria y con un toque de chispa que se completa con por una imponente bodega de más de 350 referencias entre las que destacan los vinos blancos de Alemania, el país natal de Yvonne.