Valencia: Jornadas del Atún Rojo en Apicius

Hasta el próximo 3 de agosto, el restaurante Apicius, referente gastronómico en Valencia, ofrecerá un menú degustación (59 €) protagonizado por el atún rojo Bluefin de Balfegó. Se trata de las cuartas jornadas en torno al atún que organiza este elegante comedor, que demuestra una vez más su compromiso con el mejor producto de estación. El local, además, estrena una reforma y una redecoración que han aportado amplitud, colorido y luminosidad a la sala. En la imagen, el «chuletón del mar».

El atún rojo es uno de los pescados más apreciados del mundo y, posiblemente, el que mayor precio ha alcanzado en la historia: en la lonja de Tokio se han llegado a pagar 200.000 dólares por un ejemplar de 200 kg. El restaurante valenciano Apicius, fiel a su filosofía de ofrecer el mejor producto de temporada, organiza desde hace cuatro años unas jornadas temáticas pioneras en torno a este exquisito y escaso producto. Hasta el 3 de agosto ofrece, en los servicios de mediodía y noche –siempre previa reserva– un menú especial (59 € por persona, bebidas no incluidas) protagonizado por el atún rojo Bluefin, conocido también como atún de aleta azul.

Procedente de la firma Balfegó, que exporta a Japón el 75% de la captura, el atún Bluefin es capturado en L’Ametlla del Mar (Tarragona) en su mejor momento, cuando empieza el retorno desde el Mediterráneo hacia el Atlántico norte, es decir, cuando el animal ya ha desovado y se encuentra relajado y con un alto porcentaje de grasa –reservas que le aseguran el camino de vuelta–. La textura de su carne, de color rojo intenso y un sabor exquisito, es más firme que en otros túnidos, ya que vive rodeado de corrientes profundas y muy frías. La técnica de captura es por cerco –una práctica altamente sostenible ya que garantiza la ausencia de peces pequeños– y el atún no se sacrifica en el momento, sino que se mantiene vivo hasta el momento de su consumo; durante esta fase final, se alimenta con una dieta estricta a base de pescado azul, el mismo que habría consumido en estado salvaje.

Enrique Medina, chef de Apicius, ha diseñado una serie de platos que potencian aún más esta delicatessen que nos regala el mar. La degustación consta de una serie de aperitivos (bocadillo de Titaina con ventresca curada; croqueta de sangacho y galete, y sobrasada de atún), tres entrantes (sashimi, jugo de asadillo y granizado de tomate; ventresca con algas, melón y consomé de jamón ibérico, y ‘oreja’ de atún a la calabrese) y un «chuletón del mar» (estrella del menú), todos ellos platos protagonizados por distintas piezas del atún rojo Bluefin (como parpatana, ventresca, morrillo o carrillera). La materia prima pertenece 100% al grupo Balfegó, que garantiza la total trazabilidad del producto: el cliente dispone en todo momento información sobre su origen, su tamaño y el recorrido del mar al plato.

Nuevo interiorismo

Coincidiendo con el inicio de la temporada de verano, Apicius presenta una nueva imagen, tras una reforma que ha mejorado tanto las zonas interiores de cocina como la sala. En esta, se han eliminado mesas para ampliar el espacio y ofrecer una experiencia más confortable a los comensales, se han sustituido los modelos de asientos –con nuevos sofás y sillas de colores vivos– y se han cambiado pintura y revestimientos para conseguir un ambiente más fresco, positivo, luminoso y moderno.

Desde que abrió sus puertas hace diez años en los aledaños del estadio de Mestalla, Apicius se ha posicionado como uno de los restaurantes con mayor peso gastronómico de Valencia. Destacan su impecable y personalísima atención en sala y su bodega (con más de 400 referencias), ambas a cargo de la alemana Yvonne Arcidiacono, copropietaria del establecimiento. Pero, sobre todo, sobresale su cocina, dirigida por el chef Enrique Medina (socio y pareja de Yvonne), que se distingue por su equilibrio y sutileza, su perfección técnica y, muy especialmente, por el uso reverencial de la mejor materia prima de cada estación.