El chef barcelonés Xavier Pellicer acaba de emprender su proyecto más personal. Y lo ha hecho bautizando su nuevo restaurante (Provença, 310), ubicado en el corazón del Eixample barcelonés, con su nombre y apellido. Toda una declaración de intenciones la de esta etapa que inicia el cocinero tras el éxito de Céleri, hoy cerrado y con el que consiguió una estrella Michelin en 2017.
La apuesta de Pellicer se centra en la biodinámica, con productos ecológicos, de proximidad y saludables, protagonistas estrella de su recién estrenada casa que luce blanca y luminosa, acorde con el concepto gastronómico que ofrece al comensal: healthy kitchen, o un equilibro entre el placer de la ingestión y el bienestar de la digestión. Pellicer ofrece su forma de vida a sus comensales. Cree que las manos de las personas que trabajan la tierra transmiten energía positiva a quienes cocinan y que estos, la trasladan a los comensales.
La máxima del nuevo Xavier Pellicer es la misma que rigió su estancia en Can Fabes (Sant Celoni) durante dos etapas diferentes de su vida: respeto absoluto por los alimentos con los que se trabaja. Así, los vegetales que emplea en sus recetas han sido cultivados siguiendo los principios de la agricultura biodinámica mientras que las carnes y los pescados, que también los hay, son ecológicos y de gran calidad.
Brasa, wok y especias: tres novedades destacadas
Entre las novedades de Xavier Pellicer destacan la incorporación de la brasa, que sin duda se nota en los platos, del wok y de las especias con las que adereza sus elaboraciones, a base de productos de temporada y adaptadas a todo tipo de dietas y necesidades de la mano también de Piero Roncoroni, jefe de cocina del restaurante. Los veganos y los vegetarianos se sentirán muy a gusto aquí ya que Pellicer sabe sacar el máximo partido a los sabores de los frutos de la huerta. Y ello, sin perder su esencia saludable.
En la primera carta del restaurante se mantienen clásicos de sus anteriores etapas como el gazpacho de remolacha, tomate y cerezas, el hummus de lentejas rojas, la coliflor como un puré o las patatas con judías verdes. Sus proveedores, locales y de confianza. También para nutrir la bodega. Pellicer apuesta por una carta de vinos biodinámicos, ecológicos y naturales compuesta por unas 55 referencias de toda Europa, que ha seleccionado junto al sumiller, jefe de sala y antiguo colaborador Albert Pérez Esteban.
El chef barcelonés también ha mantenido la espectacular cocina vista y la larga barra existentes en el antiguo negocio que ahora ocupa su restaurante homónimo, así como a su jefe de cocina Piero Roncoroni, pieza indispensable del equipo del restaurante.
Tampoco ha desaprovechado el pequeño espacio anexo que comunica con el comedor principal, al que se accede de forma independiente. Lo ha llamado El Menjador y ofrece aquí tres menús más exclusivos, por capacidad y tipo de oferta, a sus clientes: vegano, ovolactovegetariano y omnívoro. “En el caso del menú omnívoro, la proteína nunca excede del 30% del total del plato”, apunta el cocinero.
