El chef Fernando Canales y el chef ejecutivo Mikel Población trasladan el restaurante Etxanobe (1 estrella Michelin), anteriormente ubicado en el Palacio de Euskalduna, al centro de Bilbao (Juan de Ajuriaguerra Kalea, 8) bajo el nombre de El Atelier de Etxanobe e inaugura en la misma ubicación un nuevo concepto más informal, La Despensa de Etxanobe.
Después de 19 años, el chef Fernando Canales y el chef ejecutivo Mikel Población finalizaron su etapa en el Palacio Euskalduna con el traslado en febrero de este año de su restaurante Etxanobe al centro de Bilbao bajo el nombre de El Atelier de Etxanobe (1 estrella Michelin). En la misma dirección, inauguran también una nueva propuesta más informal, La Despensa de Etxanobe. Ambas propuestas se han creado a dos manos: el chef Fernando Canales y el chef ejecutivo Mikel Población comparten cocina y sueños desde hace más de 27 años que trabajan juntos.
Desde febrero, el restaurante Etxanobe se ha trasladado a la nueva milla gastronómica de Bilbao. La Despensa de Etxanobe se convierte en la ‘sala de juegos’ donde ambos chefs dan rienda suelta a su creatividad y ofrecen una propuesta más divertida y desenfadada. Por su parte, El Atelier de Etxanobe representa la cocina vasca con estrella Michelin que sale de su encorsetamiento anterior en el Palacio de Euskalduna y presenta una evolución.
«Todos los platos llevan el sello tanto de Mikel como el mío, que es buscar lo mejor de lo mejor, algo implícito al haber crecido en el entorno de Bizkaia” , indica el chef Fernando Canales.
La Despensa de Etxanobe: territorio, producto y brasas
En un entorno gastronómico como el País Vasco, La Despensa de Etxanobe es sinónimo de territorio y producto, pilares inseparables de la herencia e historia de la región que dan como resultado una propuesta de alta cocina vasca democratizada y que se ha convertido en apenas dos meses de vida en uno de los restaurantes favoritos de los bilbaínos.
La Despensa de Etxanobe supone una actualización, que siguiendo la tendencia internacional de acercar la alta cocina, plantea una propuesta gastronómica más accesible con un servicio informal ubicado en un espacio con aire desenfadado y estética industrial.
La carta está planteada en diferentes técnicas de cocina algunas tan ancestrales como el fuego, nueva incorporación en la cocina de ambos chefs.
Los pilares desde donde se sustenta la carta se dividen en guisos, asados y brasas con el producto como protagonista siendo La Despensa de Etxanobe una de las mejores lonjas de Bilbao así como un referente en carnes maduradas con el Dry Ager, cámara para curar y madurar en seco cintas de carne de Josenea, que recibe al comensal ya en la entrada del restaurante.
En la parte de guisos destacan recetas tan tradicionales como Habitas estofadas, Pochas Marineras, Arroz cremoso de pulpo y hongos o Merluza a la Ondarresa.
En la parte de asados destaca el Chipirón asado, el Entrecotte de buey asado, el Solomillo asado, entre otros.
Las brasas son la nueva incorporación que se materializa en un aderezo más del chef, “a mí no me gusta la brasa para trabajar en brasa. Me gusta como aderezo”, indica el chef Fernando Canales. Este condimento se saborea en platos como Anchoas a la brasa, Guisantes lágrima (en temporada), Kokotxas de merluza a la brasa, Bacalao a la brasa con pil-pil o Flor de alcachofa a la brasa y salsa romescu, entre otros. Otras preparaciones cuentan con la técnica como protagonista como en la Costilla de Euskaltxerri.
En cuanto a la decoración, elaborada por la consultora de diseño Verno, el acero, el cuero de los sillones y las paredes de ladrillo visto componen los pilares de la estética de La Despensa, un lugar acogedor con recetas de la tierra, sin artificios donde la armonía y la estética son los protagonistas. De esta forma, se busca atrapar al comensal con un ambiente relajado donde sólo está permitido disfrutar.
La Despensa es, por tanto, cocina, autenticidad y devoción por el producto dentro de un espacio cosmopolita y urbano.
La premisa de La Despensa, según indican ambos chefs, es “hacer felices a los clientes, a la vez dotar a nuestros empleados de recursos para crecer y hacer disfrutar”.
El Atelier de Etxanobe: estrella Michelin sofisticada
El Atelier de Etxanobe, galardonado con una estrella Michelin desde hace 19 años, es la propuesta más sofisticada del chef Fernando Canales donde ofrece una experiencia diferente en Bilbao incorporando el entorno natural de la región desde una perspectiva más actual del chef. “El menú del Atelier condensa toda la tradición de excelencia del restaurante Etxanobe en un viaje gastronómico y único para lograr un recuerdo inolvidable”, en palabras del chef.
La propuesta con estrella Michelin se erige en la ciudad de Bilbao como una experiencia diferente donde la trayectoria en cocina del chef, su entorno, su pasión por el territorio se saborea en cada pase. Es la versión elegante y sofisticada de su cocina.
La experiencia gastronómica lleva al comensal, a través de 14 pases, a un viaje por la cocina vizcaína cuyo secreto reside en el éxito de lo cotidiano. Significa una evolución de su cocina tras la etapa anterior. Como el chef destaca, “ahora se siente más libre que nunca”.
Destacan algunos clásicos de su cocina como el Ajo blanco de trufa con espárragos y gambas o la Lasaña fría de Anchoas en sopa de tomate, uno de sus platos más representativos. En el menú destacan otras preparaciones: el Ragout de Vieiras a la brasa con albahaca, el Atún soasado con Sumac y espina amostazada o el Bombón de salmón.
En un espacio íntimo y que es a su vez un templo gracias a la vidriera en la fachada que transporta al comensal a un lugar de culto, culto a la gastronomía vasca. Esta vidriera toma como fuente de inspiración una de las capillas más representativas de París, Saint Chapelle, una fascinante obra de arquitectura gótica francesa que enamora por sus cristaleras.
En El Atelier de Etxanobe, Fernando Canales busca también enamorar al comensal, un espacio de apenas 20 comensales donde la luz tenue y los colores de tonos suaves predominan en todo el espacio.
El menú se marida con una selección de su carta de vinos, con más de 150 referencias escogidas por Antonio Martín, recién desembarcado de la Taberna Averías de Madrid.
Propuesta renovada del chef Fernando Canales y Mikel Población
Tras 19 años en el Palacio Euskalduna, el chef Fernando Canales (Bilbao, 1962) y Mikel Población (Bilbao, 1973) han renovado su propuesta por completo con el traslado del restaurante Etxanobe al centro de Bilbao creando una nueva doble propuesta: La Despensa de Etxanobe y El Atelier de Etxanobe (1 estrella Michelin).
Fernando Canales comenzó su amor por los fogones en su infancia de la mano de su abuela Josefina Maguregui. Declarado un apasionado del surf, lleva a su cocina esa pasión por la naturaleza y entorno en una doble propuesta donde ofrece dos versiones de su cocina: la sofisticada y la más informal, la democratización de la alta cocina vasca.
Del entorno, la montaña para Mikel Población y el mar para Fernando Canales, nacen platos reinventados de la gastronomía vasca con la premisa de gran calidad del producto.
Fernando Canales es un chef prolífico que durante toda su carrera profesional ha participado en diferentes programas de TV, ha publicado siete libros sobre cocina y ahora se embarca en una nueva etapa dando a conocer otra de sus facetas, la de hostelero, hasta ahora desconocida.
El chef se formó en Hostelería en la Escuela de Leioa, en su primera promoción. Se trasladó a Francia y de la mano de Franciss Ducasse (primer maestro de Alain Ducasse) se inicia en la cocina profesional.
En 1998 inicia su primer proyecto con el restaurante Etxanobe en el Palacio Euskalduna donde tras el primer año consigue una estrella Michelin. Además, logra dos soles Repsol, todos estos reconocimientos los revalida durante 19 años hasta que inicia un nuevo camino profesional, en esta ocasión, por partida doble con la propuesta en la milla gastronómica de Bilbao, nace así: El Atelier de Etxanobe y La Despensa de Etxanobe.
