‘Identidad y territorio’ ha sido el hilo conductor de la VI edición de Conversaciones Heladas, lideradas por el maestro heladero Fernando Sáenz y que tuvieron lugar el martes 30 de mayo. Reflexiones que se pueden recoger en una conclusión: la figura del artesano y la incorporación de los elementos regionales son pilares fundamentales para crear identidad. Punto en común que han compartido los ponentes participantes en esta edición: Fernando Sáenz, Luis Lera, Santi Taura, Santos Bregaña, Picado de Blas, Txema Ybarra, Domingo García y Alejandro Rituerto. Serán protagonistas en el próximo número de ORIGEN.
Fernando Sáenz arranco su discurso como no podía ser de otra manera con imágenes de la ubicación de Obrador Grate para contextualizar su ponencia “El territorio es indispensable buscamos el espacio a conciencia para poder formar parte de él”. “damos largos paseos por nuestro entorno y los estímulos que nos provoca los aprovechamos para dar forma a nuestros helados, la cercanía con la naturaleza nos permite respuestas rápidas que nos hacen evolucionar de forma paralela”.
Su ponencia finalizó con la presentación en exclusiva de una nueva elaboración: la crema de “mole riojano” reinterpretada con productos autóctonos bajo un prisma desenfadado.
Luis Lera, (Restaurante Lera) – “Queremos que la gente que llega a nuestro restaurante sepa de dónde venimos y dónde han llegado”
Luis Lera comenzó su ponencia proyectando el vídeo que capta la esencia de su restaurante. En el mismo se aprecian los conceptos que definen la filosofía de Lera: “Cocinar el territorio, lo salvaje, lo territorial y lo artesano”. “Cocinar el entorno es trabajar con la identidad que define a un restaurante.” “Lo difícil es no sucumbir a las modas pasajeras y mantener la esencia”.
El Pichón, como producto indispensable, es el protagonista de su cocina regional. Durante su ponencia Luis Lera explicó que toda su propuesta siempre parte de recetas antiguas y que respetan los orígenes. Para su equipo es fundamental que cada plato tenga una historia que contar. Finalizó explicando que para ellos es indispensable que los comensales tengan clara a través de sus propuestas gastronómicas a dónde han llegado, en qué tierra se encuentran.
Santi Taura, (Restaurante Dins Santi Taura) – “Movemos y creamos nuestro menú con la isla, con el territorio”
Con una ponencia visual en la que presentó platos de Dins, el chef mallorquín hizo una breve trayectoria de cómo nació Dins en Lloseta, un manifiesto de amor por la cocina mallorquina.
En Dins, trabajan en función del territorio. “Cambiamos nuestros menús en función de la temporalidad de la isla”, “el 98% del producto es regional”.
El chef finalizó su ponencia confesando que una de las mayores satisfacciones es el hecho de que la gente a partir de su visita a Dins, sea consciente de que el recetario mallorquín son más de 6 recetas. “Lo importante es estar comprometidos con el territorio y el producto de cada región”.
Santos Bregaña (Atelier Laia) – “El territorio es el tiempo más que el espacio”
Santos Bregaña, diseñador Navarro afincado en San Sebastián con su Atelier Laia se ha convertido en un referente para restaurantes de renombre. Sus trabajos de porcelana para restaurantes como Mugaritz (2 estrellas Michelin) se inspiran sobretodo en su entorno, en la naturaleza, en las figuras que rodean el espacio. «Mi misión es traer cosas de lo salvaje a la cultura para hacer territorio», defendió durante su intervención.
Picado de Blas (Estudio de arquitectura) – “Tenemos que encontrar el genio del lugar para entender el espacio”
María Jesús de Blas y Rubén Picado dieron comienzo a su ponencia remontándose al concepto de “Genius Loci”. En la mitología romana un genius loci es el espíritu protector de un lugar, frecuentemente representado como una serpiente. Es la deidad del hogar, que cuida de la vida de toda la familia que vive en la casa. En la actualidad, este término se refiere generalmente a los aspectos característicos o distintivos de un lugar. “Al afrontar un proyecto, tenemos que encontrar el genio del lugar”
Durante la misma destacaron sus proyectos en el estudio de arquitectura Picado de Blas en restaurantes como El Portal de Echaurren, (2 estrellas Michelin) o la rehabilitación del Mercado Vallehermoso en Madrid. En este último pusieron en valor su estudio para representar un espacio como comercio tradicional con puestos gastronómicos sin dejar a un lado los orígenes nómadas de estos mercados. Por último, destacaron la importancia del artesano, cuya presencia en la elaboración de un proceso es fundamental para no perder la esencia.
Txema Ybarra, (Periodista autor del libro Artesanos. El buen hacer español) – “La producción sin alma no interesa”
El autor del libro Artesanos. El buen hacer español presentó su libro, tan cercano a la temática de las ponencias “Identidad y territorio” destacando que para él también es imprescindible proteger la figura del artesano. “Si no está presente en el proceso creativo la producción pierde alma, y la producción sin alma no interesa”
Finalizó comentando que algo tan habitual hasta hace años como era que cada espacio privado que estuviera compuesto de elementos artesanales haya desaparecido para dejar paso a elementos estandarizados de grandes superficies y sin esencia propia ni referencias al territorio.
Domingo García (Diseño de espacios) – “Todos los espacios están marcados por las cosas que pasan en ellos”
Domingo García comenzó hablado de dos conceptos fundamentales para afrontar su ponencia: Lo auténtico y lo humano. Como reflexión abierta citó su idea de qué es lo auténtico: “Sabemos que algo es auténtico porque lo elementos nos lo indican. Este concepto es diferente para cada persona, pero se siente”.
Como conclusión citó que todos los espacios están marcados con las cosas que suceden en el mismo. Las circunstancias lo definen y hace que lo percibamos según los acontecimientos. “Hay que proteger lo humano y lo verdadero”.
Alejandro Rituerto (Embutidos Alejandro) – “Es fundamental aprender del territorio para analizar la evolución de nuestros productos”
Alejandro Rituerto comenzó su tiempo de ponencia haciendo un breve recorrido por la esencia e historia de la empresa que fundaron sus padres, poniendo en valor el trabajo que se lleva a cabo en Embutidos Alejandro desde hace décadas con un marcado ADN riojano. “Hacemos un trabajo de seguimiento a la hora de analizar la evolución de un producto que comienza, evoluciona y finaliza en nuestro territorio”.
