El chef con estrella Michelin Rodrigo de la Calle, con sede en El Invernadero de Collado Mediano (Madrid), desarrolló en Madrifusión una conferencia titulada “La avena, más que un desayuno” sobre la avena y sus múltiples beneficios. Durante la misma, desveló que le otorga un puesto fundamental a nivel nutricional dentro de la alta cocina y descubrió algunos de los beneficios más ocultos de un ingrediente lleno de posibilidades más allá del desayuno. En la imagen, sus Hojas de Otoño, elaboradas con avena garrapiñada.
“Para nosotros el uso de la avena es básico en los menús, ya que miramos con lupa cada uno de los ingredientes que incorporamos a nuestras elaboraciones. Creemos que el valor nutricional es lo más importante después del sabor. Usamos la avena porque estamos convencidos de que alta cocina sana y rica han de ir de la mano”, aseguró De la Calle.
Si buscamos en el diccionario de la RAE la palabra “avena”, leeremos: “Planta anual de la familia de las gramíneas, con cañas delgadas, guarnecidas de algunas hojas estrechas, y flores en panoja radiada, con una arista torcida, más larga que la flor, inserta en el dorso del cascabillo, y que se cultiva para alimento”. Sin embargo, a nivel nutricional esta planta es mucho más y aporta al organismo múltiples beneficios que De la Calle enumeró a los asistentes durante su conferencia en Madridfusión:
Ayuda a reducir el colesterol: Cada porción de avena (40 gramos) contiene un 47% de los 3 gramos de beta-glucanos que se recomiendan al día y que ayudan al mantenimiento de los niveles normales de colesterol en sangre.
Reduce el riesgo de enfermedad cardíaca: Diversos estudios apuntan a que los beta-glucanos que contiene la avena, además de una dieta equilibrada, pueden ayudar a reducir el colesterol y, consecuentemente el riesgo de enfermedades del corazón.
Por su alto contenido en fibra nos puede ayudar a prevenir de alteraciones como el estreñimiento, diabetes o sobrepeso. La fibra que contiene puede ayudar a mantener un sistema digestivo saludable.
El consumo de avena, por su contenido natural en vitaminas y minerales como la tiamina, la vitamina B6, el folato, el hierro, el magnesio y el zinc aporta algunos beneficios relacionados con estos nutrientes como el correcto funcionamiento de los sistemas nervioso, cognitivo, inmunológico y reproductor, la función psicológica, así como a la función correcta de los músculos y huesos, entre otros.
El desayuno debería ser completo, es decir, aportar los nutrientes necesarios para empezar el día y la avena es un gran candidato para ser clave en un desayuno saludable. En el desayuno se debería ingerir entre el 20 y el 25% de la energía del día. Es decir, para un adulto con unas necesidades diarias de 2.000 kcal, esto supondría unas 400-500 calorías, aunque dependerá mucho del tipo de persona y de su actividad diaria. Un desayuno ha de incluir hidratos de carbono – preferiblemente de lenta absorción como los que aportan los cereales integrales como la avena-, proteínas, vitaminas y minerales– de los cuales la avena también tiene una gran cantidad de ellos (la tiamina, la vitamina B6, el folato, el hierro, el magnesio y el zinc).
Después de la teoría, una clase magistral de cocina
Después de la conferencia, Rodrigo de la Calle llevó a cabo una demostración magistral de cómo se puede incluir este trigo en elaboraciones culinarias más allá del desayuno. Los platos seleccionados que elaboró sobre el escenario de Madridfusión fueron:
HOJAS DEL OTOÑO
Elaboradas con avena garrapiñada
PASTEL DE AVENA CON EMULSION DE SOJA FERMENTADA
La versión del famoso pastel de nabo chino texturizado con avena
CROQUETAS DE AVENA
Sin gluten, totalmente vegetales, con emulsión de chile chipotle
AVENA Y COLIFLOR
Ensalada de yogur con avena suflada, y coliflor con curry y verduras del desierto
GACHAS DE AJO NEGRO Y AVENA
Versión de las gachas, harina de avena ajo negro, y verduras de invierno
PERA y AVENA CON CHOCOLATE
Sopa de chocolate, espaciado, peras asadas y avena suflada
