Carta del director: Desafíos y oportunidades para 2018

Nunca me ha gustado en exceso predecir el futuro a través de una bola de cristal pero el último número de ORIGEN de este 2017 parece invitarnos a analizar algunas tendencias para el próximo año, como el crecimiento razonable en la hostelería y en el sector alimentario en su conjunto que vamos constatando durante los últimos meses o el auge del turismo gastronómico, entre otras. Foto: Mapama (alimentación.es)

Por Eugenio Occhialini

Todo apunta a que 2018 será, desde la perspectiva enogastronómica, un año de consolidación de dichas tendencias y de la definición de una propuesta gastronómica para cada gusto y cada bolsillo, cocina a la medida mucho más perfilada que antaño. El modelo sostenible, cercano al territorio, ha llegado también para quedarse, y resulta cada vez más sensato. Y parece que la “corriente ecológica” no solo no se frenará sino que continuará asentándose y creciendo para satisfacción de los productores que han optado por este modelo.

Tienden a desaparecer las normas a la hora de comer y también a la hora de comprar. Los horarios estrictos, los formatos cerrados, la rigidez en el trato y las exigencias tópicas han pasado a la historia. La libertad es absoluta en el mercado y en el restaurante. Adoramos adquirir los productos frescos, pero contamos cada vez con una oferta más cuidada de Cuarta y Quinta Gama para convivir con las urgencias de nuestra vida urbana. Porque en las grandes ciudades, podemos comprar a cualquier hora del día o de la noche.

Cuando decidamos comer fuera, lo podremos hacer en la casa de comidas o en la taberna, sentados o de pie, en media hora o en tres, en fiambrera o en vajilla de lujo, en la oficina o en el restaurante de la esquina.   Disfrutando de los mejores vinos o tan solo de agua o refrescos. La buena mesa está sabiendo adaptarse rapidamente al ritmo de nuestro tiempo y esta tendencia imparable se consolidará el próximo año con la aparición, por ejemplo, de nuevas ofertas de servicio a domicilio y, en el mercado, la recuperación de la venta a granel o la reivindicación de los panes contemporáneos, antítesis de los “panes de gasolinera”.

En el caso de los productores rurales, triunfarán los modelos más respetuosos con el origen y con el territorio, en suma con la calidad, empujados por las nuevas posibilidades que se siguen abriendo al calor de la innovación y las nuevas tecnologías.

Volviendo a la buena mesa, tabernas y gastrobares tendrán cada vez mayor razón de ser, sin que ello implique el final de los restaurantes clásicos, ya que tradición y modernidad están conviviendo mejor que nunca y estableciendo unas sinergias muy positivas. Porque hay espacio para todos los modelos, sobresaliendo el peso de los conceptos mestizos, que seguirán proliferando, porque la de la cocina es la historia de una fusión.

El mundo del vino renovará, previsiblemente, el crecimiento del consumo nacional apuntado en los últimos tiempos pero la exigencia de calidad y de diferenciación por parte del público generará nuevos desafíos para los elaboradores. En 2018 no tendrán cabida determinados vinos de antaño. Y se vislumbra un razonable aumento de precios, incluso en los mercados exteriores, un dato que contribuirá a dar más aire y estabilidad al sector. Porque estamos exportando mejor. De puertas para adentro, esa escasa cifra de 21 litros per cápita que revela el consumo interno tenderá por fin al alza.

Otro buena noticia que puede traernos el próximo año vinculada con nuestra pasión vitivinícola es el rejuvenecimiento de unos consumidores que ya no mantienen especiales querencias hacia las Denominaciones de Origen más asentadas. Nuevas generaciones que piden vinos con otro sello, quizá más amables, más ligeros. Un público sin complejos, abierto y receptivo, capaz de trascender afirmaciones muchas veces tan irrebatibles como tópicas. Y el renacimiento de los rosados y los vinos de Jerez no parece, ni mucho menos, haber terminado.

Creo que el futuro inmediato es muy estimulante, porque también las nuevas generaciones de cocineros van a continuar con el camino emprendido por sus predecesores, a perfeccionar su pasión y a vincularse cada vez más con sus esencias cercanas. Por eso, tendremos cada vez más calidad y diversidad. Es decir, una cocina para cada comensal y para cada circunstancia, bocanadas de aire fresco para las siguientes generaciones.

Tengo también confianza en que a lo largo de 2018 cristalice definitivamente esa propuesta para que la Cultura de la Tapa sea reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, igual que hace unos años lo fue la Dieta Mediterránea. Porque ambas configuran dos de los mejores elementos que España ha dado al mundo de la alimentación a lo largo de su historia.