CARTA DEL DIRECTOR: Somos lo que comemos

Hace pocas fechas, Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo y un hombre muy comprometido con su tiempo y con las responsabilidades sociales de la alta cocina, aseguraba en Bilbao que “la herencia gastronómica es un derecho de las generaciones futuras; por lo tanto, tenemos la responsabilidad de mantenerla, desarrollarla y transmitirla”.

Por Eugenio Occhialini

La responsabilidad del cocinero, igual que la del productor, es máxima. No se trata tan solo de ser respetuoso con la tierra y con los océanos, con el escenario que les han legado generaciones anteriores, sino que tiene que preservar también una forma de vivir y de alimentarnos.

Debemos buscar, por lo tanto, nuevas alternativas siempre compatibles con el desarrollo sostenible. Porque la biodiversidad culinaria es una manifestación de la riqueza cultural heredada y todos hemos de ser activos en su gestión para que perdure. Es una responsabilidad muy grande que también nos atañe a quienes tenemos como objetivo defender la sostenibilidad a través de la divulgación y la comunicación.

Hay una demanda social imparable del máximo respeto a los principios sobre los que se sustenta la sostenibilidad. Porque la gastronomía sostenible tiene un evidente efecto positivo sobre el medio natural, la biodiversidad, el paisaje y el bienestar de las personas.

En este desafío monumental, que nos afecta a todos, contamos con la ayuda de herramientas poderosas. Por ejemplo, la innovación y las nuevas tecnologías, capaces de dotar al mundo de la alimentación y la gastronomía de soluciones para transformar el tradicional modelo lineal de producción y convertirlo en otro más circular que asegure la alimentación de todos. Siempre en busca de un modelo que reivindique la labor de agricultores, ganaderos y pescadores, como guardianes de la sostenibilidad y la calidad gastronómica, que sea cada vez más respetuoso con los seres vivos y que contribuya a democratizar la alimentación, mitigando el drama del hambre en el mundo.

Otro gran desafío es crear una nueva cultura de los desechos y los despojos, un recurso que no nos podemos permitir desperdiciar. Siempre me ha parecido encomiable la labor de cocineros como Ángel León en su reivindicación de los pescados de descarte, que pueden tener una nueva vida si se trabajan con un enfoque distinto. Al fin y al cabo, especies que hoy resultan cotizadísimas en las lonjas vivieron también sus tiempos de desprecio. El máximo aprovechamiento alimentario es, por lo tanto, una exigencia absoluta y los poderes públicos deberían lanzar ambiciosas campañas en esta línea. También para minimizar los efectos negativos sobre el medio, las personas y la sociedad de algunas prácticas alimentarias hoy cada  vez más cuestionadas y, por el contrario, impulsar modelos regenerativos que funcionan a largo plazo.

El camino del futuro pasa también, sin duda, por comer de una manera cada vez más saludable. Hay que introducir en la sociedad la evidencia de que acaso se trata de la mejor forma que existe de prevenir las enfermedades. El mensaje va calando poco a poco y, como muestra de tan imparable tendencia, a pesar de alguna reacción hostil cada vez más dispersa, el consumo de fruta y verdura va ganando terreno.

Gana presencia incluso en la comida rápida y en caterings y banquetes. Es una alimentación sencilla y agradable, que gana adeptos y que, además triunfa de manera absoluta entre el colectivo más exigente, los más pequeños de la casa.

Como complemento, han empezado a aparecer también en los lineales los productos vivos, alimentos y bebidas probióticos que son fuente natural de salud, otra tendencia imposible de frenar. Hoy se estima que casi un tercio de los alimentos que consumimos son fermentados y algunos de ellos, por mantener su actividad micro-bacteriana en el momento de consumo, tienen propiedades probióticas que favorecen la microbiota humana, es decir, el conjunto de microorganismos que preservan nuestro equilibrio. En España, chefs tan reconocidos como Mario Sandoval, Andoni Luis Aduriz o Rodrigo de la Calle han apostado decididamente por los fermentados, entre los cuales el kéfir y el kombucha se sitúan entre los que más atención despiertan.

Hablamos de cosas realmente importantes, puesto que la ciencia lleva ya una década estudiando cómo afecta el estado de las bacterias y microrganismos de la microbiota en el tratamiento de ciertas enfermedades como el cáncer o la diabetes. Así se abre un camino muy prometedor. Lo curioso es que los fermentados han estado presentes en nuestra gastronomía desde hace siglos sin que les hayamos prestado demasiada atención.

Decía Ludwig Feuerbach, filósofo y pensador alemán, que “si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados, denle mejores alimentos.  El hombre es lo que come”. Es una filosofía que se sintetiza en la expresión de “Somos lo que comemos”, un mensaje que, después de mucho tiempo de escepticismo, ha comenzado, por fin, a calar hondo entre nosotros. Alimentarse bien para ganar longevidad y calidad de vida. Y, de paso, dejar a las siguientes generaciones un planeta en el mismo estado en el que nos lo encontramos.