La iniciativa ha reunido a ponentes nacionales e internacionales para mostrar lo que ocurre cuando la cocina se asoma a otras realidades, como la formación culinaria de los presos para luego permitirles reinsertarse socialmente a través de un empleo, programas para formar y emplear en restaurantes a refugiados y menores, o comedores escolares ecológicos, entre otros proyectos. Culinary Interaction se creaba hace un año para propiciar intercambios enriquecedores entre cocina y distintos ámbitos del conocimiento. Se trata de una iniciativa creada por Basque Culinary Center, con la colaboración de D.O.Ca. Rioja.
Formar a los presos en los restaurantes de prisiones en Reino Unido como futura salida laboral; emplear a jóvenes refugiados e inmigrantes en cocinas de restaurantes, diseñar comedores escolares ecológicos o proyectar cómo será la cocina del mañana, son algunas de las realidades que se han presentado en Basque Culinary Center. La I Jornada Culinary Interaction, en la que colabora D.O.Ca. Rioja, aglutinó conferencias y ponentes de primera magnitud para comprender el alcance de la gastronomía cuando se relaciona con otras disciplinas y dinámicas. En definitiva, una jornada que trató de responder a la pregunta: qué sucede cuando la gastronomía se da la mano con otras disciplinas?
Culinary Interaction fue creada por Basque Culinary Center junto con D.O.Ca Rioja para subrayar el potencial que tiene la gastronomía para propiciar encuentros interdisciplinarios. El proyecto constituye una red de comunicación y colaboración creada para evidenciar lo que ocurre cuando la cocina se asoma a otras realidades; cuando se vincula con otras áreas de conocimiento en proyectos enriquecedores.
Se trata de una plataforma para promover el perfil interdisciplinario del chef contemporáneo. A través de la página web http://culinaryinteraction.com/es/ ya se ha comenzado documentando historias, testimonios y casos de éxito en los que la cocina se vincula con ciencia, cultura, agricultura, medicina, desarrollo social, desde múltiples enfoques, como parte de un fenómeno de alcance global. La jornada ha reunido algunos de estos ejemplos.
Ponentes
La jornada ha comenzado con el Top 10 Interaction: un listado expuesto por Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center, con diez proyectos ejemplares, impulsados por chefs, en los que la gastronomía se involucra con otras realidades: Brainy Tongue (Andoni Luis Aduriz, España), el Reffetorio Ambrosiano de Massimo Bottura; The Clink (Alberto Crisci, Reino Unido); Cacao de Origen (Maria Fernanda Digiacobbe, Venezuela), Goldring Center for Culinary Medicine (Leah Sarris, Estados Unidos) La escuela Pachacutec creada por Gastón Acurio (Perú); Stone Barns (Dan Barber, Estados Unidos), MAD (René Redzepi, Dinamarca), el Mixons moins, mangez mieux impulsado por Michel Bras en Francia), La Masía del Celler de Can Roca (España).
Tras él, ha intervenido Dani Lasa, director de I+D y creatividad de Mugaritz. Mugaritz es un restaurante que ha consolidado un concepto pionero de restauración, investigación y experimentación reconocido por su capacidad innovadora y creativa, más allá del ámbito gastronómico. Mugaritz insiste en romper paradigmas y propiciar trabajos interdisciplinarios con los cuales avanzar sobre distintas áreas del conocimiento.
Por su parte, Alberto Crisci, de Clink Charity, bajo el título “The clink: restaurantes dentro de prisiones” ha desglosado un proyecto de formación culinaria en cárceles que brinda segundas oportunidades a presos para que en un futuro puedan trabajar en restaurantes de Reino Unido. ¿Ir a comer dentro de una prisión? ¿Ser servido por los recluidos? ¿disfrutar allí un servicio de calidad? Con esas ideas en mente, Alberto Crisci creó un modelo que se extiende ya en cuatro locaciones del Reino Unido, donde The Clink aprovecha el capital humano para entrenar a nuevos cocineros y camareros. Todo con la intención de darles una verdadera oportunidad cuando se les otorgue la libertad.
Por su parte, Nani Moré, directora del documental El plato o la vida, fundó la Asociación de Comedores Ecológicos de Cataluña, buscando transformar los comedores escolares como núcleos dinamizadores de los sistemas alimentarios locales. En su conferencia ha remarcado su empeño en concientizar e incidir positivamente sobre los hábitos de alimentación infantil. ¿Qué diferencia que hay “entre llenar barrigas y alimentar personas”? Moré entiende que sus acciones no serán nunca suficientes si las ideas por las que lucha no se comunican correctamente, por eso, asume una labor divulgativa a través de documentales buscando concientizar y propiciar cambios de consumo.
Manuel Carreiras, director científico del Basque Center on Cognition, Brain and Language (BCBL), ubicado en Donostia-San Sebastián, un centro internacional de investigación interdisciplinar para el estudio de la cognición, el cerebro y el lenguaje, que ha venido acercándose al mundo gastronómico para generar nuevo conocimiento.
Por su parte, Lourdes Reyzabal, promotora de la Fundación Raíces, además responsable del proyecto Cocina Conciencia: un programa para formar y emplear a jóvenes solicitantes de asilo y refugio, así como a menores residentes en España, en restaurantes de alta cocina en España.
Como colofón de la jornada, ha intervenido Melina Shannon Dipietro, directora de MAD, un proyecto fundado por el chef René Redzepi que tiene como objetivo expandir el conocimiento en torno a la alimentación con el propósito de hacer “que cada comida sea una mejor comida”. Creada en 2011, ha promovido enfoques y alianzas interdisciplinarias.
