La familia Otaño y el equipo de la sidrería Petritegi de Astigarraga llevan muchos años apostando por la investigación y la mejora de sus sidras. Fruto de ello ha sido el siguiente hallazgo que quieren compartir con todos nosotros: el descubrimiento de una levadura salvaje en la variedad autóctona Urtebi Haundi. Esta levadura se ha conseguido reproducir y utilizar en la fermentación de los mostos de Euskal Sagardoa de la cosecha de 2019, siendo Petritegi la primera sidrería del País Vasco en utilizar una levadura propia de manzana en la elaboración de sus sidras.
Las levaduras, y concretamente la saccharomyces cerevisiae, están presentes principalmente en la piel de las manzanas y resultan imprescindibles para la fermentación del mosto. Estas levaduras pueden actuar
espontáneamente pero con su aislamiento y posterior utilización se consigue una mejor fermentación del mosto y también potenciar los matices propios de la Euskal Sagardoa. Con la incorporación de las levaduras autóctonas de las manzanas, Petritegi aporta conocimiento y valor así como un futuro más prometedor al sector sidrero vasco, que tiene las puertas abiertas a seguir descubriendo otras levaduras autóctonas que logren aportar nuevos matices a las sidras con Denominación de Origen.
El equipo de producción de Petritegi está llevando a cabo desde el año 2015 una investigación sobre las sidras monovarietales (elaboradas con una sola variedad de manzana) para conocer qué características aporta cada variedad autóctona a la sidra. En una de estas pruebas se consiguió aislar una cepa de levadura saccharomyces cerevisiae, concretamente en la variedad autóctona Urtebi Haundi. Después se ha reproducido dicha levadura en cantidad suficiente para fermentar los mostos de Euskal Sagardoa de su bodega, logrando unos resultados excelentes, pues se han obtenido unas sidras muy limpias y aromáticas.
La manzana Urtebi Haundi y la sidra Petritegi Euskal Sagardoa 2019
Esta variedad autóctona se caracteriza por su tamaño (haundi significa grande en euskera), su color verdeamarillento y su marcada acidez. Es una variedad muy valorada porque resulta excelente en la elaboración de sidra natural y por ello ha sido utilizada durante siglos por los sidreros vascos, sagardogileak. Aparece citada en 1886 en una obra del escritor donostiarra Marcelino Soroa, y en el Álbum pomológico de Guipúzcoa de 1918.
Ainara Otaño, Txetxu Mujika y Argoitz Otaño, del equipo de producción de Petritegi, han presentado la cosecha de Euskal Sagardoa 2019, elaborada 100% con manzanas tempranas cultivadas en el País Vasco y fermentadas con la levadura Petritegi Urtebi Haundi. Son unas sidras que destacan por su expresividad aromática, una gran frescura, equilibrio y sedosidad. Unas sidras que harán las delicias de todo sagardozale.
