A finales de noviembre asistimos a la presentación, en el restaurante Pedro Larumbe de Madrid, de la carne Hydagyu, un tipo de ternera japonesa de Wagyu criada en Gifu, en el corazón del país del Sol Naciente. Para la ocasión, Larumbe preparó un gran menú monográfico. En la imagen, su carpaccio de Hidagyu con hongos y praliné de frutos secos.
Hidagyu es un tipo de ternera de Wagyu, una de los apellidos de vacuno más reconocidos del mundo. Es el nombre que recibe la ternera de ganado Kurose («Japonese Black») criado en la región de Gifu, que ha tenido que atravesar rigurosos controles relacionados con la calidad de la carne y el periodo de cría.
No olvidemos que en Japón existen varios tipos de ganado de ternera de Wagyu, dependiendo del área de producción y los tipos de ganado utilizados para la cría. Entre éstos, la ternera de Hidagyu, producida en el rico entorno natural de la prefectura de Gifu, destaca por las técnicas específicas que se utilizan para la cría y la ganadería.
El ganado Hidagyu crece en esta zona disfrutando de grandes extensiones de campo abierto, agua limpia y aire puro, así como variedades estacionales de temperatura y diferencias de día y de noche.
La de Hidagyu se conoce como ternera de Wagyu de categoría Premium al obtener el rango de más alta calidad de todos los tipos de ternera japonesa en las llamadas «Olimpiadas Wagyu», el concurso llamado Zenkoku Wagyu Noryoku Kyishinkai, que tiene lugar cada cinco años y en el que se analizan la calidad y textura de la carne, brillo, color de la grasa y marmóleo.
El producto mostró su versatilidad de la mano de Pedro Larumbe a través de las siguientes recetas: steak tartare con crema de mostaza, sopa de Hidagyu con castañas, carpaccio de Hidagyu con hongos y praliné de frutos secos, un espectacular ravioli de Hidagyu con cremoso de parmesano y trufa y, finalmente, tataki de Hidagyu ahumado con salsa de mango habanero. Como postre, borracho de sobao pasiego con helado de leche merengada. Y todo regado con el Godello Vionta, el Graciano X Equis y el Bobal El Beso.
