El congreso internacional de vanguardia gastronómica Madrid Fusión es el escaparate en el que se ha dado a conocer el proyecto que revolucionará el mundo de la alimentación y también el mercado: productos elaborados a partir de huevo hidrolizado. La investigación parte del Consejo Superior de Investigadores Científicos (CSIC) y el chef Mario Sandoval, del restaurante madrileño “Coque”. Además, la empresa Granja Campomayor, una de las mayores comercializadoras de huevo de España y premiada en varias ocasiones por sus propuestas innovadoras en torno a este producto básico, se ha hecho con la patente para continuar trabajando en el proyecto hasta que llegue al consumidor final.
Investigadores del CSIC han trabajado durante meses en este proceso revolucionario que permite obtener del huevo texturas hasta ahora completamente desconocidas. Se obtiene tras tratar la clara de huevo con una enzima que se encarga de romper las proteínas en fragmentos de menor tamaño. Como resultado, surgen unos productos elaborados con pocos ingredientes que incluyen menos aditivos de lo habitual, lo que hace que sean más “naturales”. Como curiosidad, hay que destacar que ninguno de los productos desarrollados incluye lactosa o derivados lácteos en su composición, pero sí son similares a estos en apariencia, textura y sabor.
Mario Sandoval elaboró ante el público de Madrid Fusión algunos de estos snacks saludables con huevo hidrolizado: “Bombón de chocolate con clara hidrolizada y yuzu”, “Saltsiki de clara hidrolizada con crudités de zanahoria”, “Cuajada de clara hidrolizada con miel de flores”, “Cremoso de clara hidrolizada con café” o “Galleta salada de fruta de la pasión con semillas ecológicas”, entre otros.
Productos sin grasa y con proteínas de alta calidad
Todos los productos que se han presentado, al ser derivados de la clara de huevo, tienen una composición mayoritariamente proteica y no contienen apenas grasas. Además, la posible utilización en las variedades dulces de agentes edulcorantes no nutritivos o que llegasen a elevar los niveles de glucosa lentamente permite la obtención de snacks aptos para diabéticos.
