NEUROGASTRONOMÍA: Comer con el paladar, un acto del cerebro

Comer con el paladar es un acto del cerebro. Por ello, cada uno tiene una interpretación diferente y subjetiva sobre los sabores. Pero antes de nada, para entender el concepto de paladar, hay que tener clara la diferencia entre gusto y sabor.

Texto: Efa Rimoldi

        El gusto es uno de nuestros cinco sentidos, como el olfato, el oído, la vista y el tacto. Es lo que experimentamos cuando los alimentos entran en contacto con nuestra lengua y otras superficies de la boca, y pueden ser cinco: dulce, agrio, amargo, umami y salado. Ahora bien, reconocer el sabor es algo más que reconocer el gusto. Aunque solo hay cinco modalidades básicas de gusto, se combinan de distintas maneras y están influidas por el resto de sentidos (por ejemplo, el olfato y la vista) proporcionando una gran variedad de experiencias sensoriales.

Podemos decir que la información del gusto es recogida en la lengua, órgano especializado en su recepción, concretamente en sus receptores nerviosos especializados para esta tarea, que son los botones gustativos. Éstos transforman el estímulo sensorial (el gusto) en un impulso eléctrico, llamado potencial de acción, que se transmite a las neuronas conectadas a estos receptores y lo llevan hasta el cerebro por su vía nerviosa específica. En el cerebro se recibe y procesa esta información, haciéndose consciente. Pero además, el cerebro integra y compara las diferentes propiedades de la comida: su gusto, su sabor, su olor, su textura… Por eso, cuando comemos un helado de chocolate, sentimos la temperatura, la textura o la forma.

¿Lengua o  cerebro?

A pesar de nuestras creencias, un equipo de especialistas en Bioquímica, Biofísica Molecular y Neurociencia del Centro Médico de la Universidad de Columbia (EE.UU.) ha descubierto que, a pesar de los receptores del gusto situados en la lengua, es nuestro cerebro el que realmente reconoce los sabores; esto es, el sentido del gusto se encuentra en el cerebro y no en la lengua. Nuestras experiencias, historia, región, etc  van esculpiendo las sensaciones del gusto y sabor.

“El gusto, tal y como lo entendemos todos, está en última instancia en el cerebro. Los receptores del gusto de la lengua detectan lo dulce o lo amargo pero es el cerebro el que proporciona sentido a estos productos químicos”, explica Charles S. Zuker, máximo responsable del estudio.

Los investigadores demostraron esta hipótesis gracias a la manipulación de las células del cerebro en un grupo de ratones de laboratorio, lo que les permitió cambiar la forma en la que los ratones saboreaban una determinada sustancia. Así, teniendo en cuenta que un único conjunto de células en el cerebro son las responsables de la detección de todos los gustos, los investigadores utilizaron la optogenética para activar o desactivar deliberadamente neuronas específicas con un láser.

El resultado fue que, al silenciar las neuronas asociadas al sabor dulce, los roedores eran incapaces de identificarlo, pero aún detectaban el amargo. Realizando el experimento contrario, silenciando las neuronas para el sabor amargo, los ratones no pudieron reconocer este sabor pero sí el dulce. Además, esta hipótesis se confirmó también incluso administrándoles simplemente agua del grifo. Los roedores sentían náuseas o conductas asociadas al dulce (aumentando su ingesta) simplemente encendiendo o apagando las neuronas correspondientes a estos dos  sabores principales.

“Estos experimentos demuestran formalmente que el sentido del gusto está completamente cableado, independientemente del aprendizaje o de la experiencia”, concluye Zuker ( Revista Nature.)

Reaccionar emocionalmente a lo que comemos

            Pero no es suficiente saber cuál es el sabor. También debemos reaccionar emocionalmente a lo que comemos: ¿nos gusta? ¿es veneno? ¿Deberíamos disfrutarlo o escupirlo? Por lo tanto, los mensajes de sabor también se dirigen a los centros emocionales en el lóbulo temporal y la circunvolución cinglada involucrados en darles a las sensaciones un color emocional. Los mensajes de todas estas áreas luego alcanzan al lóbulo frontal del cerebro y son capaces de transportarnos en pocos segundos a lugares y experiencias del pasado.

Navegando entre la Neurociencia, Mindfulness y el sentido del Gusto descubrí a Brillat Savarin, gastrónomo, abogado y político francés que vivió a caballo entre los siglos XVIII y XIX. Su reputación universal proviene de su papel precursor en los estudios de Gastronomía, ya que fue autor del famoso ensayo ¨La Fisiología del Gusto. Meditación gastronómica trascendente”. De él extraemos esta vez nuestro lema.

Saborear y masticar  con consciencia es tener una cita con la vida y disfrutar del momento presente en relación con nuestro cuerpo y entorno. Un camino para lograr un peso más saludable y un estilo de vida más satisfactorio. ¿Por qué no sentarnos a comer y jugar a diferenciar los distintos sabores?

“Comiendo experimentamos un bienestar único en su clase e indefinible, que proviene de la conciencia instintiva, que nos revela que por la acción de comer nos reponemos de las pérdidas sufridas y prolongamos nuestra existencia¨ Brillat Savarin (1755-1826)