El ceviche está de moda en todo el mundo. Este sencillo plato peruano se ha convertido en un
auténtico icono gastronómico, apoyado por el merecido auge de la cocina típica peruana. Su
popularidad lo ha llevado a colarse en la carta de restaurantes de medio mundo, desde
establecimientos de lujo hasta sencillas taquerías mexicana, y ha sido incluido entre las cincuenta
mejores comidas del mundo por The Observer. Desde 2004 está reconocido como Patrimonio
Cultural.
Para acercarnos al mundo del ceviche, no hay nadie mejor que el prestigioso chef peruano Gastón
Acurio. En este libro, que tiene como protagonista exclusivo este plato, Acurio es el anfitrión
por el mundo del ceviche. Recorre los más de 3000 kilómetros de costa peruana y nos va
desvelando los ceviches más representativos de cada región, sus secretos, su historia y sus mejores
maestros locales.
El libro es casi una guía de viaje para conocer el litoral peruano, pero también un recetario en el
que ha logrado recopilar más de 40 recetas de los chefs y los maestros cevicheros más reconocidos
de Perú.
La ruta del ceviche
La primera parte del libro no es un recetario al uso, ni siquiera un libro de gastronomía
convencional. En realidad es un libro de viajes, en el que Gastón Acurio narra su periplo por la costa
peruana, comenzando en Punta Capones, al borde de los manglares, en la zona más septentrional
del país: Tumbes. Al norte está Ecuador, y esta punta arenosa es donde empieza Perú. Aquí
comienza también su historia, hacia el sur, para conocer todas las caras del ceviche peruano. El
viaje termina en Tacna, la última región costera del sur del país, frontera con Chile. El viaje hace
parada en Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Áncash, Costa limeña, Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y Tacna.
Acurio nos habla del paisaje, de los ecosistemas de cada enclave, de sus recursos naturales, de sus productos, del equilibrio precario de ciertos modos de vida. Nos habla de sus gentes, con nombres y apellidos, de lo que comen y de cómo viven… Y así, hilando todo, nos habla de su gastronomía y más concretamente del ceviche y de maestros cevicheros de cada localidad.
Cada capítulo resulta un reportaje completo de una zona del país, narrado en un ameno tono
periodístico y acompañado por reportaje fotográficos de gran calidad.
Los mejores ceviches de Perú
La segunda parte del libro está dedicada a recoger hasta 44 recetas elaboradas por los mejores
chefs y maestros cevicheros de Perú, que demuestran que con ingredientes muy sencillos se
pueden hacer platos exquisitos y hasta sofisticados. Ceviches fríos o calientes; ceviches de marisco,
de bonito, de caracoles, de pulpo, de atún, de cangrejo, de pez agua, de erizo, de percebes, de
calamares, de mero, de lenguado… e incluso de carne. Ceviches genuinamente peruanos, pero
también ceviches de fusión en los que se combinan con la tradición japonesa o tailandesa.
Cada receta, ilustrada por una foto de gran formato, lleva la firma de su autor, entre los que figuran
casi todos los grandes chefs de Perú.
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