Toledo apura los últimos momentos de su capitalidad gastronómica y está de actualidad por otro motivo: los esfuerzos de la D.O. de aceite Montes de Toledo por poner en el candelero la gastronomía de esta provincia, después de constatar, a través de un estudio, el escaso conocimiento que de sus platos típicos posee el resto de España.
Así, la fundación sin ánimo de lucro acaba de organizar la final de su concurso Cocina con los chefs revelación y la D.O. Montes de Toledo, que ha premiado la mejor revisión del bocado más representativo de Toledo, perdiz estofada, empleando aceite cornicabra D.O. Montes de Toledo como ingrediente fundamental.
Los jóvenes finalistas, dirigidos por los prestigiosos Javi Estévez (La Tasquería de Javi Estévez, Madrid; Cocinero Revelación 2016 en Madrid Fusión) y Teresa Gutiérrez (Azafrán, en Villarrobledo, Albacete; finalista, en 2013, al premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión), han tenido así la oportunidad, auspiciada por la D.O. de Aceites Montes de Toledo, de trabajar junto a dos chefs consolidados y contar con su valiosa experiencia tanto a los fogones como en el ámbito de los concursos culinarios televisivos.
El certamen es una de las actividades del programa de la Fundación Consejo Regulador de la D.O.P. de Aceites Montes de Toledo, responsable de difundir las excelencias del aceite de la variedad Cornicabra, que busca potenciar y dar a conocer la gastronomía de Toledo, cuya base es este AOVE, en virtud de sus propiedades organolépticas y saludables. Este evento, además de servir para presentar a la D.O.P. y su nueva campaña de aceite a 40 escuelas de hostelería españolas, ha supuesto un auténtico pistoletazo de salida para celebrar el inicio de dicha campaña y coincide, además, con la elección del “oro líquido” como producto del mes en la Capital Gastronómica 2016, a lo largo de diciembre.
Ismael Mateos, de la Escuela de Hostelería Toledo (Toledo), se impuso a sus competidores Carlos Alcalá y Juan Manuel Rodríguez (Centro Superior de Hostelería Mediterráneo, Madrid) con su plato Perdiz a la toledana a baja temperatura. Una elaboración que, según explica su autor, “parte del escabechado de la pechuga, que es lo más tradicional en la provincia. Se acompaña de una gran cantidad de productos típicamente manchegos: asadillo, queso (en forma de falsa aceituna), crujiente de azafrán o berenjena de Almagro”. Y con el aceite Cornicabra D.O. Montes de Toledo como ingrediente base.
Teresa Gutiérrez, “coach” del concursante ganador, alabó su temple al cocinar en directo frente a miembros de la prensa especializada y el jurado, compuesto por personalidades gastronómicas de la talla de Iván Cerdeño (chef de El Carmen de Montesión, Toledo), Enrique García-Tenorio, Director de Certificación de la D.O. Montes de Toledo, el periodista gastronómico Juan Antonio Díaz y Alberto Ruíz López, segundo del restaurante de la Escuela de Hostelería de Toledo y profesor de cocina. “Yo no sé si lo hubiese hecho igual de bien”, comentó la cocinera.
Por su parte, Javi Estévez, chef de La Tasquería, puso el acento en “la importancia de que se hagan concursos como éste, que dan una base a los futuros cocineros para prepararse para eventos cada vez más grandes y animarlos a investigar. Me lo he pasado muy bien”. Una opinión que respaldó Iván Cerdeño, para quien los trabajos presentados fueron “buenísimos”. “La perdiz de Ismael estaba mejor cocinada, pero el plato finalista era una gran idea, ya que presentaba a la perdiz en su entorno”.
Sin duda, el mayor premio para ambos equipos ha sido poder ver de cerca el trabajo de los jóvenes cocineros revelación y conocer sus trucos, en lo que ha sido una clase magistral llena de emoción y sabor.
D.O. MONTES DE TOLEDO
La Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Montes de Toledo es una fundación sin ánimo de lucro, de las más antiguas de España y la primera en otorgar certificaciones bajo la acreditación de ENAC a los aceites que se dan en esta zona de producción.
Agrupa aceites de oliva muy valorados por los expertos aceiteros por su calidad, debida a las condiciones de clima y suelo, que hacen propicio el cultivo del olivo y al uso de la variedad Cornicabra, autóctona de la zona.
Su consejo regulador aglutina a cerca de 40 empresas productoras y envasadoras de aceite y diez mil olivareros, en su mayoría con producciones relativamente bajas, lo que permite cuidar al máximo el fruto y el proceso de elaboración. Esto redunda en su alta calidad, por otra parte muy homogénea en toda la producción.
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