Skull St: La reinvención de la taberna de siempre en Madrid

Con alma revolucionaria y viajera, reflejada en una carta de veinte platos que se reinventa cada semana para rendir culto a la arraigada tradición madrileña del tapeo, Skull St. (Barquillo, 8. Madrid. www.skullst.es) es el proyecto más personal del chef y asesor gastronómico Carlos Núñez. Un nuevo local que nace con vocación de tasca de toda la vida pero sin intención de pasar inadvertida al viandante y cuya propuesta gastronómica gira en torno a una bulliciosa barra en la que todo está permitido.

Con más de media vida dedicada a la hostelería, el cocinero pontevedrés Carlos Núñez es todo un experto en crear conceptos gastronómicos. Tras cursar sus estudios en la Escuela de Restauración y Hostelería de la UAB (Universidad Autónoma de Barcelona) comenzó a trabajar junto a Santi Santamaría en el Racó de Can Fabes y continuó su formación en Mugaritz, Martín Berasategui y el Hotel Villamagna de Madrid. Como consultor hostelero, ha sido artífice del éxito de los proyectos más gastronómicos del Grupo VIPS (como por ejemplo Iroco y Teatriz) y de restaurantes como Atlantik Corner, nuevo Bib Gourmand de la Guía Michelín España y Portugal 2018.

Enamorado del buen comer, ahora recurre a toda su experiencia y se inspira en sus viajes por el mundo para poner en marcha su propio proyecto en el número 8 de la calle Barquillo, Skull St. Un formato que comparte con la taberna tradicional gallega la recuperación de recetas de toda la vida, los productos típicos de su despensa (como las zamburiñas, el pulpo o la ternera) y elaboraciones típicas como la empanadilla, pero que difiere en forma y filosofía para adaptarse a nuestros tiempos.

MODERNIDAD BIEN ENTENDIDA Y PENSADA PARA COMPARTIR

En Noruega, la palabra skål se pronuncia igual que skull y se usa para expresar positivismo o sellar un brindis. Según la tradición vikinga, los guerreros decapitaban al líder del bando opuesto y bebían de su cráneo (“skoll”) para celebrar la victoria en una batalla. En clave menos belicosa, Skull St. reivindica el espíritu de celebración, la calidez y la magia del grupo alrededor de la barra de un bar. “La vida está hecha para desgastarse y no para ir con cuidado”, explica Núñez, “y queremos que el cliente venga a compartir, a comer con las manos y a dejarse en casa los complejos para disfrutar de la sencillez del bareto de toda la vida”.

Esa esencia es la que ha inspirado un recetario en el que conviven sabores reconocibles y especialidades propias de la tasca gallega o del Madrid más cañí con pinceladas modernas e influencias de street food de diferentes partes del mundo. Un compendio, en total, de 17 platos y 3 postres pensados para compartir y que se presentan en una carta en formato de tabla periódica. Así, de su cocina vista salen la melosa ensaladilla rusa con polvo de mojama, la croqueta tempurizada de sepia y gamba (una combinación típicamente gallega) o la lasaña de zamburiñas gratinada al horno. Inspirados en otras latitudes, hay platos como el refrescante saam de pulpo con salsa de aguacate y lima, el marinado de pescado de temporada con huancaína cítrica, el sándwich cubano, las empanadillas de criollo con idiazábal o el steak tartar con jalapeño, encurtidos y pico de gallo, que se presenta sobre una crujiente coca de pan. Creaciones fuera de lo común que incluyen ingredientes y elaboraciones propias de países a los que emigraron los gallegos (como México o Argentina) o que cautivaron al propio Carlos Núñez cuando los descubrió en los puestos de cocina callejera de algunos de los países que ha visitado.

La de Skull St. es una carta “flexible, abierta a la temporalidad, que no se define, que viaja de boca en boca y muere en la memoria”. Una carta que, como los mejores viajes, nunca sabes lo que te va a deparar. Por ella desfilan semanalmente y salen (dispuestos a volver) otros platos imaginativos y propuestas fuera de carta que se preparan con cariño y en el momento, como la costilla de ternera glaseada y horneada durante 36 horas (que se sirve con salsa bbq japo y naranja), el bocata de calamares con mahonesa de lima, unas delicadísimas alcachofas a la brasa con velo ibérico y otros clásicos del tapeo patrio como los chipirones, las mollejas o las verdinas guisadas. En los postres, destaca la tarta de queso Gamoneu (un tipo de queso azul que se elabora en diversas aldeas asturianas) servida con maracuyá.

Skull St. es una de las más recientes aperturas de la capital en apostar por la pareja de combinado y comida, una tendencia en alza (también en la alta cocina) que permite al comensal beber alcohol de forma tranquila y que funciona como una extensión del plato. Así, proponen insólitos maridajes a base de cócteles con y sin alcohol servidos en cráneos de cristal.

ESTÉTICA UNDERGROUND PARA UN LOCAL DE PRINCIPIOS DE SIGLO XX

Una fachada de grandes ventanales customizados con calaveras saluda al visitante y le da la bienvenida a este singular espacio proyectado por el madrileño estudio Arinni. El local cuenta con capacidad para 80 comensales (incluyendo un reservado para 12 personas) y aún mantiene intacto el sabor de principios de siglo del edificio histórico en el que se ubica, uno de los máximos exponentes del neoplateresco madrileño y antigua residencia de los duques de Sueca y Alcudia. De ésta se han respetado elementos arquitectónicos como las columnatas de fundición, los muros de granito gris o la rejería exterior de hierro forjado. En Skull St. todo respira y se mueve en torno a la barra central de 14 metros, auténtica protagonista del local y primera línea para ver en directo el trabajo del equipo de cocina. Alrededor de ésta se distribuye el mobiliario vintage. Además, el restaurante contará con una deliciosa terraza urbana en la Plaza del Rey durante los meses de calor.