En España tenemos una gran gastronomía, presumimos especialmente de uno de nuestros platos estrella: la Paella. ¿Qué hay de verdad y qué mitos existen alrededor de este gran plato? Gallina Blanca trae al maestro paellero Abundi Monterde que nos revela los trucos claves de uno de los platos de los que más orgullosos nos sentimos los españoles: la paella.
La amplia gastronomía que tenemos en nuestro país nos convierte en privilegiados conocedores de muchos platos, pero en cambio hemos generalizado el uso del nombre de una de las recetas que más nos diferencian en el mundo entero: la paella.
La paella es uno de los platos más reconocidos de nuestra gastronomía, pero entre tanta cultura culinaria popular, se ha perdido la esencia de la verdadera receta. De hecho, pocos sabrían decir cuál es la original: ¿carne? ¿marisco? Gallina Blanca, con más de 80 años en las cocinas españolas, desvela, de la mano de Abundi Monterde, varios trucos clave para ser los reyes de esta icónica receta, así como mitos y creencias que acompañan a uno de los platos más mediáticos y a la vez que generan más debate de nuestra cultura gastronómica.
Reconocido a nivel internacional y con más de 30 años de trayectoria profesional, Abundi Monterde ha trabajado en diversos restaurantes como chef, ha dirigido su propio establecimiento y ha colaborado con importantes compañías de alimentación. Años de experiencia le han permitido desarrollar una elaborada técnica con la que poder cocinar este plato típico de la gastronomía mediterránea con la mayor la calidad y el sabor auténtico de los arroces, llegando a ser un reconocido maestro paellero.
Hoy, Monterde colabora con Gallina Blanca compartiendo sus conocimientos de un plato tan nuestro como la paella y diferenciar así este icónico plato de un ‘arroz con’.
Al grano, ¿cuál es la Paella original?
Según Monterde, la original es la Paella Valenciana que nace en la Huerta de Valencia, al norte de la ciudad. “Se reunían agricultores y ganaderos, y cada uno de ellos aportaba lo que cultivaba o criaba, creando un plato muy nutritivo y completo: La carne (pollo y conejo) es la proteína, el arroz los hidratos y la verdura (judía verde -bajoqueta-, alubia Blanca -garrofó- y tomate rallado), es la vitamina y minerales.” -Afirma Monterde.
“A partir de aquí, han ido surgiendo nuevas paellas que variaban dependiendo de la zona, ya que se realizaban con productos locales. En el sur de la ciudad (en la Albufera de Valencia), por ejemplo, la Paella lleva también pato, por la tradición de su caza en la zona, por otra parte, los arroces de pescado suelen ser de zonas costeras.“
Es por esto que Valencia se ha coronado como el epicentro de la paella, y es que el arco Mediterráneo en general, y en particular Valencia y Alicante (con gran cultura arrocera), son expertos históricos en la materia.
Fieles a esta filosofía de productos de proximidad y como buenos amantes de la gastronomía mediterránea, una gran cantidad de municipios españoles han reservado un papel protagonista para el arroz en sus recetas más tradicionales.
Según Monterde, en Cataluña, Castellón, Murcia, Albacete o Cuenca, se pueden encontrar buenos arroces. Por otro lado, el Norte, fundamentalmente Cantabria, también cuenta con buenas recetas de arroz.
Los arroces más reconocidos de España:
Entre tantas variedades de arroz, ¿cómo reconocer una buena paella?
Para que una paella sea denominada como tal, el arroz ha de contener los sabores y aromas de los ingredientes. Para ello ha de utilizarse una variedad de arroz de grano redondo cuyo almidón permita una mejor conducción de estos sabores y aromas.
Según Monterde, la delgada línea que separa una Paella de un arroz con carne o verduras es que el grano utilizado sea idóneo para adquirir los sabores de los ingredientes y caldos utilizados, así como todos sus aromas correspondientes. Si el arroz utilizado no conduce dichos sabores y aromas, sin duda alguna, es un ‘arroz con’, por muy buenos ingredientes que tenga.
“El arroz es un transmisor de sabores y para ello hay que elegir el grano adecuado, no sirven arroces basmati ni vaporizados”.
Del mismo modo, los ingredientes han de estar equilibrados, sobre todo la proteína, donde ninguno de los elementos añadidos al arroz debe de resaltar demasiado para no camuflar ni cubrir el sabor de la paella.
3 trucos clave de Monterde para ser el rey de la paella:
Ingredientes:
Además de la calidad de éstos, es importante saber sacarles el máximo provecho con el fin de obtener una textura final de grano consistente y sabroso y, sobre todo, que estén equilibrados. También se recomienda el uso de productos de proximidad, que fortalecen la cultura y gastronomía de cada zona.
La base (arroz, aceite, caldo y fuego):
El arroz ha de ser de grano redondo (Bomba o Albufera), para garantizar una textura final de grano en su punto. El aceite, sin lugar a duda, de oliva (virgen extra suave), mientras que el caldo ha de ir acorde a los ingredientes que utilicemos, es muy importante utilizar un buen caldo, ya que es de donde cogerá el sabor y el aroma el arroz, la base principal del plato.
El fuego es una pieza clave en la ecuación final, ya que el arroz necesita mucho calor y el tipo de fuego es esencial para la formación del famoso socarrat. El mejor fuego según Monterde, es sin duda el de leña.
Tiempo:
Hacer una buena paella conlleva tiempo y paciencia, de hecho, este tipo de cocina puede requerir hasta 3 horas entre la preparación de los ingredientes, elaboración del caldo y la cocción del arroz, que tiene que tener tiempo suficiente para absorber los sabores y aromas de la receta.
Por fin las respuestas de un experto sobre la elaboración de la paella:
¿Podemos ahorrar tiempo en la cocción de la Paella?
El tiempo es algo que hoy no tenemos en abundancia, por lo que un truco para ahorrarnos más de 2 horas en la preparación de una paella, sin renunciar a la calidad final ni al sabor del plato, sería utilizar un caldo ya preparado. Para ello, “merece la pena invertir unos minutos en elegir un buen caldo en brik, observando la naturaleza de sus ingredientes, así como la fiabilidad de una marca histórica como Gallina Blanca, que nos asegura un caldo como hecho en casa.”
Gallina Blanca nos ofrece un truco fácil para conseguir un gran sabor en tus paellas: caldo para Paella Fácil de Gallina Blanca con un toque de sofrito para realzar el sabor. Los caldos para paella fácil llegan en dos recetas: caldo de marisco y caldo de carne.
¿Tengo que remover el arroz para que no se pegue?
Tenemos que añadir el arroz a la paella con el fuego muy alto. Tras añadir el caldo y cuando el arroz comience a “bailar”, no debe tocarse para que no suelte su almidón, evitando así que el arroz quede pastoso. Aunque notáramos que el arroz comienza a secarse, tampoco se debe remover (con el fuego fuerte oiremos como el arroz “se queja”), en ese momento se produce el “socarrat”, tan apreciado para los grandes amantes de la paella.
¿Hay que tapar la Paella con un trapo?
No siempre, sólo cuando no tenemos más caldo y éste se haya consumido antes de lo estimado y necesitemos más tiempo de cocción para el arroz. Entonces es recomendable bajar el fuego al mínimo, y cubrirlo con un trapo para que cueza con su propio calor durante unos minutos más.
Cuando añadamos el caldo al arroz, reservémonos un poco de líquido para añadirlo en caso de que nos haga falta, así evitamos tener que cubrir la paella.
¿Cómo hago para que me quede la paella con su característico color amarillo?
Podemos utilizar azafrán, que además nos aporta sabor.
