Para dar a conocer la variedad y calidad de las carnes con las que trabajan, los hermanos Ladi y Óscar Juan (directores de Cárnicas Lyo) han convocado a un grupo de periodistas gastronómicos a una experiencia gastronómica exclusiva con distintas maduraciones de rubia gallega en uno de los más reputados asadores de España, La Taberna de Elia en Pozuelo de Alarcón (Madrid) de la mano del Chef Cata, todo un maestro de la brasa. Fue una verdadera apoteosis de las maduraciones extremas armonizada con vinos excepcionales. En la imagen, Oscar y Ladi flanquean al Chef Cata durante el encuentro, toda una experiencia para carnívoros.
En la llamada LyO Experience, han querido ofrecer a los asistentes una variada degustación, compuesta de unos entrantes formados por lengua de vaca de 12 meses, pastrami de 8 y cecina y chorizo de buey de 20 y 12 meses, respectivamente (acompañados por el Champagne Carat du Mesnil 2008) . A continuación, probaron una Picaña de buey madurado de 2013, una falda de 2015 y un steak tartar de un animal con 3 años de maduración (todo ello armonizado con un Fino Viejo de Bodegas Tradición). Tras un salmorejo para hacer un breve break, el menú se completó con una chuleta de vaca de 10 años madurada 3 meses y otra de 8 (maduración larga), con un gran Aurvs 2009 de Finca Allende; para finalizar con un chuletón de buey de 7 años con maduración extrema (14 meses), al que aguantó perfectamente un Palo Cortado 30 Años VORS, de Bodegas Tradición.
A Ladi y Óscar, leoneses curtidos en mil batallas ganaderas, carniceras y restauradoras, les apasiona la carne con sabor. Son pioneros en maduraciones, o como ellos dicen afinadores de carne. Y en su trayectoria profesional han probado que es en su maduración, donde se puede encontrar mayores niveles de umami, carnes jugosas, llenas de matices, carnes tiernas, pero con mordida, para disfrutar su sabor en cada bocado, y con una grasa que refleje lo que ha comido el animal.
Lograr que una carne madurada sea una auténtica delicatessen, una experiencia única para el paladar de los carnívoros y los no expertos, es cuestión de conocimiento y honestidad. Ladi y Óscar sólo trabajan con bueyes y vacas de paisano, seleccionados con características especiales de conformación y alimentación, pues no todas las razas se comportan igual. Para ellos solo pueden ser animales muy especiales de rubia gallega, una raza autóctona del noreste de España de tamaño medio.
La singularidad de esta raza es que su carne es rosada, sus músculos son de grado fino, consistencia firme y ligeramente húmedos. La grasa en esta raza no es muy abundante, aunque si la encontramos con distribución homogénea y perfiles ideales de ácidos grasos. El color de la grasa va desde el blanco nacarado hasta el amarillo.
Ellos han hecho de la maduración un arte, posicionando a Cárnicas LyO como la única empresa de referencia experta a nivel mundial (Hong Kong, París, Italia, Suecia..) Desde sus inicios, hace varias décadas en tierras leonesas hasta su momento actual, los dos hermanos han acumulado el conocimiento necesario para especializarse en maduraciones extremas, huyendo de fraudes y polémicas, por eso su “expertise” está muy cotizado, y sus cámaras son un santuario de las maduraciones.
LyO sólo trabaja con alta restauración y entre sus clientes se encuentran los restaurantes más acreditados de España, cmo Asador Extebarri, Celler de Can Roca, DiverXo, StreetXo, Abac, El Bohío, Kabuki, Ca Joan o Lomo Alto entre otros, aunque también se pueden encontrar sus carnes ya y algunas tiendas muy especializadas de la geografía española como Gold Gourmet (Madrid) o Patxi Larrañaga (Lasarte- Guipúzcoa). En La Taberna de Elia de Pozuelo de Alarcón, el Chef Cata sabe tratarlas de una manera excepcional.
La singularidad de la Maduración en Seco o “Dry Aged”
La maduración en seco “Dry Aged” es un proceso que no puede hacer cualquiera para obtener óptimos resultados, pues se deben de tener unas cámaras especiales de secado, con una temperatura y humedad determinada.
Con ello se consigue que las grasas exteriores o subcutáneas que nutren el músculo se vayan hacia el interior, y que tengamos una carne más untuosa. También una disminución de la dureza de la carne, a consecuencia de un proceso enzimático que provoca la desnaturalización de la proteína, produciéndose la exudación del agua que existe en su interior, mejorando su textura y ganando en terneza.
Así, las carnes resultantes de estas maduraciones extremas muestran un incremento del aroma, olor y sabor, puesto sube el umami, la sensación de sabrosura. También, un pequeño incremento de la capacidad de retención de agua por lo que la carne se vuelve más jugosa. El secado de la pieza hace que desaparezca parte del agua que contiene la carne, concentrándose así los jugos y creciendo la intensidad del sabor.
