Cuidar la alimentación sin perder sabor, comer sano y equilibrado, descubrir códigos nuevos en la cocina, jugar con el paladar desde el respeto principal a la flora intestinal. Fermentados Gourmet (Alianza Libro Singular) presenta un nuevo lenguaje gastronómico que mira hacia atrás para avanzar en el respeto a la salud.
El libro profundiza en el interés nutricional y culinario de los fermentados y los encurtidos menos conocidos, reivindicando el valor de la cocina simbiótica y evidenciando las posibilidades gastronómicas de estos productos.
“Un nuevo código de salud y sabor”. Así se ha referido el reputado chef Mario Sandoval (dos estrellas Michelin en Coque, de Humanes-Madrid) al uso de los fermentados en la cocina, los que plasma en este libro escrito a cuatro manos junto al investigador Miguel Ángel Almodóvar. Años de estudio del microbioma plasmados en 189 páginas, el trabajo con alimentos vivos generados a partir de fermentados y encurtidos con ingredientes de proximidad para su uso en cocina, para dar sabor, para enriquecer recetas, para cuidarse. Volver al pasado para cuidar nuestra dieta, para actuar sobre el organismo mediante alimentos y recetas, mediante los fundamentos de la Paleodieta.
Fermentados Gourmet es el resultado del estudio que el chef de Humanes y el investigador Miguel Ángel Almodóvar han llevado a cabo junto al Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), el Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de la Comunidad de Madrid y con el Programa Philippus de Medicina Integrativa del Centro Universitario María Cristina de El Escorial.
El libro contribuye a saldar la deuda del recetario español con los probióticos y presenta 60 recetas desarrolladas por Sandoval, que te ayudarán a conocer qué alimentos pueden mejorar tu estado de salud y de ánimo. Entre ellas, encontrarás consejos llenos de sabor para mejorar tu estilo de vida de la mejor forma posible, desde cócteles que dejarán a tus amigos con ganas de volver a ser tus invitados, hasta postres de kéfir, kimchis, frutos secos y semillas, ricos y saludables.
Volver a cocinar y consumir más proteínas vegetales, menos grasas trans, comer alimentos menos tratados y, por tanto, más naturales para cuidarnos y disfrutarlos. Variaciones en la dieta que pueden traer muchas ventajas a nuestro día a día. Puede ser la solución a tu falta de sueño, tu cansancio e, incluso, hasta para tus alergias.
Mario Sandoval
Criado y ensolerado en el madrileño pueblo de Humanes y en los arcanos de la cocina de su abuelo, de nombre Coque, y de su madre, ilustre guisandera. Muy pronto decidió dar el salto a la Escuela Superior de la Hostelería de Madrid y luego deambular iniciáticamente por restaurantes como Jockey, Akelarre o El Racó de Can Fabes y a sublimar lo aprendido a la vera de magísteres como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Ferran Adrià.
Mario es Premio Nacional de Gastronomía 2013, presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) y asesor del Instituto de Estudios del Huevo. Actualmente, lidera la culinaria de Restaurante Coque, distinguido con 2 estrellas en la Guía Michelín, 3 M en la Guía Metrópoli y 3 soles en la Guía Repsol por su cocina elegante, sensitiva, pulcra, creativa, armoniosa y un sugerente equilibrio ante la tradición acrisolada y la más rabiosa vanguardia.
Desarrolla una intensa actividad empresarial que abarca la coordinación integral de servicios de restauración. También participa en propuestas gastronómicas saludables e investiga nuevos procesos científicos a su cotidiano hacer culinario, que lo sitúan en la más vibrante evolución de la cocina española.
Miguel Ángel Almodóvar
Es sociólogo, investigador, periodista y divulgador especializado en nutrición y gastronomía. Durante casi tres décadas ha sido uno de los rostros más populares de la televisión y una voz de amiga y cercana de la radio.
En 1973 comenzó a trabajar en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y se especializó en divulgación científica. Principalmente sobre nutrición, conviniéndose en un gurú de la gastronomía.
Ha publicado 23 libros de distintas temáticas. En el ámbito de la gastronomía merecen mención especial El hambre en España: una historia de la alimentación, Adelgaza y cuida tu cuerpo comiendo sano, Mood Food. La cocina de la felicidad, El Arte del Gin Tonic, La última cena y Cocina simbiótica.
Colabora en distintos medios y programas, como El rey del pincho de Canal Cocina; Distribución y Consumo, así como los programas radiofónicos La noche y Poniendo las calles de Cope y Vivir Viajar de Capital Radio.
En mayo de 2015, Miguel Ángel Almodóvar es nombrado presidente de Comité Asesor de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) compuesto por profesionales de la gastronomía española, periodistas y gastrónomos.
