Flor de Esgueva, la artesanía del queso en estado puro.

Todo comenzó en 1946 en la localidad vallisoletana de Esguevillas de Esgueva (situada al este de la provincia y caracterizada por sus vientos cambiantes) cuando los pastores trashumantes descubrieron la bondad de un queso de oveja local, recién iniciada su comercialización.

Texto: Luis Ramírez | Fotos: Flor de Esgueva

Desde entonces, cinco generaciones de maestros queseros han preservado el secreto de la elaboración de quesos de oveja de leche cruda, procedentes de ganaderías de ovino (el 95% de la raza Assaf) que recorren las inmensas llanuras de Castilla y León, con sus campos de pastos y de hierbas aromáticas como el espliego, la salvia o el romero. Bajo un nombre, el de Flor de Esgueva.

Una personalidad que, en los años setenta del pasado siglo, se trasladó a la más estratégica y pujante localidad de Peñafiel, conocida por sus vinos de la Ribera del Duero, los excelentes panes de candeal y el lechazo asado, donde siempre ha ejercido como una de las principales empresas locales.

Perfil propio, más allá de los cambios de propiedad

Y la empresa mantiene, casi 70 años después de su creación, un perfil propio y muy reconocible, a pesar de que primero formó parte del Grupo Massanes y Grau (MG), durante un tiempo se integró en Nestlé y desde 2006 pertenece al poderoso Grupo Lactalis, el que tiene mayor número de Denominaciones de Origen en todo el mundo. Porque, más allá de los cambios de propiedad, Flor de Esgueva sigue siendo Flor de Esgueva, está vinculada por completo a Peñafiel  y preserva un buen número de procesos artesanos y manuales que no son nada habituales durante los últimos tiempos en las labores de quesería.

Anselmo González, Brand Manager del Grupo Lactalis Iberia, nos asegura, durante una reciente visita de ORIGEN a Peñafiel, que “Flor de Esgueva es una fábrica tradicional en la que, a pesar de la incorporación de las últimas tecnologías, se sigue notando el olor a leche cruda de oveja de primera calidad, y que muestra una personalidad propia dentro de nuestro grupo. Están, además, muy implicados en el pueblo y en toda la comarca, porque hay mucha gente que trabaja en ella y abundan las persronas que se han vinculado con Flor de Esgueva para toda su trayectoria profesional. Son, por tanto, numerosas las familias que dependen de esta actividad”.

Una receta perpetuada por varias generaciones

González añade que “nuestras premisas, junto al apoyo a los mejores ganaderos de la región y el cariño que ponen los maestros queseros artesanos, son la autenticidad, la calidad, la tradición, la artesanía y la paciencia a la hora de madurar los quesos. La tecnología eso sí, nos ayuda a trabajar los quesos uno a uno y a mejorar las áreas de fabricación para garantizar la máxima calidad alimentaria, pero trabajar con leche cruda, sin ningún tratamiento térmico, y con cuajo de lechal, nos obliga a unos cuidados especiales, como analizar la leche minuciosamente todos los días del año en un laboratorio único en España. Pero, al fin y al cabo, nos limitamos a seguir una receta perpetuada por generaciones de maestros queseros”.

Anselmo González nos enseña el laboratorio, junto al resto de las instalaciones, en compañía del director de la fábrica, Julio Morillo; y de los maestros queseros Adriana Reyes y Samuel Cabrero, todos con una larga trayectoria de vinculación con la empresa. Y en el resto de las fases de producción comprobamos, en las silenciosas y oscuras cavas, la manualidad y artesanía de muchas de las tareas que se realizan, como el volteo (operación que se realiza cada quince días durante los primeros tres meses y que permite que la humedad se reparta de manera uniforme), el aceitado o el cepillado (ambas básicas para que el desarrollo del moho sea el idóneo). Además, destaca la presencia de estantes de madera de chopo para la maduración por todas las instalaciones.

El resultado son quesos de color marfil amarillento que evoluciona hacia la corteza exterior, que exhiben un olor a leche de oveja limpio y de carácter franco. Quesos frescos a pesar de su larga elaboración con una textura en boca algo escamosa. Como dice Anselmo González, “no hacemos nada extraordinario; solo un magnífico producto al final de todo el proceso. Y tenemos que ofrecer el mejor queso, comparado con la competencia, para nuestros consumidores. Eso, a veces, nos obliga a hacer tests contra nosotros mismos. Necesitamos contar con un equipo muy formado para que puedan detectar cualquier anomalía en un proceso que se va prolongando en el tiempo”.

Viejo, Carácter y Único

Al margen del queso fresco artesano que se elabora en Zamora (otra fábrica con la que cuenta el Grupo Lactalis, igual que en la localidad albaceteña de Villarrobledo), de Peñafiel proceden el Flor de Esgueva Viejo, madurado durante un mínimo de ocho meses en corteza natural y que representa alrededor del 95 por 100 de la producción; Flor de Esgueva Carácter, con diez meses de maduración, con sabor más fuerte y textura más desarrollada, pensado en un público diferenciado; y la última novedad, Flor de Esgueva Único, con quince meses de maduración y un especial nivel de excelencia, “un queso totalmente distinto”, una edición limitada de la que apenas se comercializan 5.000 piezas enteras, de algo más de tres kilos, al precio recomendado de 60 euros.

Al margen del resto de los procesos, Julio Morillo nos recuerda que “la alimentación del ganado es un factor clave en la calidad de la leche, porque nunca debemos olvidar que la producción comienza realmente en el campo”. Anselmo González asegura asimismo que “como nuestra prioridad es siempre la calidad y dependemos del coste de la leche, este año nos hemos visto obligados a subir los precios un 14 por 100. Podíamos haber entrado en guerras de tarifas, pero pondríamos en riesgo nuestra excelencia”.

Una excelencia que comprobamos “in situ” durante un intenso viaje a Peñafiel, la singular localidad de la Ribera del Duero, con su plaza del Coso y el Castillo (Monumento Histórico-Artístico desde 1917) que es hoy sede museística y desde las relajantes habitaciones del Hotel AF Pesquera, propiedad de Alejandro Fernández, el gran viticultor y bodeguero de una comarca donde también de puede disfrutar de experiencias gastronómicas tradicionales y renovadoras. Dos ejemplos que vivimos: un almuerzo a base de lechazo asado y chuletillas de cordero en El Corralillo o una cena en Fuente La Aceña, restaurante de larga trayectoria en Quintanilla de Onésimo y valor seguro para casi todas las bodegas de un territorio del que procede Flor de Esgueva, un queso de calidad, garantía en los supermercados de toda España.

Único, una edición limitada

Flor de Esgueva justifica el lanzamiento de Único (solo 5.000 piezas de más de tres kilos, una edición limitada para coleccionistas) como un objetivo de marca: “No lo lanzamos para ganar dinero –asegura Anselmo González- porque lo comercializamos a un precio ra­zonable. De hecho, pensamos que es una gran alternativa para una ocasión especial. Igual que se gastan 800 euros en un jamón o 2.000 en un reloj, se pueden gastar 60 en un gran queso artesano, el más exclusivo de nuestra fábrica, con sus 15 meses de maduración. Un verdadero capricho presentado en lata de cobre y envuelto en un papel especial, con una serie de indicaciones explicativas, numerado a mano. Porque es, como su nombre indica, el único que cumple todos los requisitos de excelencia, uno tras otro”.

En la cata comprobamos que Único presenta una corteza de color ocre intenso y uniforme, mientras que en el interior, su pasta es de color pajizo, que cambia progresivamente hacia la corteza exterior. Y no oculta ojillos o grumitos bien repartidos a lo largo del corte. La textura de la pasta es escamosa y algo quebradiza. Tiene olor a leche de oveja cruda con notas perfumadas a frutos secos. En la degustación aparece un sabor intenso y perdurable, con ligeros matices picantes, moderados y agradables. Su textura en boca es seca y escamosa y su persistencia es larga. A la hora de consumir conviene dejarlo respirar durante media hora a una temperatura entre 18 y 22 grados.

Adriana Reyes nos propone varias opciones para armonizarlo. Acompañados de pan (por ejemplo, en picos), combina con frutos secos tostados, como las avellanas o las nueces, o también con mermeladas locales (excepcional la de pimientos rojos, también estupenda la de tomate). Los frutos rojos, las uvas y el membrillo son otros buenos “compañeros de viaje” de este gran queso de oveja, cuyas armonías pueden ser desde un blanco con barrica a un tinto con algo de madera, pasando por un cava. Aunque el atrevimiento máximo nos lleva a regar el Flor de Esgueva Único con todo un tinto de la Denominación de Origen Ribera del Duero, en compañía del espléndido pan candeal de Valladolid, hecho a fuego de leña. Un trío majestuoso, envuelto en origen y absolutamente respetuoso con el terruño.