El Fondillón, un vino único con nombre propio

Es uno de los pocos vinos del mundo con nombre propio y que corresponde ni a una zona ni a una uva. Durante varios siglos, el Fondillón fue el preferido de grandes personajes de la historia, desde el “Rey Sol” Luis XIV de Francia, que lo consumía con galletas, hasta de los personajes de Alejandro Dumas en “El conde de Montecristo”, quienes preferían tomarlo con bizcocho.

Texto: Rocío G. Brujas/Fotos: ORIGEN y Consejo Regulador DO Alicante

Son varias las versiones que existen sobre los orígenes del Fondillón, delicioso “vino dinosaurio” como lo llaman algunos. Acaso la más razonable asegura que se relaciona con el antiguo sistema de arrendamiento de las tierras. Este sistema, de inspiración romana y conocido como “enfiteusis”, se regía por el siguiente principio: las tierras arrendadas seguirían en manos del arrendador hasta que quedasen cepas productivas de las ya presentes en el día que se arrendó la tierra. Por tanto, para evitar devolver las tierras a sus propietarios, los arrendadores no arrancabas las viñas viejas y esperaban a recolectarlas, la propia familia, al final de la temporada. Al ser estas cepas las últimas en recolectarse, las uvas estaban sobremaduradas y con un elevado contenido en azúcares. El resultado, un vino tan especial como el Fondillón.

Su fama traspasó fronteras al convertirse en el primer vino en dar la vuelta al mundo con Magallanes. De hecho, entre los escritos históricos existentes que co­tejan la excelencia del Fondillón, destaca el hecho de que todos los marineros que lo consumieron completaron dicho viaje, gracias a su riqueza en vitamina C, mientras que los abstemios murieron en la travesía debido al escorbuto. “Se non é vero, é ben trovato”.

Lo que si es rigurosamente evidente es que, mientras otros vinos no soportaban ni unos meses de navegación, este “tinto de Alicante”, como antiguamente era conocido, envejecía en las bodegas de los barcos durante años hasta convertirse en un vino exquisito que reconfortaba a marineros y gentes de ultramar. Así, el mar se convirtió en su mejor aliado y propició que alcanzara su fama internacional.

En un principio, pese a proceder muchas veces de viñedos que rodeaban la ciudad de Alicante, fueron las bodegas más cercanas al mar las que alcanzaron mayor fama en su producción, debido a la extraordinaria pujanza del puerto. No obstante, con el tiempo, las viñas terminaron por refugiarse en las tierras del interior, sobre todo hacia la comarca del medio Vilanopó. Así, localidades como Pinoso, Novelda, Monóvar, Sax o Villena tomaron el relevo de aquellos viñedos que se asomaban a la orilla del Mediterráneo alicantino.

Un proceso de elaboración que no ha cambiado en siglos

El Fondillón es un vino dulce añejo cuyo proceso de elaboración y características ha permanecido prácticamente intacto a lo largo de los siglos. Se elabora al 100% con uva Monastrell de Alicante y su alta graduación alcohólica (entre 16 y 18 grados) se obtiene de ma­nera natural gracias a la sobremaduración, lo que facilita a su vez un alto grado de aromas y sabores que, matizados durante la fermentación y posterior crianza en Escala de Soleras, lo convierte con el paso de los años en un singular te­so­ro enológico.

Se diferencia con otros vinos de tipología similar en que, al proceder de una uva tinta y a la singularidad de su interminable maduración, no necesita el añadido artificial de alcohol por lo que, en este sentido, resulta mucho más natural. Además, requiere un mínimo de crianza en bodega de alrededor de quince años.

Debido a la dificultad de su elaboración al tener que utilizar viñas viejas de escaso rendimiento y sobre todo a los años necesarios para su crianza, la producción del Fondillón es muy escasa (hoy, apenas 10.000 botellas al año en la DO Alicante) lo que hace que se haya convertido en un producto exclusivo y, por tanto, muy difícil de conseguir en los canales de distribución habituales. Pero este vino apreciadísimo en las bodegas palaciegas casi desde tiempos de los Reyes Católicos, quienes felicitaban a los vendimiadores alicantinos por la calidad de sus cosechas, no sobreviviría sin la gente que entendió el significado de su patrimonio.

Ocho elaboradores

Aunque actualmente son apenas ocho las bodegas de la DO Alicante que elaboran Fondillón, hay una que acaso merece una atención especial, la Bo­de­ga Primitivo Quiles, la más antigua de de la Comunidad Valenciana, que desde 1926 forma parte de la identidad de Monóvar (Alicante), cuna de grandes productores de vino a lo largo de la historia por su cercanía tanto al puerto como al ferrocarril. El gran mérito de esta empresa fue conseguir que permaneciera vivo el mito cuando la producción casi había desaparecido.

Resulta apasionante descubrir la historia de este verdadero museo del vino de Alicante, que contó antaño con una muy activa tonelería, por boca de Primitivo Quiles Pérez, mientras hojeamos documentos históricos del Fondillón, contemplamos botellas legendarias o le escuchamos recitar jocosos poemas que reivindican el tesoro enológico alicantino, del que ejerce como una de sus grandes autoridades, reivindicando siempre la pujanza de los vinos de Alicante y su prestigio en la historia de la enología española.

Él es, en realidad, tercera generación ya de bodegueros, aunque la cuarta, sus hijos Primitivo y Francisco, es la que actualmente dirige la empresa. Orgulloso de su tierra y sus viñedos, asegura que “la Monastrell es una uva tan noble que, cuando se oxida, en lugar de tener que desecharse como otras, nos lleva al Fondillón”.

“El tonel del rincón”

Nos muestra, por ejemplo, el “Alicante”, que aparece como uno de los cuatro vinos más prestigiosos del mundo en una feria celebrada en París. O como su importancia queda reflejada en el escudo del Consulado del Mar, que luce como únicas imágenes un abalorio y un tonel. También recuerda con emoción la presencia en antiguas bodegas del “tonel del rincón”, cuyo contenido se utilizaba “incluso como reconstituyente o medicina o se regalaba al cura o al médico del pueblo como un tesoro precioso”. Precisamente “el tonel del rincón” de Primitivo Quiles ha sido clave en la recuperación de este vino único.

En la actualidad poseen las dos soleras más antiguas que existen, la que denominan de ‘El Abuelo’, iniciada en 1892 (que marca la diferenciación entre el Fondillón antiguo y el moderno, que milagrosamente se salvó durante la Guerra Civil cuando la bodega fue saqueada), y la de 1948, responsable del actual relanzamiento, puesto que mantuvo encendida la llama en tiempos difíciles, compuesta por varios toneles y con la cual ya se pudo volver a tener una producción significativa con continuidad en el mercado.

En los años 50 del siglo pasado se decidió reponer uno de los toneles más antiguos con vino Moscatel en lugar del Monastrell viejo que hasta entonces se venía utilizando, conformando así una “nueva solera” de vi­no dulce llamada “Gran Imperial” que también sigue vi­gente en la actualidad, quedando reducida la solera de ‘El Abuelo’ a un solo tonel que es el que se conserva.

Nos cuenta Primitivo hijo que “cada dos o tres años hacemos un tiraje de Fondillón de la solera de 1948. De lo que se ha vaciado, mezclamos algo menos de un tercio de uno a otro y así sucesivamente. Luego se añade un vino viejo de Monastrell con un mínimo de ocho a diez años de crianza para completar lo embotellado”. Es la singularidad del sistema de soleras del Fondillón, “que deben ser generosas para que no se pierdan y considerando siempre que la madera consume alrededor de un 5% del vino al año”.

La realidad actual del Fondillón es más que positiva sobre todo a raíz del gran reconocimiento nacional e internacional recibido en los últimos años. “Nuestro Fondillón ha sido altamente valorado por los críticos más reconocidos del mundo. Ahora, sitúan el objetivo en llegar a nuevos mercados y recuperar la importancia que los “Alicante” tuvieron en la historia del vino español, co­mo muestran, en las paredes de la histórica bodega de Monóvar, esas fotografías de un bullicioso puerto alicantino atiborrado de toneles con destino al mundo entero.

¿Cuándo beberlo y con qué?

De recuerdos medicinales, color travestido, rancio y noblemente dulce, el Fondillón puede consumirse solo o acompañándolo de frutos secos, frutas pasificadas, quesos azules y cremosos como el Roquefort, chocolate de calidad, repostería,.. explica Primitivo Quiles hijo, con una copa de Fondillón en la mano, “aunque acaso merece –añade- paladearlo lentamente en soledad al lado de una chimenea, por ejemplo”.

Para mí, es un vino de postre –añade su padre- De hecho, los ingleses lo tomaban por la tarde con pastas o galletas, como refrigerio previo a la cena, porque no empacha tanto como un Moscatel. Pero hay quien también lo acompaña con quesos o embutidos locales, porque el Fondillón es un gran aliado para la gastronomía alicantina”.

En efecto, su potencia aromática lo convierte en muy adecuado para prolongar una sobremesa, aunque son muchos también quienes lo toman a la hora del aperitivo. Por su carácter oxidativo, en condiciones adecuadas de humedad y temperatura estables se puede conservar muchos años. E incluso una vez abierta la botella, puede durar meses en buenas condiciones de consumo.