Oliduero o cómo elaborar un aceite Virgen Extra de calidad en el territorio del vino

Hace unos meses, Carlos Moro, presidente del Grupo Matarromera (acreditado como productor de vinos en Castilla y León desde finales de la década de los ochenta) afirmó, en el curso de la entrega de los I Premios Oliduero, que con esta almazara ecológica “están intentando retomar, a base de innovación e investigación,  un cultivo ancestral en nuestra región, porque fue introducido hace 500 años por la Reina Isabel la Católica”.

Texto: Armando Desantes | Fotos: Grupo Matarromera

En efecto, el Grupo ha destinado en los últimos siete años una inversión de casi dos millones de euros en proyectos de I+D+i relacionados con el aceite de oliva con el afán de “crear empleo cualificado y de calidad en el medio rural” y de paso retomar la producción de aceites de oliva Virgen Extra de calidad en el territorio del vino. El resultado, lo que ellos llaman “el aceite del Duero”, un Virgen Extra competitivo en los mercados nacionales e internacionales.

Casi 150 hectáreas de olivos

No olvidemos que la fábrica (cuya capacidad de producción es de 450.000 kilos al año para elaborar unos 74.000 litros de aceite de oliva Virgen Extra) está situada en las inmediaciones de la localidad vallisoletana de Medina del Campo, pegada a la A-6, es decir, en el “kilómetro cero” de los vinos de la DO Rueda, junto a la Bodega Emina. Y que las aceitunas proceden de diferentes pagos de Castilla y León, fundamentalmente de Valladolid (Rueda y Cigales) y Zamora (Valdefinjas), donde la empresa cuenta con casi 150 hectáreas de olivos, un cultivo que, paso a paso, se va convirtiendo en alternativo en la región.

Hay que tener en cuenta que el aceite de oliva Virgen Extra elaborado en Castilla y León presenta unas diferencias importantes respecto al producido en otras zonas más tradicionales. Es más intenso, con mayor amargor y picor (características que suelen asociarse a la calidad) y con menor rendimiento graso, lo que implica que se requieran más aceitunas para obtener la misma cantidad de Virgen Extra.

El sistema de cultivo empleado es el superintensivo, que permite un elevado número de plantas por superficie con un buen rendimiento y minimizando los costes de cultivo, al permitir la mecanización. Y en la línea de las almazaras punteras, la recolección se efectúa con máquinas adaptadas que evitan la caída de la aceituna al suelo y los daños que ello conlleva. El transporte al “molino” se realiza de forma inmediata, pudiendo procesar en fresco la aceituna para extraer todas sus cualidades intactas.

Biomasa procedente de huesos de aceituna

La almazara Oliduero, inscrita en el Régimen de Agricultura Ecológica, incorpora numerosas prácticas sostenibles en sus procesos de producción: minimización y uso eficiente de recursos y ahorro energético, con la apuesta por la biomasa procedente de coproductos como el hueso de aceituna. La energía obtenida con el uso de la biomasa permite llevar a cabo el proceso productivo oleícola y la climatización del interior de la almazara. Los eventuales efluentes que pueden producirse en el proceso oleícola son tratados convenientemente en la EDAR (Estación Depuradora de Aguas Residuales) existente en la parcela y aprovechados para uso agronómico como el riego.

También se ha apostado por un ahorro energético en el diseño, construcción e implementación de la almazara gracias al empleo de recursos locales o la potenciación del uso de luz natural con cubiertas traslúcidas, entre otros. La almazara emplea una maquinaria tecnológicamente puntera e innovadora, que prima el respeto a la materia prima para obtener un aceite de oliva Virgen Extra de máxima calidad. Se emplea última tecnología con consumo “cero” de agua en el proceso oleícola y la recolección se realiza mediante medios mecánicos evitando que el fruto caiga al suelo y se dañe o ensucie. Parece, en todo caso, que están consiguiendo resultados, puesto que la marca Oliduero ya está posicionada en una veintena de mercados internacionales y ha recibido incluso el reconocimiento de la “Biblia” oleícola internacional Flos Olei, a pesar de su todoavía muy corta trayectoria.

Programas de oleo-enoturismo

Oliduero desarrolla también ambiciosos programas de oloeturismo que incluyen visitas a los olivares y catas y que, en algún caso, se complementan también, dada la cercanía de la Bodega Emina Rueda, con catas de los vinos y recorridos por los viñedos. La duración de estos programas va de los 60 a los 90 minutos, aunque pueden planificarse otro tipo de programas hechos a medida.

Apuesta por el olivar  plurivarietal

Por las fincas de Oliduero se reparten, fundamentalmente y por el momento, cuatro variedades de aceitunas diferentes: Arbequina (responsable generalmente de aceites suaves y frutados, de escaso amargor), Picual (aceites de gran personalidad, con ligera astringencia y picor), Arbosana (aceites de calidad, suaves, frutados y de ligero amargor) y una pequeña proporción de Frantoio (muy frutados y de larga conservación). Las dos primeras son muy mayoritarias en extensión y también pueden consignarse algunos árboles de Hojiblanca, Manzanilla o  Koroneiki, en lo que representa un camino casi hacia un verdadero jardín de variedades.