Jordi Roca es uno de los chefs de cocina dulce más reputados del mundo. Una de sus pasiones es el chocolate: comenzó trabajando con chocolates de distintos orígenes y preparados de formas muy diferentes en sus elaboraciones, hasta que decidió dar un paso más y empezar un nuevo proceso creativo a partir del redescubrimiento del cacao. Junto con el periodista gastronómico Ignacio Medina, realizó un viaje a las fuentes del cacao, en la selva amazónica, que les ha llevado a pequeñas chacras de producción tradicional, a descubrir proyectos innovadores de pequeños productores y les ha permitido conocer una realidad que va más allá de la simple producción de un producto.
Tras conocer la naturaleza de los cacaos criollos y las características de su cultivo, Jordi Roca volvió a su taller y dio un nuevo giro a su trabajo creativo, lanzándose con nuevas elaboraciones a partir de los nuevos cacaos que fue recogiendo a lo largo y ancho de su viaje por los distintos países de América Latina.
Jordi Roca e Ignacio Medina parten en este libro del chocolate para llegar a tratar del cacao, trazando un recorrido de ida y vuelta que nace en el chocolate, lleva directamente al cacao y devuelve de nuevo el trayecto hacia el punto de partida, contemplado esta vez desde la perspectiva de las dinámicas y los gustos que enmarcan su nueva relación con el mercado. El libro termina con las nuevas recetas que Jordi Roca mostrará tanto en El Celler de Can Roca como en los helados de Rocambolesc o en su nueva chocolatería.
UN LIBRO PARA EL CHOCOLATE
Cuenta Ignacio Medina en este libro, fruto de su viaje con Jordi Roca, todo lo que han aprendido al conocer de cerca a los productores de cacao, en su origen, y cómo este profundo conocimiento servirá para un cambio trascendental en las elaboraciones de Jordi Roca, en el futuro de la comercialización del cacao y también en las comunidades locales productoras: “El cacao de autor del futuro llevara prendido al envoltorio el nombre del productor con más relieve que el del propio elaborador”, explica Medina. “Este viaje responde a la necesidad de conocimiento y a la obligación de romper la paradoja que viven tantos y tantos profesionales dedicados a trabajar con un producto que muy pocos conocen directamente.
Como muchos de ellos, Jordi Roca nunca había pisado un cacaotal, jamás había visto funcionar un beneficio de acopio, fermentado y secado, ni había hundido las manos hasta el fondo del cajón de fermentado para retirar el brazo impregnado hasta más arriba del codo por el aroma ácido y agreste del grano en pleno proceso de transformación. No se había asomado al interior de una mazorca separada del árbol unos segundos antes de ser abierta, como tampoco se había acercado al extremo dulzor y la alegre acidez del mucilago antes de que empezara a oxidarse, pasados los primeros segundos al descubierto. Tampoco había visto la cara del productor que cosechaba los granos que le llegaban al taller de Girona, ni sabía la minúscula magnitud de la fracción que, finalmente, recibe de todo lo que el paga al intermediario que facilita el producto. Este viaje muestra también el encuentro del chocolatero con la vida real del cacao”.
“Hemos visto un mundo diferente, lleno de esperanzas. El cacao va despertando las conciencias en todos los rincones de la región amazónica, donde hoy se ensaya el discurso de los pioneros, que son los nuevos emprendedores. Han entendido la magnitud del tesoro que manejan con sus manos, dejaron de conformarse con lo poco que les daban acopiadores e intermediarios, recuperaron la dignidad y decidieron convertir el cacao y el trabajo en el motor que abriera la puerta del cambio. Lo hemos visto en las comunidades arhuacas de la Sierra Nevada de Santa Marta, en las reuniones comunales de los awajun, que defienden la integridad de la selva en el Alto Marañón, y lejos de allí, en la decidida voluntad de muchos hijos y nietos de colonos que comparten esperanzas y miserias con los anteriores”.
La relación del Celler de Can Roca con el BBVA se ha traducido en cuatro documentales —Cooking up a Tribute, El heladero del Himalaya, Turkish Way y Casa cacao, todavía en proceso de montaje— y dos libros, Cocinando un tributo y Homenaje a Chile. Casa Cacao es el título del tercer libro de la saga, que ahora tiene en sus manos. Lo propuse asi, con el subtítulo El viaje de vuelta al origen del chocolate, porque me pareció que sintetizaba todo lo que buscábamos con este proyecto: la reducción del universo del cacao a la intimidad de una pequeña sala de elaboración, la quietud de un comedor de referencia y la humildad de la chacra, el trabajo y la vivienda de un pequeño productor. De pronto, el chocolate se muestra como el vehículo para ayudar a voltear un mundo que está obligado a cambiar.
Este libro, este viaje y esos chocolates que, a veces, parecen a punto de saltar fuera de estas páginas se justifican por lo pronto en su determinación de crear oportunidades. También en la necesidad de despejar alguna de las muchas nubes que enturbian el sector.
Casa Cacao es un viaje de ida y vuelta en el tiempo. Arranca en el taller que alumbra el trabajo y las ideas de Damian Allsop y Jordi Roca, uno de los artesanos del chocolate más avanzados del momento y un “postrero” de referencia, y se alarga hacia los retos planteados por la siguiente aventura de la factoría Roca. Se llama Casa Cacao y en muy poco tiempo será una fábrica de chocolate que proporcionara soporte a un pequeño hotel- boutique a punto de abrir en la parte antigua de Girona.
