Planeta Gastro edita «La cocina aromática»

¿Sabías que los espárragos verdes a la parrilla quedan de maravilla con chocolate negro? ¿Por qué el jamón cocido funciona tan bien con el clavo y la piña? ¿O por qué son tan buenos los mejillones con patatas fritas? En La cocina aromática, François Chartier nos da las claves para acertar con los maridajes aromáticos en casa.

Extraordinariamente fácil de consultar, el libro presenta 295 alimentos, vinos, cervezas, tés y licores en forma de prácticas fichas para crear tus propias combinaciones en la cocina, con éxito asegurado. Descubriremos así alimentos y bebidas de la misma familia aromática e ideas novedosas para preparar recetas que estimularán tu creatividad culinaria, y conseguir así platos extraordinarios.
François Chartier es el creador del movimiento de la sumillería molecular y uno de los máximos
expertos en el mundo del vino y del maridaje.
Más de 800 ideas de armonías aromáticas, algunas totalmente sorprendentes
La cocina aromática es una continuación de su superventas de François Chartier, Papilas y moléculas (mejor libro de cocina del mundo, en la categoría innovación, en los Gourmand World CookBook Awards 2010, París). François Chartier, inventor del movimiento de la sumillería molecular y uno de los máximos expertos en el mundo del vino y del maridaje, se ha dedicado desde hace más de treinta años a investigar con entusiasmo el entendimiento entre los diferentes alimentos y la relación entre los alimentos, los vinos y la gastronomía. Ahora, en La Cocina aromática ha ha realizado una exhaustiva recopilación de las investigaciones que ha realizado desde 2002 en el campo de las armonías y sumillería moleculares, rebautizada como «armonías y sumillería aromáticas».
Este libro pretende ser una biblia exhaustiva, un trabajo práctico y una herramienta para poner al alcance de la mano todas las armonías aromáticas de Chartier para crear recetas culinarias y maridar adecuadamente vinos (y otras bebidas) y platos. A lo largo de estas páginas se abordan alimentos, variedades de uva, vinos, espirituosos, cócteles, tés y otras bebidas, desde aguacate hasta zinfandel.
Papilas y moléculas era el manual de instrucciones de la nueva ciencia de las armonías y sumillería aromáticas de Chartier y describía el camino que le llevó, a través de las moléculas aromáticas, a cada una de las armonías. “Me pareció esencial explicar, de forma científica, el trasfondo de las creaciones culinarias, el encuentro entre aromas y reacciones aromáticas que conducen a la armonía entre vinos y platos”.
Este nuevo libro, como reza el subtítulo, va directo al grano. Sin teorías científicas ni moléculas aromáticas, solamente se presentan los resultados prácticos de su investigación, en forma de fichas que se pueden consultar de un vistazo, tal y como se haría con una aplicación en un teléfono o tableta, mientras se hace la compra en el supermercado o frente a un expositor de botellas de vino.
Chartier ha reunido los principales alimentos y bebidas de la vida cotidiana, además de muchos ingredientes que están de moda o que recién han sido descubiertos. Asimismo, propone un centenar de recetas simplificadas para explorar los placeres del plato y la copa”.
Olfato contra gusto: un vocabulario para revisar
El sentido del gusto solo puede detectar, si se trata de acidez o dulzura, una pequeñísima fracción, pero el olfato detecta aromas del orden de una parte por mil millones. No hay comparación posible entre la intensidad y el predominio de los aromas (olfato) frente a los sabores (gusto).
Para llegar a apreciar un alimento es necesaria una armonía de los aromas (nariz y vía retronasal por la boca) y los sabores (boca). Por otra parte, sin la nariz y sin la retrolfacción en la boca (aromas) es imposible reconocer un alimento y sus cualidades. Cuando se está resfriado, no se saborea nada y, sin embargo, la que está congestionada es la nariz, no la boca o las papilas gustativas. ¡La comandante del sabor es la nariz!