Raza Nostra, pasión por la carne auténtica

Todo comenzó en 1973 cuando Juan José Rodríguez (de origen asturiano y quien había aprendido el oficio en una tienda de la calle Mayor)  abrió su primer negocio de venta de carnes frescas en el Mercado de Chamartín de Madrid, inaugurado una década antes y que, por aquel entonces, aún no se había convertido en el zoco de gourmets que es hoy. Desde el primer momento, la Carnicería Rodríguez se convirtió en un establecimiento innovador, con una apuesta decidida por la calidad del producto y una oferta cada vez más amplia.

Texto: Luis Ramírez

Paso a paso, fue ganando presencia en el mercado y prestigio en el sector, mientras al comercio al por menor le llegaba la creciente competencia de las grandes superficies y el sector cárnico había de afrontar periodos críticos como el de las «vacas locas». Solo la imaginación y la búsqueda de nuevos nichos de mercado podían representar una alternativa a unos tiempos inciertos que se llevaron por delante a muchos carniceros.

Este fue el camino emprendido por Juan José Rodríguez y por su hijo Carlos (ingeniero agrónomo que se incorporó a la empresa en 2002 y, paso a paso, la sometió a un lento pero intenso «lavado de cara», convirtiéndola en Raza Nostra), quien hoy, 43 años más tarde de los inicios, es el director general de un grupo todavía familiar pero que ya cuenta con alrededor de 400 empleados e integra diferentes marcas dedicadas no solo a la venta en crudo sino también a la restauración: Raza Nostra (carnicería), Hamburguesa Nostra (carnicerías y restauración), Vaca Nostra (restauración) y Sota Caballo Rey (restauración).  El 75 por 100 del personal está adscrito a Hamburguesa Nostra, que engloba toda la restauración, y el 25 por 100 restante, a Raza Nostra.

Unos carniceros profesionales y reflexivos

Carlos Rodriguez cuenta a ORIGEN en la flamante sede del Grupo, situada en la zona norte de Madrid, que rápidamente se dio cuenta de que el negocio familiar era para él «una gran oportunidad porque partíamos de la profesionalidad de unos carniceros que no solo cortan filetes sino que también reflexionan y demuestran susavoir faire. Cuando yo llegué, éste era un negocio pequeño, saneado y próspero. Pero las ventas habían bajado algo por efecto de las diferentes crisis y yo entré como un elefante para cambiarlo todo. La apuesta por las razas autóctonas, que formaba parte del nuevo plan estratégico, consiguió un buen resultado.

Empezamos con Sierra del Guadarrama y Retinto y luego fuimos la primera carnicería de España en introducir el Wagyu y la primera también en apostar por la carne ecológica. Comenzamos a aparecer en los medios porque hacíamos ruido y éramos simpáticos y aun no había demasiada competencia. Nos llamaban los productores y funcionó muy bien; de hecho, incluso la grandes superficies empezaron a incorporar carne de diferentes tipos. Por eso, entre 2003 y 2008 crecimos dos dígitos y la evolución propia del negocio nos llevó a poner en marcha el proyecto de Hamburguesa Nostra».

Hamburguesa Nostra: Del fast food a la carne gourmet

Se trataba de elaborar hamburguesas procedentes de razas españolas cuidadosamente seleccionadas, con carne de primera calidad y saludables, sin conservantes artificiales y bajas en calorías, un concepto todavía revolucionario hace una década: «Los carniceros hacen hamburguesas para aprovechar comercialmente los recortes de carne sobrantes. Era un subproducto al que nosotros dimos la vuelta para convertirlo en una alternativa divertida y llena de posibilidades, porque fuimos introduciendo diferentes ingredientes. Del fast food habíamos pasado a la carne gourmet. Empezamos con cinco hamburguesas diferentes, luego con ocho, y después se produce la incorporación del chef Juan Pozuelo, quien ha seguido colaborando con nosotros hasta fecha muy reciente y ha desarrollado un magnífico trabajo. Así llegamos hasta las cuarenta variedades, que hoy hemos reducido a una treintena, por no abusar de la paciencia del cliente. Empezamos con un pequeño rincón en el mercado de Chamartín y a los ocho meses, tras el éxito alcanzado,  adquirimos también el local contiguo que había sido mi oficina. Nos dimos cuenta de que podiamos triunfar con una idea diferente y un año más tarde, en 2009, abrimos el segundo rincón en el Mercado de la Paz».

Hoy, Hamburguesa Nostra cuenta con más de 40 puntos de venta en España (Madrid, Barcelona, Málaga, Córdoba, Sevilla y Alicante) y uno en Portugal (Lisboa), en algunos casos integrados en centros de El Corte Inglés, con lo que la gran distribución, «enemiga» de Raza Nostra, se convirtió en «aliada» de Hamburguesa Nostra, que ha abierto recientemente dos nuevas sedes madrileñas, una en Majadahonda (donde presenta como novedad la hamburguesa Majariega, de carne madurada, y que desde el punto de vista del escenario y del propio concepto resulta bastante rompedora) y otra en la glorieta de Bilbao, en uno de los esquinazos más populares de la capital.

Vaca Nostra: El reto más complicado

Y la evolución siguiente llega en 2012 con Vaca Nostra. Nos lo explica Carlos Rodríguez: «Nos habíamos hecho más grandes y muchos clientes nos decían que conocían Raza Nostra y Hamburguesa Nostra y que les encantaría disponer de un local donde comerse un chuletón de buey o un plato a base de secreto ibérico. Nos surge la oportunidad en la zona de Las Cuatro Torres de Madrid y como no sabemos decir que no, pues nos lanzamos. Ha sido uno de los retos más complicados porque no tiene nada que ver ni con lo que somos como carniceros ni con Hamburguesa Nostra. Exige un trabajo complejo y un equipo de unas dimensiones que nada tiene que ver con el de una tienda. Pero nosotros hemos entrado en el mundo de la restauración sin vicios y sin clichés, pensando como lo haría un cliente. De ahí la preocupación por ofrecer una buena relación calidad-precio o la cocina a la vista, que es una de las señas de identidad de Vaca Nostra. Seguimos aprendiendo de restauración, aprovechando nuestros conocimientos en carnicería y en esa línea se inscribe también Sota, Caballo y Rey, un concepto más casual que pusimos en marcha en 2014″.

Nos anuncia que «en el local de Las Cuatro Torres van a estar muy pronto los tres modelos juntos: Hamburguesa Nostra (solo en la terraza), Sota Caballo Rey y Vaca Nostra, con la cámara de maduración de carnes, que es otra de nuestras aportaciones y que invitamos a visitar a todos los clientes. Se va a convertir en el espacio cárnico por excelencia, un recorrido que irá de lo más básico al plato más elaborado. El cliente en función del momento, elegirá. Pero siempre se trata de reivindicar la materia prima y tocar el producto lo menos posible. El propio carnicero te lo presenta, te lo pesa y te lo corta. Se trata de no descontextualizarlo, que todo el mundo tenga claro que se trata de un restaurante diferente, una especie de parque temático de la carne, donde no se va a tomar ni un arroz ni un pescado. Un paraíso para carnívoros».

Un permanente mensaje en defensa de las razas autóctonas

Rodríguez asegura que una de las prioridades en toda la trayectoria del Grupo ha sido «difundir el importante valor que tienen nuestras razas ganaderas autóctonas, no solo como un patrimonio genético a proteger sino como activo social y económico en comarcas españolas de gran tradición cárnica. Sobre todo, porque sobre ellas hay un desconocimiento enorme en la calle y, por tanto, un enorme trabajo pendiente».

Y añade que «con la palabra Nostra defendemos a nuestras razas. Igual que en 2002 cuando creamos la marca, todavía hoy sigue habiendo un grave problema de abandono. Creo que hemos aportado nuestro granito de arena, porque había razas que estaban en peligro de extinción y ya no lo están, como es el caso de la Cachena gallega. Sus carnes han llegado incluso a las grandes cadenas de distribución, porque la clientela las demanda. Quizá no tanto las razas en peligro de extinción pero sin las de Fomento, como la Avileña o la Retinta.  Nosotros comercializamos actualmente una docena de razas, la mayor parte de ternera, pero también de cerdo, no solo el Ibérico, sino también el cerdo Mallorquín, de donde viene la sobrasada o el Porco Celta. Y en ovino, el Ternasco de Aragón y el Lechazo».

Modelo viable, rentable y sostenible

Rodriguez asegura que seguirán creciendo pero despacio: «Somos lentos en comparación con otras cadenas de restauración pero estamos presentes en siete ciudades. Nos condiciona el hecho de ser una empresa familiar y ahora debatimos sobre si evolucionar a través del modelo franquicia. Queremos seguir siendo competitivos, pero conservando nuestras señas de identidad. Trabajamos para tener un modelo viable, rentable y sostenible en Hamburguesa Nostra Restauración, un modelo quizá mixto con un peso creciente de la franquicia. Si no lo hacemos, lo harán otros porque el concepto de nueva hamburguesería está llegando a todas las ciudades y hay una moda de la hamburguesa que, en términos generales, nos ha beneficiado».

La obsesión sigue siendo la excelencia: «Nosotros no queremos desvirtuar la calidad: la protección y difusión de las razas autóctonas españolas o la utilización de carne 100 por 100 fresca y sin conservantes artificiales son cuestiones innegociables para nosotros. Elaboramos las hamburguesas igual o mejor que en 2008 porque tenemos un departamento de I+D+i con un equipo gastronómico especializado en el mundo de la carne y una estructura mucho más cuidada para proteger un producto que está hecho de carne picada y es muy vulnerable, muy delicado. Creo que nuestra hamburguesa es diferente porque seguimos haciéndola desde el enfoque de un carnicero y su conocimiento sobre las distintas piezas de un animal. Pero la competencia y una clientela cada vez más experta nos exigen más innovación y más comunicación».

Fidelidad a los orígenes y al oficio de carniceros

A pesar de la espectacular evolución de los últimos años, Carlos Rodríguez asegura que el Grupo Raza Nostra sigue siendo fiel a sus orígenes: «Nuestro desarrollo se ha sustentado en unos valores y un enfoque en el que prevalece el largo plazo sobre el corto. Todo el mundo que ingresa en nuestra organización pasa por Raza Nostra y habla con nuestros carniceros, porque es muy importante comprobar lo que éramos y lo que ahora somos. También visitan el obrador para ver cómo se garantiza la calidad de todos los procesos. Somos herederos de la obra de mi padre y de esos carniceros del Mercado de Chamartín que apostaron por la transparencia, el sacrificio, la calidad, la humildad. Queremos ser referentes en todo esto, valores que son cada vez más válidos en contraste con el cortoplacismo, la inmediatez, el pelotazo. A nosotros la palabra moda, no nos gusta nada, nos incomoda. Pensamos que es mejor trabajar con valores y criterios más estables, que son la base de nuestro oficio».

E insiste: «Somos maestros carniceros y el éxito de nuestras hamburguesas parte de una carnicería. Ese es un hecho inmutable y es muy potente, porque nos diferencia de cualquier otra marca de restauración. Ser carnicero es un oficio maravilloso, también en peligro de extinción porque el relevo generacional es muy escaso. Nosotros, en colaboración con Fedecarne, queremos recuperar el orgullo de ser carnicero, como se recuperó el orgullo de ser cocinero. Es una profesión donde, si estás formado, está garantizado el empleo y que ofrece muchas posibilidades, algunas en asociación con la gastronomía».