Para su elaboración se incorpora Manzanilla La Goya a la masa madre, además de los hollejos resultantes de la primera prensa de la uva Palomino.
Viena la Baguette, una de las panaderías artesanas más acreditadas de España, con sede en Madrid, ha llegado a un acuerdo con la bodega Delgado Zuleta, la más antigua del Marco de Jerez para elaborar las dos variedades del primer pan de vendimia del mercado.
Para la primera de ellas, en su elaboración se utilizan los hollejos resultantes de la primera prensa de la uva Palomino, es decir, las pieles, pulpas y semillas que quedan tras prensar de forma mecánica la uva. Al tratarse de la primera prensa, la fruta aún cuenta con parte de la pulpa, lo que sin duda potencia el sabor del pan.
El uso de la Manzanilla La Goya requiere de una reducción previa, para incorporarlo a continuación a la masa madre del pan, lo que consigue combatir la alta volatilización del alcohol en el horno. Otro de los elementos fundamentales de la receta es también gaditano: el aceite de oliva Virgen Extra de la Sierra de Cádiz, de la cooperativa Virgen de los Remedios de Olvera.
Además de este pan con Manzanilla, Viena La Baguette elabora otro con Moscatel de la Gama Zuleta, un vino dulce natural, con uvas procedentes de viñedos próximos al litoral, que aporta al pan las notas dulces que lo convierten en el complemento perfecto para, por ejemplo, una tabla de quesos andaluces.
El éxito del producto se debe al saber hacer de la familia Fernández, quinta generación de maestros panaderos, con Paco Fernández al frente. Los panes, que ya se encuentran en algunos de los mejores restaurantes del país, se pueden comprar en el obrador y las panaderías que Viena La Baguette tiene en Madrid.
