Familia Martínez Bujanda reivindica los vinos de guarda

Se trata del vino que reúne los requisitos necesarios, entre otros, el equilibrio de polifenoles para una maduración lenta en una botella. Cuando se hace con un vino que no posee cualidades necesarias, termina perdiendo acidez y estructura y, como consecuencia, se transforma en lo que se conoce como un vino muerto. En la imagen, Finca Montepedroso, de Familia Martínez Bujanda.

Un vino suele clasificarse por características como su añada, la Denominación de Origen a la que pertenece, el tipo de elaboración, la uva, etc. Pero también resulta posible identificar si se trata de un vino de guarda. Familia Martínez Bujanda explica cómo se puede diferenciar este tipo de los demás y cómo se debería conservar.
El vino de guarda, como definición general, reúne unos requisitos para poder madurar lentamente en una botella. Esta situación se relaciona entre otros parámetros, con la concentración de polifenoles, el pH, la acidez total, el alcohol, etc.
Toda zona vitícola que se precie es capaz de elaborar vinos de guarda. Aunque no todos los vinos pueden realizar la guarda y mantener el equilibrio que resulta tan esencial para su categoría. Lauren Rosillo, director técnico de las bodegas de Familia Martínez Bujanda, explica que “la obsesión por la sobreextracción de polifenoles para lograr estos vinos tan potentes puede ser un enemigo de la garantía de guarda de los tintos, porque implica importantes desequilibrios en parámetros básicos como la acidez o el pH”.
Habitualmente, un vino se consume al año siguiente de su vendimia. Pero también hay vinos que, con el paso del tiempo, adquieren nuevos aromas y potencian su calidad. De acuerdo con las normativas de los Consejos Reguladores, podríamos generalizar y afirmar que un vino crianza se puede guardar durante cuatro años, a partir de su salida al mercado; un vino reserva, unos ocho años; y hasta quince años, en el caso de un gran reserva.
Para un vino de guarda resulta fundamental lograr una estructura equilibrada, las variedades que lo componen, su graduación alcohólica, el nivel de acidez, la carga tánica, etc. todo incide en su capacidad para envejecer. En España, la D.O. Ca. Rioja se distingue del resto de zonas vitícolas, de trayectorias más cortas, por ese potencial demostrado para elaborar este tipo de vinos desde hace siglos.
El tinto y blanco de guarda
“Entre nuestros vinos tintos, el máximo exponente de este tipo de vinos es Finca Valpiedra Reserva, al que concedemos una vida de al menos treinta años”, explica Rosillo. La capacidad de envejecimiento es una de las grandes virtudes de la uva Tempranillo en Rioja. Permitiendo al consumidor disfrutar de un vino intenso y con un alto contenido en fruta durante sus primeros años de vida. A medida que pasa el tiempo en botella, se torna más complejo y reposado, redondo y voluminoso.
En el caso de los blancos, son menos los que pueden evolucionar en botella a lo largo de los años. No obstante, se conocen variedades de uva como la Godello, típica de Valdeorras, la Chardonnay en Borgoña, o la Albariño en Rias Baixas que han demostrado una magnífica evolución. También es el caso de la uva Verdejo que puede mostrar una complejidad en los años posteriores a su embotellado. “Esto le sucede a Finca Montepedroso Verdejo que, aún sin pasar por madera, es criado durante meses en depósito con sus propias lías para ganar en volumen de boca y complejidad”, apunta Lauren Rosillo.
En cuanto a la uva Viura, se trata de otra de las variedades que gana con la guarda. Es el caso de los blancos envejecidos en barrica riojanos, que se expresan mejor con el paso de los años incluso décadas.
¿Cómo muere un vino?
Con el tiempo, el vino envejece, se oxida y va perdiendo sus aromas frutales mientras desarrolla otros más complejos que aumentan su calidad. Cuando se intenta guardar un vino que no posee las cualidades necesarias, termina perdiendo la acidez, responsable de mantener su estructura y, en consecuencia, se transforma en lo que se conoce como vino muerto. Según afirma Rosillo: “Ya no podrá mejorar. En cierto modo, podría decirse que se apaga y por eso se le considera muerto. Nosotros, en Familia Martínez Bujanda, elaboramos vinos que puedan evolucionar a lo largo del tiempo, pero que a la vez salgan de la bodega en perfectas condiciones para su consumo inmediato”.
Guarda y almacén del vino en casa
Para poder realizar una buena guarda del vino, Rosillo recomienda prestar atención a la temperatura de nuestra bodega o lugar de almacenaje de las botellas, que debe oscilar entre los 12-14 grados. También se deben evitar los cambios drásticos de temperatura a lo largo del año.
La luz es otro factor a tener en cuenta, debido a que puede dañar especialmente el vino blanco y el espumoso. Por eso, lo aconsejable es que la bodega se encuentre en penumbra.
Tampoco hay que olvidar la humedad que debe situarse entre el 70-80% para favorecer la conservación del corcho. Este elemento, en un ambiente más húmedo, se pudriría y en uno más seco, se endurecería.
Por descontado, las botellas no se deben guardar junto otro tipo de objetos o materiales como productos de limpieza, pintura, etc. porque las moléculas pueden contaminar el vino a través del corcho. La buena ventilación asegurará que el vino quede libre de olores.
La posición de las botellas también importa; el vino debe estar en contacto con el corcho para garantizar su sellado y elasticidad. Una vez almacenadas, se recomienda no moverlas y deben conservarse tumbadas o inclinadas para que el aire del interior se sitúe en el hombro de la botella y el corcho permanezca constantemente mojado e hinchado. La posición ideal sería tumbada con una leve inclinación del 5%.