Finaliza Govalmavin, que abre camino a elaborar grandes vinos en tinajas de barro

Govalmavin ha conseguido profundizar en el conocimiento de las tinajas de barro -tradicionales y tecnológicas- para la elaboración y crianza de vinos de calidad. Este proyecto de innovación ha sido liderado por la Plataforma Tecnológica del Vino que ha trabajado durante dos años de la mano de otras 15 entidades nacionales.

Tras dos años de trabajo, el proyecto Govalmavin, liderado por la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), ha llegado hoy a su fin con un evento de presentación de resultados que se ha celebrado de manera online y que ha contado con más de 75 asistentes conectados.

El evento ha comenzado con la bienvenida por parte de Fernando Rodríguez, director general de Bodegas y Viñedos Pradorey, y Mario de la Fuente, gerente de la PTV. Ambos han destacado la labor que todo el consorcio ha llevado a cabo a lo largo de la vida de Govalmavin, con la mirada puesta en futuros proyectos de I+D+i para poder dar continuidad a los resultados obtenidos.

Por su parte, Rafael del Rey, director del Observatorio Español de Mercados del Vino (OeMV), ha dado a conocer los orígenes de este proyecto que nacía en el año 2017 promovido por el Master of Wine español, Pedro Ballesteros, y que contó con el apoyo del Mapama en su primera convocatoria de ayudas para la creación de Grupos Operativos. Etapa durante la cual se desarrolló y profundizó en la idea del proyecto con el fin de “recuperar la elaboración de grandes vinos en un material tan nuestro, como son las tinajas de barro”, tal como afirmaba Del Rey.

Un año más tarde, arrancaba el proyecto de Innovación Govalmavin, que se ha ejecutado con un presupuesto de 540.000€ y ha contado con el apoyo financiero del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través de su programa de ayudas para la ejecución de proyectos de innovación por Grupos Operativos, cofinanciado por la U.E a través de la AEI-agri.

Profundizar en el conocimiento sobre las tinajas

Con la ejecución de Govalmavin ha sido posible profundizar en el comportamiento de las tinajas, tradicionales y tecnológicas, para la elaboración y crianza de vinos de calidad. Así, se ha llevado a cabo una caracterización de ambos tipos de tinajas desde una perspectiva técnica: porosidad abierta, permeabilidad, tamaño de poro, microestructura, etc. Gracias a ello, se ha podido conocer más a fondo el comportamiento mecánico de las tinajas tradicionales garantizando, mediante diferentes recomendaciones, su resistencia para su posterior reutilización. Además, se han desarrollado y caracterizado composiciones cerámicas basadas en arcillas empleadas en la fabricación de tejas y baldosas de gres de cocción roja, con las que se han creado tinajas que presentan un comportamiento y propiedades adecuadas, y se ha establecido el protocolo para fabricar tinajas de mayores dimensiones.

Además, Govalmavin ha puesto el foco en otros dos aspectos técnicos considerados de gran relevancia: el revestimiento interior de las tinajas y sus sistemas de cierre. Como resultado, han destacado algunos materiales de recubrimiento interior que, no solo aportan características diferenciales a los vinos, sino que también inciden de manera directa en la tasa de permeación de oxígeno de la cerámica. A nivel de cierres, y tras un análisis de los requisitos de ambas tipologías de tinajas, se han planteado alternativas de diseño, seleccionando como mejor opción para las tinajas tradicionales la tapa rígida con junta hinchable y cubierta, y para las tecnológicas la variante de plato cerámico con un escalón.

Más expresión frutal, untuosidad y persistencia

La comparativa realizada entre maduración de vino en barrica de roble y tinaja ha demostrado que las tinajas de barro son una firme y original alternativa a la crianza tradicional en barricas de roble, reduciendo su carácter vegetal, astringencia y amargor, y aportando al vino mayor expresión frutal, untuosidad y persistencia.

Por último, se ha llevado a cabo un estudio sobre los hábitos de consumo en España y Polonia que ha puesto de relieve diferencias de opinión, derivadas principalmente de los distintos gustos y tradiciones de cada país. Además, se ha comprobado la aceptación de este tipo de vinos, especialmente entre aquellos consumidores que buscan nuevas experiencias y que manifestaron una valoración muy positiva hacia conceptos comerciales como “Tinaja”, “Fruta” y “Frescura”.

Como broche final a la sesión online, los asistentes han podido disfrutar de una cata virtual dirigida por Enric Nart, responsable de análisis sensorial de VITEC, que ha puesto de relieve las características de algunos de los vinos elaborados y/o criados en tinajas, en el marco del proyecto Govalmavin, destacando la frescura y frutalidad que el barro confiere a los caldos.