Matritum: Singular «wine bar» en La Latina

Tras 20 años de buena gastronomía, esta pequeña taberna ilustrada ubicada en la Cava Alta puede presumir de haber logrado una estabilidad, de mantenerse inalterable, de dar bien de comer a diario y aún mejor de beber, algo que sabe su fiel clientela. Porque, además de su cocina de mercado, con carta de otoño recién estrenada, en este mágico local todo gira en torno al vino: desde su amplísima y variable oferta -que se nutre de su propia distribuidora Miró y González-, hasta los detalles que conforman la decoración.

Muchas veces los grandes tesoros se esconden en pequeños recipientes… Y en este caso la premisa se cumple. Matritum (Cava Alta, 17. Madrid. Tel. 91 365 82 37. www.tabernamatritum.com) es una pequeña gran joya ubicada en pleno barrio de La Latina, madurada y bien reposada tras 20 años de experiencia, donde además de comerse de maravilla, se bebe de lujo, y no necesariamente por el precio, sino por la exclusividad de muchos de sus tragos. Y es que este es uno de esos sitios que dejan huella en el paladar y el corazón, sobre los que existe ese dilema entre guardar el secreto para uno mismo… cuando en realidad necesitas compartirlo y ‘presumir’ de hallazgo.

Esta acogedora taberna gastronómica llegó hace ya dos décadas al Madrid de los Austrias como los tradicionales bistrós franceses o wine bars londinenses y tras todo este tiempo ofreciendo un servicio personalizado, se ha convertido en uno de los imprescindibles en los que tomarse un buen vino con su tapa. Y es que su imponente bodega puede llegar a tener hasta 400 referencias gracias a la alianza con la distribuidora Miró y González, que también nutre a las vinotecas Tierra, a la Gastroteca de Santiago y a Taberneros, todo ello dirigido por el empresario, sumiller y alma mater de Matritum, Xavier Saludes, que es capaz de contagiar su pasión por la enología. Se trata de referencias muy especiales, casi desconocidas y que convierten este espacio en un santuario del vino en la capital: tienen muchos franceses, algunos de producción nacional muy limitada que solamente adquieren ellos, una sección especial de jereces de pequeños viticultores… Cualquiera podría ser el elegido para despertar los sentidos ‘jugando’ porque en sala, el sumiller Frank Trujillo puede encargarse de asesorar y convertir cada sorbo de vino en una experiencia divertida con una ‘cata a ciegas’ para disfrutar por copas o servir de maridaje para la deliciosa oferta gastronómica.

Y es que, ¿qué mejor manera hay de disfrutar un vino que bien acompañado por algún manjar con buenas materias primas? De la cocina de Matritum se encarga el infatigable y perfeccionista Luis García Cuenca (Viavélez, DiverXo…), que en su empeño por cumplir la máxima del equipo -“que siempre se coma bien”-, trae a su recién estrenada carta platos como sus Croquetas líquidas de suquet de carabinero, el Micuit de foie-gras hecho en casa, el Salpicón de bogavante, un delicioso Tartar de cigalas, con sus cabezas esperando ser aprovechadas junto al plato, un Tuétano asado y laqueado con coral o la Costilla de vaca rubia gallega deshuesada y estofada al vino. No faltan los quesos y siempre hay alguna salazón casera disponible. Trabajan siempre con productos de gran calidad como los embutidos artesanos de Can Planas de Girona, carnes de Discarlux, aves y caza de Higinio Gómez, helados de un maestro artesano de Alicante o panes de masa madre del pequeño obrador San Francisco, además de pescados de lonja que hacen más que interesantes las sugerencias del día.

En cuanto a la decoración, aunque con aires de clásica taberna ilustrada, no hay que dejar de fijarse en los detalles. Además de la infinidad de botellas que ‘adornan’ las paredes, hay cepas junto a radios antiguas, corchos para apoyar los cubiertos, tinajas convertidas en lámparas o jarrones….