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SIDRATURISMO 1/17 V13.0g (pdf) Primus+ Suprasetter Xinggraphics Plate Control Strip © Heidelberger Druckmaschinen AG 2013 121 Marcas Cal ok.qxp:NewOR 28/02/23 09:53 Página 19 15005_Origen 121 - Revista - FB 004 - Pliego de Impresión 4 - Black - Impresión de blanco - 01/03/2023 13:17:16 - $[ScreenRuling] - $[ScreenSystem] 15005_Origen 121 - Revista - FB 004 - Pliego de Impresión 4 - Yellow - Impresión de blanco - 01/03
MARCAS DE CALIDAD
JAÉN SELECCIÓN 2023
ENTREGA DE RECONOCIMIENTOS EN FITUR
El espectáculo de la ría de
Villaviciosa al amanecer. Un rincón
en el Museo de la Sidra de Nava,
acaso la otra gran capital sidrera
asturiana. Y accesorios hechos
con magaya (masa compacta de
la manzana tras ser prensada) de VOCABULARIO
la firma Mondo Manzana, de Patri-
SIDRERO
cia Escobar.
El de la sidra, como ocurre con otros produc- El presidente de la Diputación de Jaén, Francisco Reyes,
tos como el vino o la cerveza, es todo un entregó en la Feria Internacional de Turismo (Fitur),
mundo. Y ese universo propio tiene también celebrada el pasado mes de enero en Madrid los reco-
su propio vocabulario; palabras y expresio- nocimientos a las empresas productoras (cinco al ma -
nes íntimamente ligadas a la sidra y que zaras y tres cooperativas) de los aceites de oliva Virgen
vamos a oír muchas veces al hacer sidraturis- Extra Jaén Selección 2023. Se trata de siete aceites con-
mo. He aquí algunas, para no estar perdidos: vencionales y uno ecológico.
Culete o culín: cantidad individual de sidra Reyes aprovechó dicho acto para valorar y agrade-
que se escancia en el vaso. cer el esfuerzo desarrollado por el sector oleícola de la
Espalme: desaparición rápida y completa de provincia para lograr un aceite de máxima calidad en
la espuma superficial que se genera en el una campaña especialmente complicada. “Si todos los
vaso al escanciar la sidra. años tiene trabajo obtener aceite de estas característi-
Espicha: es el nombre de la pieza de madera cas, éste ha sido especialmente complicado. Con una
en forma de cuña con la que se tapa el orifi- campaña muy corta, que ha producido menos aceite
cio que se le hace al tonel para sacar sidra. del inicialmente previsto, que ha generado muy pocos
cia. La visita de Sidra Cortina debe terminar en su res- con agua. Es parte de la experiencia que ofrece este Por extensión se dio ese nombre a la fiesta jornales y ante lo que la Diputación ha puesto 10 millo-
taurante, Casa Cortina, donde elaboran platos asturia- museo, bastante interactivo y creativo, en el que nos popular y gastronómica que se realiza princi- nes de euros para dar jornales en nuestros pueblos, por Los representantes de las almazaras seleccionadas
nos, pescados y carnes a la parrilla de escándalo. explican muchísimos aspectos relacionados con la si - palmente en un llagar y en la que se bebe la climatología de poco agua, los calores en la floración, recibieron sus premios en Fitur de manos del presidente ternacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra
dra y en el que se recrean espacios como el chigre, el sidra espichada de los toneles. un verano con demasiado estrés hídrico, sin lluvias en de la Diputación jienense Francisco Reyes. “Jaén Paraíso Interior”, que convoca la Diputación de
“Aquí pue cantase” bar tradicional donde se consumía sidra. El nombre Palu: conjunto de propiedades organolépti- otoño, y el daño producido por la mosca, obtener estos Jaén.
En las sidrerías, que son los restaurantes donde sirven viene de un ‘invento’ para abrir de forma fácil las bote- cas que definen y caracterizan la sidra de un aceites debe ser motivo de orgullo”. Puerta de las Villas, de la cooperativa San Vicente, de
sidras y la sirven escanciada, podemos ir aprendiendo llas. El artilugio se copió y se adaptó de una máquina mismo tonel y, en sentido amplio, la de la Añadió el presidente de la Diputación que “la entre- Mogón (Villacarrillo); Oro de Cánava, de la cooperativa Amplia participación
la técnica del escanciado, ya sabéis, eso de echar la que había en los barcos de carga y que se llamaba así, misma marca de un llagar. ga de estos Jaén Selección no es solo un reconocimien- Nuestra Señora de los Remedios (Jimena); Esencial Oli- Los ocho Aoves han sido seleccionados entre los 71 que
sidra de la botella al vaso desde cierta altura. No es chigre. Todos los bares acabaron por tener una de es - Restallu: sonido causado por el impacto del to a los ocho elegidos, sino a los agricultores y olivare- ve, de Oleícola San Francisco (Baeza); Pradolivo, de se han presentado a esta cata-concurso -52 convencio-
algo caprichoso, aunque es verdad que antiguamen- tas máquinas que, al final, acabaron dando el nombre chorro de sidra en el vaso al ser escanciada. ros de la provincia de Jaén, que desde el primer mo - Oleo perales (Baeza); Señorío de Camarasa, de la coo- nales y 19 ecológicos– por parte de 58 empresas proce-
te no se escanciaba. El escanciado surgió para simu- a los locales. Fai bon vasu: Esta expresión se utiliza cuan- mento tuvieron claro el camino a seguir, el de apostar perativa Santa Isabel (Torres); y el ecológico Aceite Su - dentes de 38 municipios de la provincia. El panel de cata
lar la acción de espichar el tonel, pero al parecer es lo Unos locales en los que la gente se arrancaba con do la sidra muestra un buen aspecto en la por la calidad, en la que se centra la actividad del sec- premo, de Aceites Supremo (Jaén). ha estado encabezado por la directora de Instituto de
conveniente pues el choque de la sidra en el vaso tonadas y canciones cuando bebía sidra... hasta que fase visual, es decir, tiene buen comporta- tor oleícola jienense”. Todos ellos “serán la bandera del aceite de Jaén a lo Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA),
hace que despierte su gas carbónico y los compues- la cosa pasó a ser algo molesta y se llegó a prohibir; miento en el vaso: rompe, aguanta y espal- largo de este año”. De este modo, estarán presentes en Brí gida Jiménez, e integrado también por expertos pro-
tos volátiles que contribuyen a su sabor y aroma. En pero en los últimos años, en los que se intenta recu- ma de forma correcta. Las ocho marcas reconocidas ferias y muestras relacionadas con la gastronomía y la cedentes del Instituto de la Grasa de Sevilla, el Consejo
las sidrerías podemos verlo pero si queremos practi- perar la autenticidad de aquellos bares, en algunos Ta cantarino: Se dice cuando la sidra incita al Las marcas jienenses reconocidas este año con este dis- alimentación, y también en eventos ligados al turismo, Regulador de la Denominación de Origen de Priego de
carlo podemos empezar en el Museo de la Sidra, en chi gres se puede ver un cartel que es toda una decla- bebedor a cantar, tras tomar un culín. tintivo de calidad han sido Oro Bailén Reserva Picual, de como Madrid Fusión, Alimentaria, la gala Michelin, The Córdoba, la cooperativa Oleoestepa, el Ministerio de
Nava. Aquí, al final del recorrido podemos aprender a ración de intenciones y que reza así: “Aquí, pue can- Ta pa da-y: Se dice de la sidra que es de tan Aceites Oro Bailén Galgón 99 (Villanueva de la Reina); 50 Best Restaurants, o San Sebastián Gastronomika, Agri cultura, Pesca y Alimentación o el Laboratorio
escanciar y probar las veces que queramos... eso sí, tase”. buena calidad que incita a beber más. Dominus Cosecha Temprana, de Monva (Mancha Real); en tre otros. Además, serán protagonistas del Premio In - Agro alimentario de Sevilla.

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