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BAGÁ EL MILAGRO GASTRONÓMICO
DE PEDRITO SÁNCHEZ
EN JAÉN
Texto: Luis Ramírez I Fotos: ORIGEN
Jaén, capital mundial del aceite de oliva y que alberga, entre otras joyas arquitectónicas,
una magnífica catedral obra en parte del arquitecto Andrés de Vandelvira, no mostraba
hasta hace unos años excesivo interés para los seguidores de la cocina española de van-
guardia. Aunque escenario de una pitanza popular poderosa y repleta de recetas llenas
de personalidad, la creatividad gastronómica parecía sencillamente una quimera.
Hasta que en 2017 abrió sus puertas, en las cercanías de la plaza y la basílica de San
Ildefonso, Bagá. Con el nombre árabe de la flor del olivo, este minúsculo restaurante con
apenas una decena de plazas (hoy tan solo ocho, seis en mesas y dos en la barra) era
el proyecto personal de Pedro Sánchez, “Pedrito” para todo el mundo, un jienense ena-
morado de su ciudad que ya llevaba una larga trayectoria como cocinero dentro (Casa
Antonio durante 16 años) y fuera de Jaén (Alsacia, Martín Berasategui, Tragabuches…).
La pasión culinaria de un tímido
En estos tiempos de poderosos egos entre los chefs, Pedrito sorprende por su humil-
dad, una timidez que reconoce y, a la vez, una extraordinaria pasión por la cocina, que
le permite presentar una propuesta excelente, de sabores poderosos, recetas construi-
das con apenas dos (o si acaso, tres ingredientes) a través de las cuales urde un menú
en el que todo tiene sentido y que reivindica joyas “poveras” tan inesperadas como el
pimiento verde, el ajo, la lechuga, la remolacha o el champiñón, a los que da la vuelta
gracias a un juego de texturas. Una lección en cada plato. No es de extrañar que las
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