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121 Restaur ok.qxp:NewOR 28/02/23 10:13 Página 56
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Callos de bacalao/Mantequilla de oveja/Flores El equipo de cocina de Bagá, integrado por Miguel y Manu, junto con el chef, en plena acción
incluyo ahora una receta de carne en el menú, porque creo que le da muchos menos
matices a mi cocina. Estoy a hora y cuarto de la costa y, además, Jaén siempre ha sido
lugar de paso de buen pescado. Las quisquillas de Motril no dejan de estar a mano”. Las LA MAGIA BINARIA
acompaña de un agua de Shiitake, con lo que crea un plato realmente adictivo. En cam- DEL MENÚ #SENTIRJAÉN DE BAGÁ
- Naranja/Botarga
bio, asegura que no le gustan demasiado algunos ingredientes como el pulpo o las - Carrueco
legumbres, porque con ellos entiende muy complicado conseguir la regularidad que - Quisquillas de Motril/Shiitake
necesita un gran restaurante. - Remolacha/Codium
- Almendra/Caviar
La abuela y el “libro verde” de Ferran Adrià - Pera/Piel de Anguila Ahumada
Una cocina poderosa obra de un chef que dice haberse hecho cocinero “por culpa de mi - Coco/Almendra/Piña/Albahaca
abuela y de un libro verde de Ferran Adrià, El Alquimista de los fogones, que descubrí - Champiñón/Merluza
- Ostra d´Oleron/Pimiento Verde
cuando estaba en tercero de BUP. Entonces empezó el viaje en la Escuela de Hostelería
- Alga Nori/Meunière
Hacienda La Laguna, en Puente del Obispo”. Sus anteriores experiencias, a lo largo de
- Huevas de Trucha/Boniato/Dashi de Tomate
25 años en la profesión, asegura que le influyeron, “pero también otras personas, como
- Callos de bacalao/Mantequilla de oveja/Flores
Andoni Luis Aduriz, que es el tipo más grande que ha tenido la cocina, un verdadero - Pichón de Bresse/Vainilla
superdotado. Entre todas esas cosas he ido madurando como cocinero, porque en esta - Chocolate/Jamón
profesión es necesario madurar. Y es decisivo también el amor por el trabajo, por hacer - Lechuga/Nata doble/Vinagre de Jerez
bien las cosas”. - Huevo/Coco
Escéptico con la gastronomía de kilómetro cero, asegura que a su alrededor “hay
mucha propaganda y muy poca realidad”. Se siente, en cambio, muy agradecido al
trato que le ha dado Jaén: “Ya me han dado todos los premios y percibo el cariño cuan-
do voy al mercado y a los bares, porque nunca he dejado de sentir la ciudad. Además,
entre la clientela hay público local lo cual me ilusiona mucho. Siempre he sido un gran
enamorado de Jaén, pero tampoco puedo decir que me sienta profeta en mi tierra”.
Asegura que se siente muy cómodo en el espacio de Bagá, “aunque quizá me gustaría
un local un poco más grande para que los clientes estén más cómodos y nosotros mis-
mos en la cocina, donde tenemos algunas limitaciones, por ejemplo con el humo, lo que
hace que apenas tengamos maquinaria. Pero quiero seguir haciendo el mismo tipo de
cocina y para muy pocas personas, que nos irán descubriendo poco a poco. No tenemos
ninguna excusa para no hacer las cosas bien”.
Poco que decir aparte de cocinar
Respetuoso con el interés que despierta su cocina, afirma que no le gusta nada salir
fuera de Bagá, “porque me siento incómodo en todas partes. Voy a algunos sitios por
educación y porque vivimos en la era de la comunicación y es necesario. Tampoco creo
que tenga muchas cosas que decir, aparte de cocinar. En general, el sector da la imagen
de que nos gusta mucho ir a los congresos, pero creo que a la mayoría de los cocineros
lo que nos gusta es estar en el restaurante”. Lechuga/Nata doble/Vinagre de Jerez
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