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121 GastroTenden ok.qxp:NewOR 28/02/23 10:18 Página 60
LASGASTROTENDENCIAS V13.0g (pdf) Primus+ Suprasetter Xinggraphics Plate Control Strip © Heidelberger Druckmaschinen AG 2013 121 Entrevista ok.qxp:NewOR 28/02/23 09:47 Página 9 15005_Origen 121 - Revista - FB 002 - Pliego de Impresión 2 - Black - Retiración - 01/03/2023 13:17:14 - $[ScreenRuling] - $[ScreenSystem] 15005_Origen 121 - Revista - FB 002 - Pliego de Impresión 2 - Yellow - Retiración - 01/03/2023 13:17:14 - $
DIEZ Chefs a otro, es una verdadera locura. Es una lucha constante “HE SIDO EL MÁS bién me gusta ir a los restaurantes de producto, como
para que todo el mundo entienda lo importante que es
Los Marinos de Fuengirola.
JOVEN DE UNA
con hotel
dentro de la estructura, pero sin que nadie se lo crea.
CASA CACAO
Muchas veces te dejas llevar por el éxito, pero el éxito
¿Cómo ha evolucionado su relación con la popula-
GENERACIÓN
es efímero. A veces abres un restaurante que ha triun-
giné. Cada vez que salgo, me veo haciéndome fotos
fado en España y vas fuera y ves que no eres nada, que
tienes que volver a coger el pico y la pala. DORADA E ridad? Es una sensación extraña porque nunca lo ima-
con todo el mundo cuando a mí me gustaría ser invisi-
No asumen el rol de asesores o directores culinarios de una instalación IRREPETIBLE DE ble. Soy tímido y me vuelvo comunicativo solo porque
hotelera o una cadena, sino que son cocineros que, además, son ¿Y en medio de todo esto, Dani García sigue coci- CHEFS QUE lo tengo que hacer. Cuando me pasan esas cosas ten-
nando? ¿cómo cocina ahora? En mi oficina hay una go la sensación de estar en un cuerpo que no es el mío.
propietarios de hoteles que complementan con alojamiento la oferta de cocina donde se prepara absolutamente todo lo que COCINABAN CON Por eso me gusta pasar tiempo en Londres fuera de mi
sus restaurantes. Estos son 10 hoteles de chefs de renombre. sale luego a los restaurantes. Cada receta siempre entorno y donde está mi hija. Allí en el restaurante
nace en un papel o en mi cabeza. Sigo yendo mucho a PASIÓN Y DESDE EL también te conocen pero en el mercado ya no tanto.
los restaurantes y, por supuesto, me inspiro mucho en CORAZÓN”
CASA CACAO MIRAMAR lo que veo en Londres o en Nueva York, pero también ¿Algún nuevo concepto en desarrollo? Lo importan-
ATRIO
Un edificio de unos 1.600 metros cuadrados en el Abrió bajo un modelo de hostal-restaurante en 1939, en Japón, un país y una cocina que me encantan y te es que somos una compañía de Food & Beverages
centro histórico de Girona, que hace décadas fue La como el proyecto de los abuelos de Montse Serra, adonde he vuelto recientemente. en la que todo no tiene por qué ser Dani García. La
Gerundense —fábrica de papel—, es, desde febrero casada con Paco Pérez. Tras ser gestionado durante intención en poder colaborar con otras marcas que se
de 2020 y pandemia mediante, el hotel de la fami- décadas por los suegros del chef, la pareja se hizo En su estado de ebullición creativa, ¿cómo vivió la puedan unir a nosotros en España. Quizá hay demasia-
lia Roca. Si Can Roca, el bar de los padres, y El Celler cargo del negocio en 1997, donde poco a poco su pandemia? Queda mal decirlo pero, si nos encierran do personalismo ahora pero creo que en el futuro
de Can Roca, espacio de alta cocina de Joan, Josep restaurante de cocina catalana tradicional fue dando dos meses al año, se puede disfrutar de muchas cosas. podremos hacer muchas más cosas. Hay grandes pro-
y Jordi Roca, se ubican en el periférico barrio de un giro hacia la gastronomía de vanguardia, sin per- Yo lo pasé bien con mi hija cocinando en casa y hacien- yectos internacionales pero ha llegado el momento de
Taialà, este proyecto opta por una de las orillas del der ni sus raíces ni su esencia como empresa fami- do recetas para todo el mundo. Dentro de la negativi- mostrar que podemos montar restaurantes con nues-
río Onyar para materializar el sueño de la saga hos- liar. El hostal siguió funcionando en la planta supe- dad del momento, creo que supe disfrutarlo. tro propio capital. Lo haremos en Dubai y en Miami,
telera: tener un hotel boutique para ofrecer aloja- rior hasta que, hace cuatro años, se crearon cinco pero también en Budapest de otra manera. En lo to -
miento a los clientes que visiten la ciudad y/o que se suites. En este hotel boutique, con vistas directas al Lo global y lo local, ¿cómo maneja esos dos con- cante a España creo que estamos muy bien situados y
sienten en sus mesas. Dirigido y gestado por Anna Mediterráneo —igual que el comedor, ya que esta ceptos, la cercanía con la universalidad? Somos con la dimensión adecuada, pero en el extranjero que-
Payet (casada con Joan Roca), asume el nombre de casa está ubicada en el Paseo Marítimo de Llançà—, locales cuando creemos que tenemos que serlo, por remos dejar una huella que aún no tenemos. Ahora
la fábrica de chocolate creada por su cuñado, Jordi el huésped disfruta del desayuno ideado por el chef. ejemplo, en Tragabuches. Lo somos a muerte, defen- espero poder descansar un poco, porque para mí es un
MIRAMAR
Roca. Un pequeño obrador ocupa el bajo —la pro- Pérez ofrece un menú con la opción de alojarse en diendo primero lo malagueño y, como máximo, lo an - esfuerzo tremendo desarrollar un concepto, crear una
ducción de su oferta con cacao se completa con una sus mimadas habitaciones, bajo este doble formato daluz. También soy consciente de que mi proveedor de marca. Y que descanse un poco también todo el equi-
gran nave cercana—, que comparte espacio con la de ‘Restaurant & Rooms’. lechugas me la puede traer aquí pero quizá no a Ma - po.
recepción y una tienda —enfrente, además, está Bar https://www.restaurantmiramar.com drid cuando abramos. Habrá que tener en cuenta estos
Cacao—. matices y buscar hasta encontrar algo bueno en aquel ¿Cómo se ve en el futuro, en el horizonte de diez o
AKELARRE entorno. doce años? Algún día me retiraré y dejaré el negocio
https://casacacaogirona.com
Este edificio se inauguró en julio de 1970 en San en manos de la gente de mi equipo. No me puedo ver
ATRIO Sebastián, con la discoteca KU dentro de sus insta- ¿Cómo ha evolucionado su particular relación con al mismo ritmo dentro de quince años. Pero tampoco
Con diseño vanguardista de Tuñón y Mansilla, este laciones; cinco años después, un joven Pedro Subi- el vino? Sigo sin beber alcohol como tal, pero pruebo me veía en la alta cocina en su día. Quizá pueda seguir
hotel-restaurante está situado en pleno centro his- jana se convirtió en su jefe de cocina y socio, a car- muchas cosas y sé a qué sabe una Manzanilla o un ron gestionando pero no tan implicado como ahora. Crear
tórico de Cáceres. Es el proyecto de los emprende- go de la gestión del restaurante. En 1980, el chef y hasta distinguir un Borgoña de un Burdeos. A veces toda esta historia tiene mucha complejidad y es un
dores cacereños Toño Pérez y José Polo —a cargo donostiarra compró el restaurante, aliado con su parece que te sientes mal por no beber. Cuando te esfuerzo físico y mental enorme. Que las marcas no se
de cocina y sala, respectivamente—, que tras fun- mujer Ada. Con los años, el espacio fue creciendo y ofrecen una botella de Champagne, bebo un buchito y parezcan, aunque compartan el alma; la importancia
dar un restaurante de alta cocina en diciembre de reformándose. Con la familia Urtasun como socia luego ya paso al agua. Pero todo esto no impide que que le damos a la puesta en escena… Y no sé decir
AKELARRE
1986, se mudaron a este espacio en 2010. Quince desde 2015, la familia Subijana pudo inaugurar ‘Las cada una de las bodegas del Grupo sea excepcional, cuántos platos hemos diseñado, pero el nivel de crea-
habitaciones de lujo dan fe del mimo de la pareja Habitaciones de Akelarre’ dos años después (un como corresponde a restaurantes del máximo nivel. tividad es máximo.
propietaria, que añade a los mil detalles parte de su hotel Relais & Chateaux), además de Espazio Oteiza,
colección de obras de arte expuestas en el hotel como segundo restaurante, en un complejo rodeado ¿Cómo ha visto evolucionar a la alta cocina andalu- ¿Al Dani García cliente donde le gusta ir ahora? Mu -
(Relais & Chateaux), donde otro aliciente es el des- por mil metros cuadrados de terrazas (con barra de za, usted que tanto contribuyó a removerla? Ángel chas veces visito restaurantes como una cuestión pro-
ayuno. Para comer o cenar, su comedor con tres coctelería) y jardines. Concebido como hotel-bouti- León, en Cádiz, está haciendo, en mi opinión, algo ma - fesional, buscando detalles, como la decoración, la va -
estrellas funciona con un menú degustación con que de lujo, en el comedor de alta cocina de Subija- ravilloso, diferente a lo que hacía yo, importante no jilla… A veces acudo a los templos del pescado o el
una gigante bodega como añadido. Muy cerca, na se pueden probar dos menús degustación o solo para Andalucía sino para el mundo entero. Y Paco ma risco cercanos, pero también me gusta mucho coci-
Torre de Sande es otro de sus negocios, con oferta comer a la carta en Oteiza. https://akelarre.net Morales, en Córdoba, tiene una personalidad muy nar en casa. Ayer hice un pollo adobado con champi-
más ‘casual’ especializada en el ‘cochino’ ibérico. mar cada y merece el máximo. Nos vienen bien a An - ñón y me salió estupendo.
Como reciente novedad, han añadido otra opción NARBASU dalucia los dos, igual que la cocina de Pedro Sánchez
de alojamiento: las 11 suites de lujo con servicio de Con un nombre que significa en asturiano ‘tallo del en Jaén, que es muy original, o la de Dani Carnero en Finalmente, ¿qué le gustaría tomarse en un día
mayordomo, en la Casa Palacio de los Paredes- maíz seco’, es el hotel de la familia Manzano. Abier- Málaga, que hace un poco lo que hacíamos nosotros como hoy? Algo muy sencillo. Asaría unas castañas y
Saavedra del siglo XI. to hace un par de años, este hotel-restaurante que en los inicios. Paco Morales es como un hermano pe - las acompañaría con un cóctel sin alcohol. Solo con eso
NARBASU
ocupa el Palacio de Rubianes (en Cereceda, Piloña) queño y aunque me muevo poco por mi tierra, tam- sería absolutamente feliz.
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