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Texto: Luis Cepeda
DE LA SOBRASSADA
Y OTROS EMBUTIDOS O CHACINAS CURIOSAS
española, grado o ausencia de pimen-
COMENCEMOS POR EL PIMENTÓN,
que fundamenta buena parte de este tón picante o su recapitulación en va -
asunto. Y por América, de donde nos riedades locales puede resultar intermi-
llegó su ingenio. Todo indica que Cris - nable, para llegar a la aislada excelencia
tó bal Colón, obstinado en que su inicia- de la Sobrassada mallorquina o del
tiva viajera había culminado en la India Botillo del Bierzo, así como algún otro
por un trayecto nuevo, puso su mayor producto de relevancia regional y local
empeño en localizar especias, entre las presente aún en ritos sociales algo
que halló un producto “que los natura- remotos y determinadas ocasiones fes-
les comen con buen apetito y nosotros tivas. El zambullo aragonés o los pasto-
encontramos muy picantes”. Se trataba riles menudos en tripa, son productos LA RECETA
de las semillas de los chiles o ajís, a singulares donde precisamente el mol-
cuyo fruto, cuando llega a España en turado del cerdo y del pimentón coinci-
1493, se le llama pimiento, porque pica den de pleno como procedimiento. Son Salmón en guiso
de manera semejante a la pimienta en embutidos cuya tradición sustentó el in -
grano, descubierta siglos antes en la vestigador culinario Darío Vidal en su
India. crónica Comer lo que se tira, evocando de patatas con costilla
al mismísimo Apicio que como “tripa
CON LOS MONJES BENEDICTINOS del rellena” trazó en el primer siglo de INGREDIENTES mente, agregar la cebolla y el pimiento
Monasterio de Yuste, que lo siembran nuestra era la receta de un embutido de Para el salmón: Un salmón salvaje en brunoise, rehogar todo, añadir la
por vez primera, el pimiento llega des - carne de cerdo picada, sesos, huevos, asturiano, sal gruesa: 2 kg, azúcar: 2 patata troceada y el pimentón, rehogar
de la comarca extremeña de La Vera piñones, garum y pimienta. A falta de kg, pimienta negra: 34 gr, laurel: 4 ho - todo y añadir los vinos y el laurel,
hasta el municipio de La Ñora en Mur - pimentón, que llegó 15 siglos después. jas y romero: dos ramas. Para el guiso dejar reducir y añadir el caldo de galli-
cia, donde el producto prospera espe- de patatas con costilla: aceite suave: na, tapar y cocinar a fuego medio, ir
cialmente, con lo que se implanta y se LLEVA PIMENTÓN, SIN EMBARGO, EL 200 gr, ajo morado laminado: 6 unid., añadiendo el agua tibia poco a poco
domestica genéticamente para acomo- BOTILLO BERCIANO, variante del Bis - guindilla cayena seca: 2 unid. (al gus- durante el guiso. Una vez en su punto
darlo al gusto local y mermar su picor. no, pues concierta un producto del dece su presencia como aliño, matizan- po de Alquézar oscense que, según el to), costillas de cerdo troceadas: 3 kg, la carne, reservar durante al menos 12
También se observa que dependiendo Nue vo Mundo y un procedimiento es - do su sabor y sensaciones. Interpreta neurólogo y sobresaliente gastrónomo laurel: una hoja seca, patata de huerta: h. Levantar, filtrar y texturizar el caldo
del terreno donde se planta su ardiente pañol: el molino castellano; todo un modalidades de embuchado en lomos Francisco Abad, es más antiguo que el 1,5 kg, pimentón dulce: 10 gr, vino fino: con la xantana en la proporción indica-
capsaicina responde con sensaciones aliño decisivo y bien acogido. Con la frescos o curados en secaderos, ade- Botillo…, con la importante ausencia 125 gr, vino blanco: 125 gr, caldo de da. Para la patata confitada: Pelar y
diferentes. En todo caso, el pimiento se expulsión musulmana y judía del siglo más de las presas de paleta o coppa, el del pimentón. Consiste el Botillo o bo - gallina: 3 l, agua tibia para mojar el lavar bien las patatas, con un sacabo-
convierte de inmediato en una de las XV se extendió por el norte de África y morcón de magro con su refinada infil- telo en una masa de carne de cerdo y guiso: 3 l, pi miento rojo: 1 unid, cebo- cados, extraer bolas de patata. Lavar
aportaciones americanas más extendi- Oriente Medio. La invasión otomana de tración y demás embutidos, como las huesecillos con adherencias carnosas lla: 4 unid. y Xantana: 1,2 gr por litro. bien hasta perder todo el almidón
das, saludables y variadas por sus ca - Solimán a Hungría implantó el pimen- morcillas de sangre, grasa y vísceras o que se amasa con chorizo de pimentón Para la patata confitada: patata agria: exterior y confitar en el aceite a 120 ºC
rac terísticas sápidas, variedades y apli- tón como paprika y sazón de la cocina las numerosas variedades y formatos abundante, ajo, sal y orégano para em - 2 kg y aceite de oliva suave: 3 l. durante 17 min.
caciones culinarias. magiar. La cocina francesa lo despreció de chorizos regionales y locales de di - butirse en tripa gorda, ciego o vejiga
por considerarlo un aliño tosco para su versa configuración y sabor. También de cerdo y luego curado e incluso ahu- ELABORACIÓN: SERVICIO Y EMPLATADO
refinamiento –con lo que su charcute- los choricillos, incluso las longanizas y mado. Como es imposible cortarlo en Para el salmón: Limpiar el salmón y Marcar el salmón en sartén por la parte
AUNQUE SU ACONTECIMIENTO PRIN-
CIPAL –que es a lo que vamos–, fue su ría se lo perdió– asumiendo por fin el chistorras a base de magro picado y to - lonchas o porciones equitativas debido reservar los lomos correctamente des- de la piel, retirarla y terminar en kama-
conversión en pimentón, picante o dul - producido en la región vasco-francesa cino, que además de pimentón inclu- a los huesecillos que lleva, forma parte espinados. Mezclar bien la sal con el do aportándole humo de romero seco.
ce, tras su secado o deshidratación al de Laburdi a comienzos del siglo pasa- yen finas hierbas. En todo caso, cabe de un cocido sabroso y rojizo, al que azúcar, las especias y las hierbas. Ente- Freir las patatas confitadas a 185ºC, y
sol o en recintos cálidos y ahumados, do a partir de los pimientos de Es pe - aclarar que, entre ellos, el chorizo cular acompañan patatas y legumbres, don - rrar los lomos de salmón en la mezcla cocinar en el caldo del guiso de pata-
después de cosecharse en su plenitud lette, como espelette pepper. blanco no lleva pimentón y tampoco el de se desmenuzan las carnes y se chu- anterior por espacio de 35 min. para tas con costilla texturizado durante 2
roja y molerse hasta lograr un prodi- salchichón, cuyo aliño es de pimienta y petean los huesos de manera cordial y un salmón de 5 kg aprox. Para el gui- min. Para emplatar disponemos de
gioso condimento para guisos y formi- EL ENCUENTRO ENTRE EL PIMENTÓN vino blanco. algo primitiva. Goza de fervor y odio al - so de patatas con costilla: Dorar las una ración de salmón terminado al
dable sustancia gustativa y conservan- Y EL CERDO –a su vez la principal apor- terno como tantos localismos culina- costillas de cerdo previamente salpi- kamado, la patata confitada y baña-
te para carnes en chacinas y embuti- tación española a la cocina colonial de SE RESUME ASÍ, BREVEMENTE, EL PA - rios, pero sus entusiastas de León lo mentadas en el aceite, dejar dorar bien mos todo con el jugo de las patatas
dos. De ahí que se considere la primera América– fue providencial. La conser- NORAMA de los productos de origen proponen para sus paisanos, dentro y por todos los lados, añadir el ajo lami- con costilla. Terminar con flor de ajo en
evidencia del mestizaje iberoamerica- vación de sus carnes garantiza y agra- porcino más habituales, cuya identidad fuera de España, cosa que les honra por nado y la cayena y dejar dorar ligera- temporada o filamentos de chile seco.

10 ORIGEN

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