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121 Entrevista ok.qxp:NewOR 28/02/23 09:47 Página 7
121 SotaCop ok.qxp:NewOR 28/02/23 10:28 Página 62
SOTA DE COPAS C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K
Texto: Javier Fernández Piera
CHARDONNAY DE ENVITE
ICONO TRADICIONAL Y CON MERECIDA CÁTEDRA EN LA PICARESCA CLÁSICA ESPAÑOLA, LA SOTA ES PROVOCADORA:
SIEMPRE CON UNA COPA EN LA MANO. ¿VACÍA O LLENA? IMPOSIBLE SABER, PUES ES PARTE DEL JUEGO. ESTA FIGURA, QUE DANI
ES UN 10 –EN TODOS LOS SENTIDOS- SEGUIRÁ SONRIENDO CON LA AMBIGÜEDAD DE LA MONALISA MIENTRAS NOSOTROS
GARCÍA
MIRAMOS LAS CARTAS, Y DISFRUTAMOS DE ESTOS CHARDONNAYS. OJO QUE, COMO ES DE ELOGIAR, SU JUEGO ES EL DEL
PAISAJE DEL QUE PROVIENEN, APARENTEMENTE TÍMIDOS, PERO QUE DAN TODO A BASE DE BUENOS PALOS Y LÍAS. SUS
JUGADAS SON IMPREDECIBLES, Y ESTAS TRES DE HOY, ADEMÁS SON GANADORAS. DE LO MEJOR PARA UNA BUENA MESA.
CHARDONNAY 2021 Y SOLO CUANDO EL RÍO CALLA 2019 FAN D.ORO 2021
VIÑAS DEL VERO BODEGAS CARRASCAS BODEGAS ARZUAGA
COCINERO Y EMPRESARIO HOSTELERO
DO Somontano VT de Castilla VT Castilla y León
100% Chardonnay 100% Chardonnay 100% Chardonnay
Terruño. En este tapete Prestigio. Y valentía. Brillante Y valiente. Una
no juega cualquiera, que Pero para jugar con los rara avis que busca su
hay que ser bueno para mejores, tu fama tiene sitio, pero con personali-
llegar tan alto… dicen los que precederte, así caen dad, empeño y, sobre
expertos tahúres. Pues los rivales y se alzan los todo buena casta. La de
así es el Somontano, mitos. Este lo es, rival y la uva, por supuesto, y
cuna de grandes viñe- mito. Lo primero con los la de sus elaboradores,
dos, que hoy son un más fa mo sos de Borgo- familia ya de renombre
Texto: Luis Ramírez I Fotos: Grupo Dani García y ORIGEN
ejem plo de que las me - ña, por que juega a su y mérito. En pleno cora-
jores variedades interna- estilo. Y lo segundo, zón de la Milla de Oro
cionales tienen su oasis por que muchos han in - castellana, en Ribera del
Es, dicen, el nuevo “Rey Midas” de la gastronomía es - molino para ver cómo se molturaba el aceite. Incluso complicado que era limpiar salones, una actividad que
en España. A 400 metros tentado dar cuerpo a Duero, pero a más de
pa ñola. Desde su base de operaciones en Marbella, en época de angulas nos íbamos a Trebujena en busca también me fascinaba por lo mágico. O el milagro de
de altitud, en suelos esta uva y se han pasa- 900 m de altitud, para
extiende ya sus tentáculos de cocinero versátil y entu- de la gente que las pescaba en el Guadalquivir. Tam- los caldos.
poco fértiles, las raíces do de madera. Aquí está ganarle a esos días cáli-
siasta por varios lugares del mundo, alrededor de dife- bién íbamos a coger caracoles, espárragos, palmitos…
bajan a buscar mejor todo muy cuidado: se dos la frescura y algo de
sus tento, y las viñas más vendimia a mano, se aire. Una roca madre a rentes conceptos y formatos. Innovador y a la vez res- Recuerdo que en la primera entrevista que me hicieron Durante aquellos años de formación ¿a quién adju-
viejas, y expertas, son las macera con la tempera- menos de un metro de petuoso de las tradiciones, Dani García (Marbella, cociné, en realidad, con los recuerdos de mi abuela. dicaría la condición de maestros? A muchas perso-
que concentran mejor tura con trolada, y se profundidad hace de 1975) da hoy su nombre a un exitoso grupo gastronó- Aquí en Tragabuches hay una cazuela de fideos que mi nas, el primero Jesús Camarero, profesor de la Escue-
jugo y juego. A esto se fer men ta directamente campo de batalla y de mico cuyos socios son también Laura y Javier Gutié- madre hacía con almejas. Y también me acuerdo del la de Hostelería de Málaga. Por supuesto, Martin Bera-
suma uno de los años más secos y una de las en barricas nuevas de ro ble francés, en las que templo del Olimpo. Porque el Fan D.Oro es una rrez. pescado frito o el gazpachuelo y de cuando había an - sategui, pero también otros con los que no he
vendimias más largas, pero que hacen una uva permanece en crianza sobre lías nueve meses. Lo joya digna de veneración. Se vendimia a mano, Hemos tenido la oportunidad de hablar con él en el gulas, setas, espárragos, atún… porque en aquellos tra bajado de manera directa. Ferran Adrià y Joan Roca
de máxima calidad. Lo que viene ahora es prote- justo para tener gran complejidad y que la varie- se pasa por mesa de selección para que solo las
Tragabuches de Marbella, el restaurante “honesto & tiem pos la temporada era la temporada. han sido referencias permanentes. He tenido suerte,
ger su expresión: macerar el mosto en frío, en dad siga presente. Elegancia y finura que lo igua- piedras más preciosas vayan al cofre de 500 l de
andaluz” con el que cierra el círculo de aquel local que porque he sido el más joven de una generación dora-
breve contacto con hollejos, para enriquecer sa - lan a los grandes vinos del mundo: muy gastro- roble nuevo. Prensa suave y eficaz para sacar lo
abriera en Ronda con el mismo nombre en los años no - ¿Cuándo se encendió en usted la llama de la coci- da e irrepetible de chefs que cocinaban con pasión y
bores y aromas antes de la fermentación. Y sin nómico y serio. Este gran vino, hecho en El Boni- justo sin restar frescura. Algún “batonage” para
venta y del que partió una fama que, para un hombre na? Me encantaba ya de niño, porque en casa todo se desde el corazón, sin querer recibir nada a cambio. Hoy
crianza, para que la madera no oculte las virtu- llo (Albacete), es de color dorado con brillo que las lías aporten y el resultado sea más suge-
que se autodefine como tímido, debe resultar to tal - hacía en torno a la comida. Pensé en incorporarme a son muchos los cocineros que buscan tener repercu-
des de esta rica expresión. Por eso el vino es in tenso. Sus aromas recuerdan al limón, lima, rente. La suavidad y el mimo ayudan a que el

amarillo intenso, muy limpio, y los aromas son manzana verde, melón y algo de panadería que vino tenga un color limón, y sus aromas vayan de mente inesperada. una Escuela de Pilotos en Murcia, pero lo descartamos sión en la prensa y no cuidan a su clientela. Los bue-
puros varietales: desde cítricos que dan frescor, ha dejado el trabajo con las lías. Y sus sabores, las flores como el jazmín, a frutas maduras como por mi miopía. Había terminado el Bachillerato y tam- nos tiempos volverán pero me temo que no volverá
hasta tropicales que lo hacen más contundente: una vez disfrutado su paso intenso y fuerte, con higos o manzana asada. En la boca es untuoso, ¿Cuáles son sus primeros recuerdos de la infancia bién pensaba en algo relacionado con la Educación Fí - una generación como aquella donde nadie buscaba ni
piña, mango, fruta de la pasión, que también se acidez, son de fruta tropical madura, algo herbá- lujoso, largo y muy equilibrado, gracias a la aci- vinculados con la buena mesa? Soy cocinero por cul- si ca. Pero apareció un anuncio de la Escuela de Hos - fama ni dinero.
notan en la boca. Estructurado, largo y envol - ceo y cítrico. El buen roble da el tostado justo, dez y a la fruta. Notas ahumadas y de bollería pa de lo que pasaba en mi casa. Aunque no había na - telería de Málaga en el diario El Sur. Proponían cursos
ven te, es uno de los mejores ejemplos de la aporta estructura y potencia a un vino que es de hacen a este magnífico vino un placer para los die que se dedicara al mundo de la restauración o la de cocina y de sala y me gustaban las dos cosas. Pero Usted era el único cocinero del sur entre ese grupo
Char donnay al natural. los mejores y más premiados. sentidos.
hostelería en sentido profesional, todos eran cocinillas. vi aquellas cocinas tan bellas y me entusiasmé. Mi ma - de maestros… Cierto. Yo me fui a trabajar con Martín
Mi abuela y mi madre cocinaban increíblemente y mi dre me decía que cómo iba a hacer eso, si mis amigos Berasategui porque aquí no había nada. En aquel mo -
padre no tenía nada que ver pero el fin de semana se estudiaban Derecho o Medicina y que iba a trabajar mento estaba todo muy focalizado en el País Vasco y
NO SOLO PARA EL CHAMPAGNE, LA CHARDONNAY YA ES LA VARIEDAD BLANCA MÁS PLAN- HACEN EN NUESTRO ORIGEN, Y DE LAS POSIBILIDADES GASTRONÓMICAS DE ESTA UVA DE lo pasaba pensando en comida. Así, el sábado por la como un loco. Mi padre, mucho más tranquilo, me ani- Cataluña. Luego surgieron en otros sitios, como Mano-
TADA DEL MUNDO, SUPERANDO A LA AIRÉN NACIONAL. DESDE LUEGO ES EL VINO BLANCO ENVITE Y ÓRDAGO. COMO SIEMPRE: MODERACIÓN Y BUENA COMPAÑÍA. EN LA MESA MEJOR, ma ñana me levantaba temprano para ir al mercado mó desde el primer día. Ahora mi madre está conten- lo de la Osa, en Las Pedroñeras, que me enseñó a mí
MÁS POPULAR, Y EN ESPAÑA LA ENCONTRAMOS POR DOQUIER, PERO ESTOS EJEMPLOS, DE Y SI AGUANTAN EN LA MESA DE JUEGO ¡MEJOR AÚN! SOLO UNA ADVERTENCIA, HAY MUY con mi madre y comprar lo que había: huevas de jibia, ta, pero me sigue dando caña. La cocina me sorpren- misa. Pocos cocineros he visto con tanta altura. De
TERRUÑOS DISTINTOS Y DE AUTÉNTICOS GENIOS, SON PRUEBA DE LOS VINOS RICOS QUE SE POCAS BOTELLAS DE CADA UNO, Y LA SOTA YA HA LLENADO SU COPA…
concha fina y algún pescado y alguna carne. Comía- dió desde el primer día, aquello de ver tantos produc- hecho, sigo haciendo muchas cosas que aprendí de él,
mos muy bien, pero otros días nos íbamos a visitar un tos buenos juntos. Me acuerdo, por ejemplo, de lo por ejemplo, un jugo de pichón que me enseñó, por-
62 ORIGEN ORIGEN 7
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