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121 CocineroPro ok.qxp:NewOR 28/02/23 10:14 Página 58
UN COCINERO, UN PRODUCTO 1/17 V13.0g (pdf) Primus+ Suprasetter Xinggraphics Plate Control Strip © Heidelberger Druckmaschinen AG 2013 121 Lugares Punt ok.qxp:NewOR 01/03/23 12:53 Página 11 15005_Origen 121 - Revista - FB 003 - Pliego de Impresión 3 - Cyan - Impresión de blanco - 01/03/2023 13:17:15 - $[ScreenRuling] - $[ScreenSystem] 15005_Origen 121 - Revista - FB 003 - Pliego de Impresión 3 - Magenta - Impresión de blanco - 01/03/2023 13:17:15 - $[ScreenRuling] - $[ScreenSystem] 15005_Origen 121 - Revista - FB
Texto: Luis Ramírez I Fotos: Monte y ORIGEN
primitivo, familiar y propicio a un ame - DURANTE LOS DIEZ AÑOS QUE RESI-
no filandón. Personajes como el líder DIÓ EN MALLORCA, mi ilustre amigo
radiofónico Luis del Olmo, el escritor Juan Chozas participó a partir del uno
leonés Raúl Guerra Garrido o el históri- de diciembre, que es lo suyo, en la pre-
co pescadero maragato Evaristo García paración y embuchado de sobrassa-
animaron su degustación puntual, una das, debido al consolidado fervor y
vez al año, de Nochebuena a Carnaval. talento gastronómico que experimenta
en los destinos oficiales de medio
mundo don de ha ejercido sus funcio-
SIN EMBARGO EL PRODUCTO HISTÓ-
RICO de cerdo y pimentón con mayor nes. Con cierto afán de superación y
identidad y timbre de gloria es la So - algún ro manticismo quiso en una oca-
brassada de Mallorca, cuya antigüedad sión mo dificar la maniobra de la so -
remota y mediterránea, próxima al Re - brassada, sustituyendo el habitual
nacimiento, origina a una técnica de pimentón mur ciano de La Ñora por el
conservación llamada sopressa (pren- entrañable y célebre pimentón de Can -
sado) aplicada a la carne para embutir deleda (Ávi la), de donde es oriundo. El
y convertida en producto de conserva fracaso fue rotundo y le buscó explica-
en los barcos y las despensas mallor- ción. Los pi mien tos de Can de le da, ges-
quinas, incluso antes de la aparición del tionan su se cado en recintos interiores,
EL SALMÓN SALVAJE pimentón. De hecho, se trata de una dotar a la sopressa de la excelencia lada, para sazonarlas con pimentón y a causa de la humedad de Gredos,
gas tronómica de la sobrassada. El pro-
necesidad. Resulta imposible curar y
mediante calefactores o la lumbre de
pimienta, tras una prueba previa al
conservar la matanza del cerdo en for - ducto gastronómico más singular de gusto de la concurrencia que se efectúa leña que los secan y ahúman. En el
sobre la marcha en sartén ajustando el
Xune Andrade San Feliz. Pola de Lena. Asturias roso clima balear. El pimiento llegado minuciosamente las carnes más nobles equilibrio deseado y embuchando la directamente al sol. Su so brassada fue
ma de jamón, pernil o lomos en el calu-
Mallorca es la consecuencia de picar
caluroso clima de La Ñora, se secan
MONTE
Teléfono: 985 593 089
mez cla obtenida en las diversas dimen-
descartada; sa bía a chorizo. Imper do -
del Cerdo negro autóctono criado en li -
de América y su consecuencia, el pi -
mentón, brindaron la oportunidad de
siones del intestino del cerdo.
nable en Ma llor ca.
www.montesanfeliz.com
bertad y con una alimentación contro-
A cuatro pasos de la localidad de Pola frente de la bodega cuenta con el apo- be todo su poderío de la mano de una representativo de su cocina en estas
de Lena, en los territorios mineros astu- yo de la otra clave del proyecto, Delia propuesta elegante y delicada, técni- fechas del año opta por el salmón salva-
rianos, la aldea de San Feliz parece un Melgarejo, diseñadora de una propues- camente espléndida, muy respetuosa je de los ríos asturianos. Nos precisa que
destino gastronómico un tanto incierto. ta con alrededor de 80 referencias con los orígenes, pero que no sería “en Monte solo trabajamos con dos
Pero allí decidió establecerse en 2019, entre vinos, sidras, champagnes y nada sin la calidad y la diversidad de peces hasta la fecha, por nuestro con-
justo antes de la eclosión de la pande- espumosos, tanto de grandes Maisons la despensa circundante, la verdadera cepto de reivindicar los pescados de río
mia, Xune Andrade (Lena, 1988), tras y Bodegas, como de pequeños produc- obsesión del chef. en Asturias: la trucha y el salmón. El pla-
un amplio recorrido de formación pre- tores, por no hablar de sus destilados y Por eso, ha establecido un diálogo to de salmón que os proponemos nació
via por algunos grandes restaurantes fermentados. permanente con agricultores, ganade- en 2022 y lo hemos recuperado esta
españoles. Cuatro años después, Xune ros y artesanos que comparten su filo- temporada porque es uno de los que
(algo así como “el que nació en junio” Una completa formación sofía y son también autores de una mejor reflejan nuestra for ma de coci-
en asturiano) se ha convertido en uno Después de iniciar su formación en la cocina comprometida con la tierra. nar”. Añade que “lo concibo como un
de los mejores representantes de la Escuela de Hostelería y Turismo de Gastronomía lenta y suave, de guisos guiso tradicional de pa tatas con costilla,
cocina actual del Principado, Embaja- Gijón, Xune fue pasando sucesivamen- durante horas y horas (el “pote asturia- afinando el caldo y junto con la grasa
dor de la Cocina de Paisaje, ha conse- te, a pesar de su juventud, por restau- nu”, tan clásico como actual, es uno de del salmón, el resultado es un plato en el
guido atraer a su restaurante Monte a rantes tan acreditados como Casa sus estandartes, y la sopa de cebolla que encontramos río y monte".
los grandes aficionados a la buena Gerardo, L´Alezna, El Celler de Can resulta espléndida) y excelentes rece- El chef lenense capitanea también
mesa, además de seducir a las “primas Roca o Quique Dacosta, para después tas de caza, como el lomo de jabalí o el en Pola de Lena y para todos los públi-
donnas” de la crítica gastronómica. ponerse al frente de proyectos en arroz de “pajaritos”, que simbolizan la cos, El Bar de Monte, singular espacio
Monte es el proyecto personal de Madrid como el japonés 47 Ronin o el singularidad de todo el paisaje. en el que se mezclan la tienda de ultra-
Xune en el que demuestra, por encima grupo francés Escudé. Pero siempre Nada mejor que tener la oportuni- marinos, la charcutería y el bar, donde
de todo y además de una inmensa sen- quiso volver a la tierra y por ello, en el dad de descubrirla, como fue nuestro tomar vinos, picotear quesos, embuti-
sibilidad, su pasión por el territorio que verano de 2019 abrió las puertas de caso, en la espléndida mesa de castaño dos y conservas. Con todo ello, capita-
le acoge y que le vio nacer. Por ello, los Monte en San Feliz, un lugar desde el de 700 kilos situada en la planta supe- nea en Asturias esa apuesta por la gas-
productos de proximidad ejercen siem- que ya en 2020 logró el segundo rior que es la síntesis de la filosofía de tronomía rural de calidad y sobrada de
pre como la principal fuente de inspira- puesto en el concurso al Cocinero Xune y un homenaje a los bosques pró- técnica que intenta devolver a la tierra
ción de una cocina tan asturiana como Revelación de Madrid Fusión y donde, ximos. Sin embargo, cuando le pedimos al menos parte de lo que ella generosa-
rabiosamente estacional. En la sala y al cerca de cuatro años más tarde, exhi- a Xune que seleccione un producto mente nos da.
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