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EL VIAJE DEL GUSTO 121 Restaur ok.qxp:NewOR 28/02/23 10:13 Página 55 Process Lin+ 99% 98% 97% 95% 90% 80% 75% 70% 60% 50% 40% 30% 25% 20% 10% 5% 3% 2% 1% 0/100% 1P Times 0.5P 2P Times 4P Times Times 0.5 P Times 1 P Times 2 P Times 4 P Times 1/17 V13.0g (pdf) Primus+ Suprasetter Xinggraphics Plate Control Strip © Heidelber

En la pagina anterior, Champiñón/Merluza y el bello y recoleto guías gastronómicas y los aficionados a la buena mesa de todo el mundo hayan pues-
escenario de Bagá. Aquí debajo, Pedrito Sánchez en la barra del res- to una bandera en Jaén, convirtiendo este destino humilde (el espacio es en efecto
taurante jienense y Quisquilla de Motril/Shiitake. El champiñón y la
pequeño y condiciona toda la propuesta pero en modo alguno es descuidado, sino que
Quisquilla de Motril son dos de los productos más queridos por el chef
exhibe el agradable ambiente que exige un desafío tan estimulante) en objeto de su
de Bagá. Con el primero llegó a elaborar una receta monográfica,
deseo, muchas veces frustrado por las limitaciones comprensibles.
mientras que la quisquilla granadina está siempre muy presente en
Nosotros hemos tenido bastante suerte y en un día soleado de invierno, nos hemos
sus menús, donde acerca el mar a ese “Paraíso Interior” llamado Jaén.
acercado a la ciudad andaluza para descubrir a un personaje y una cocina capaces de
deslumbrar, desde la discreción y el minimalismo, a los más exigentes paladares.
Un equipo de “buenas personas”
Recorrer el menú de Bagá, una docena de recetas llenas de matices, con algo más del
doble de ingredientes, asesorados por el equipo “de buenas personas” que ha forma-
do Pedrito y que conforman Miguel y Manu en la cocina y Fran en la sala (sin olvidar la
supervisión general de Mapi, la mujer del chef) es una experiencia única, que se pare-
ce a muy pocas cosas de las que se pueden vivir en los restaurantes españoles.
Porque, de una forma intuitiva, “sencilla” en sus propias palabras y acercándose al pro-
ducto de una manera diferente, el cocinero jienense y su “familia hostelera” sorprenden
con una creatividad extraordinaria, que da lugar además a recetas tan minimalistas
como bellas. Afirma que “igual que los diseñadores deben tener una paleta de colores
en la cabeza, nosotros la tenemos de sabores. Partimos de unos cánones y, a pesar de
que está casi todo inventado, intentamos ser originales”.
Pedrito nos dice que desde que abrió el restaurante “hace ya cerca de seis años, en este
rinconcito de Jaén, busqué proponer un menú atractivo para el cliente. No podía limi-
tarme a las croquetas o la ensaladilla. Creo que lo más importante que puede hacer un
cocinero es pensar y yo tengo la cabeza en ebullición. Valoramos mucho la materia
prima en cocina, pero no valoramos muchas veces el trabajo del cocinero. Todo está tan
formulado que siempre intento ver el producto de una manera diferente, para enamo-
rar al comensal. Pero todo tiene que fluir, la técnica dificultosa a veces la confundimos
con creatividad y eso es un error. La creatividad tiene que salir de uno. Me encanta tra-
bajar con productos cotidianos que tenemos muy interiorizados, porque el cliente dis-
pone así de una referencia. El problema es que cuando cocinas con tan solo dos ele-
mentos, entre el éxito y el fracaso suele haber una línea muy delgada. Creo que incluso
La Granada Mollar de Elche, la uva de mesa embolsada
de Vinalopó y los nísperos de Callosa d’en Sarria, si preguntamos a los gastrónomos por platos muy especiales en su recuerdo, seguro
que serán recetas sencillas”.
todos ellos acogidos a Denominación de Origen Protegida,
son tres de los productos más representantivos de la
Elegantes parejas de baile
colorista cesta de frutas alicantina.
Almendra y caviar (“comer caviar a cucharadas”), champiñón con colágeno de merluza
(“un plato muy Bagá”), pimiento verde y ostra, remolacha y alga códium, quisquillas de
La “olleta” y el “blat picat” Motril y setas shiitake, huevo y coco… singulares parejas de baile en elegantes y bellas
Platos típicos de la zona como la “olleta” nos ayudan a recetas de exigente y lenta elaboración, de sorprendentes texturas, que dan lugar a
protegernos de las bajadas de temperatura. Los ingre- sabores mágicos, a una gran complejidad en la boca. De Bagá procede incluso un plato
dientes de este plato de cuchara son muchos y varia- alrededor de un único ingrediente, el champiñón. Todo es posible porque Pedro asegu-
dos: lentejas, arroz, alubias, pencas, acelgas, nabos, ra que “juego mucho con las temperaturas, pero los aromas, las texturas, los colores…
chirivías, zanahorias, ajos, cebollas, patatas o costillas todo tiene mucha importancia en nuestra mente. Detesto el lenguaje complejo de la
de cerdo. La olleta es el centro alrededor del que se cocina; si tuviéramos un lenguaje más sencillo, la gente se engancharía más”.
reúnen muchas familias los domingos y los días de El chef de Bagá defiende también que “hay que ser atrevidos, porque la mente y el
celebración. paladar están preparados para todo. Tenemos demasiados prejuicios. Por eso, me atre-
Otro ejemplo de la cocina de montaña para comba- vo a hacer una compleja alga nori a la meunière rompiendo todas las normas de la coci-
tir el frío es el “blat picat”, un plato de cuchara donde na japonesa, pero que tiene un sabor profundo y perdura mucho en la boca. Incluso
Y qué decir del Turrón de Xixona, el más famoso del predomina el trigo, que se acompaña normalmente de como no soy pastelero y me cuesta hacer postres muy elaborados, los propongo con
mundo, la estrella de las sobremesas navideñas en carne de ternera, verduras como el nabo o la chirivía y jamón, con lechuga, hasta con huevo cocinado en un almíbar, cuando el huevo, en otras
millones de hogares. La artesanía y el buen hacer de que se cocina a fuego lento. La pericana, por su parte, formas, es un ingrediente fundamental de las recetas dulces. De hecho, no sé si estoy
los turroneros desde hace décadas han convertido a es un plato con pocos ingredientes pero suficientes para haciendo realmente postres”. Y para beber, cree que lo que mejor se adapta a sus pla-
esta población de interior en un lugar de visita impres- provocar una explosión de sabor en la boca: pimiento tos son los vinos de Jerez, junto con algunos blancos y espumosos. Nosotros acompa-
cindible. rojo seco, bacalao, ajo y aceite de oliva Virgen Extra. ñamos el menú, entre otros, con un Palo Cortado Cayetano del Pino, un Riesling Famille
Con toda esta generosidad que muestra aquí la tie- Esta elaboración tiene su origen en las comarcas inte- Hugel y con una Manzanilla de Sanlúcar Callejuela Origen.
rra, no es de extrañar que la gastronomía del interior riores de L’Alcoià y de El Comtat y suele comerse con A pesar de estar ubicado en un “paraíso interior”, como reza el lema más universal de
de Alicante sea una auténtica fiesta para los sentidos. tostas o rebanadas de pan. Jaén, Pedrito es un apasionado del mar, del pescado y del marisco. De hecho, “solo

14 ORIGEN K M+Y S/D BAL Y M C K C K C+Y S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K C+M S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K K 5% 4% 3% 2% S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K M+Y S/D BAL Y M C K C K C+Y S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K C+M S/D BAL Y M C K 0 ORIGEN 55 BAL 80% 40% Y M C K K 5% 4% 3% 2% S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K M+Y S/D BAL Y M C K C K C+Y S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40%

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