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RESTAURACIÓN C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K
y a que las viñas aquí disfrutan de unas condicio- Aunque el producto histórico de los vinos de
nes de temperatura, humedad, sol y terreno Alicante es sin duda el Fondillón, una joya enoló-
inigualables. Los tintos, hechos con Monastrell, gica elaborada con Monastrell sobremadurada en
poseen un intenso color y aromas a fruta madu- la cepa, sin ningún tipo de aditivos y por fermen-
ra, y denotan el terreno calcáreo donde se asien- tación natural, durante un mínimo de 10 años, que
tan y las brisas marinas que lo recorren. lo hace único en el mundo.
En cuanto a blancos, la Moscatel es la reina de
la expresión mediterránea. En la Marina Alta don- Bebidas Espirituosas
de se cultiva, el clima es más suave pero con esa Tradicionales
Callos de bacalao/Mantequilla de oveja/Flores El equipo de cocina de Bagá, integrado por Miguel y Manu, junto con el chef, en plena acción
misma influencia marítima, lo que configura una Además del vino, también podemos encontrar
de las moscateles más especiales del mundo. licores autóctonos, hechos con hierbas y produc-
incluyo ahora una receta de carne en el menú, porque creo que le da muchos menos tos del territorio que han alcanzado el reconoci-
matices a mi cocina. Estoy a hora y cuarto de la costa y, además, Jaén siempre ha sido A la izquierda, rincón de la Carroja, miento a través de la Denominación Específica
lugar de paso de buen pescado. Las quisquillas de Motril no dejan de estar a mano”. Las LA MAGIA BINARIA en la Vall de la Gallinera. Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante.
acompaña de un agua de Shiitake, con lo que crea un plato realmente adictivo. En cam- DEL MENÚ #SENTIRJAÉN DE BAGÁ Debajo, cerezas de la Montaña de Alicante en Aglutina cuatro denominaciones: Herbero de la
- Naranja/Botarga
bio, asegura que no le gustan demasiado algunos ingredientes como el pulpo o las - Carrueco La Vall de la Gallinera, un fruto cuya tradición Serra de Mariola, Aperitivo Café de Alcoy, Cantue-
legumbres, porque con ellos entiende muy complicado conseguir la regularidad que - Quisquillas de Motril/Shiitake alicantina se remonta 1.000 años atrás. so Alicantino y Anís Paloma Monforte del Cid. El
necesita un gran restaurante. - Remolacha/Codium respeto a la tradición, a los ritos culturales y gas-
- Almendra/Caviar tronómicos en torno a las fiestas de los pueblos
La abuela y el “libro verde” de Ferran Adrià - Pera/Piel de Anguila Ahumada de esta zona han hecho posible que hoy disfrute-
Una cocina poderosa obra de un chef que dice haberse hecho cocinero “por culpa de mi - Coco/Almendra/Piña/Albahaca mos de estas bebidas artesanales.
abuela y de un libro verde de Ferran Adrià, El Alquimista de los fogones, que descubrí - Champiñón/Merluza Las Cerezas de la Montaña de Alicante forman
- Ostra d´Oleron/Pimiento Verde
cuando estaba en tercero de BUP. Entonces empezó el viaje en la Escuela de Hostelería parte de la historia de esta tierra desde hace más
- Alga Nori/Meunière
Hacienda La Laguna, en Puente del Obispo”. Sus anteriores experiencias, a lo largo de de 1.000 años. Por crecer en una zona montaño-
- Huevas de Trucha/Boniato/Dashi de Tomate
25 años en la profesión, asegura que le influyeron, “pero también otras personas, como sa, con un microclima mediterráneo templado y
- Callos de bacalao/Mantequilla de oveja/Flores
Andoni Luis Aduriz, que es el tipo más grande que ha tenido la cocina, un verdadero - Pichón de Bresse/Vainilla un mayor número de precipitaciones que en el
superdotado. Entre todas esas cosas he ido madurando como cocinero, porque en esta - Chocolate/Jamón resto de la comunidad, la precocidad del fruto da
profesión es necesario madurar. Y es decisivo también el amor por el trabajo, por hacer - Lechuga/Nata doble/Vinagre de Jerez lugar a una cereza excepcional, con variedades
bien las cosas”. - Huevo/Coco como Burlat y Stark Hardy Geant.
Escéptico con la gastronomía de kilómetro cero, asegura que a su alrededor “hay La Granada Mollar de Elche, por su parte, des-
mucha propaganda y muy poca realidad”. Se siente, en cambio, muy agradecido al taca por su dulzor y ampara a 40 municipios de
trato que le ha dado Jaén: “Ya me han dado todos los premios y percibo el cariño cuan- las comarcas alicantinas del Bajo Vinalopó, Ala-
do voy al mercado y a los bares, porque nunca he dejado de sentir la ciudad. Además, cantí y Vega Baja. Está considerada una de las
entre la clientela hay público local lo cual me ilusiona mucho. Siempre he sido un gran mejores granadas del mundo. Comerla entre
enamorado de Jaén, pero tampoco puedo decir que me sienta profeta en mi tierra”. espectaculares palmeras es una experiencia que
Asegura que se siente muy cómodo en el espacio de Bagá, “aunque quizá me gustaría sin duda merece la pena.
un local un poco más grande para que los clientes estén más cómodos y nosotros mis- Los Nísperos de Callosa d’En Sarriá, distingui-
mos en la cocina, donde tenemos algunas limitaciones, por ejemplo con el humo, lo que dos con Denominación de Origen desde 1992, se
hace que apenas tengamos maquinaria. Pero quiero seguir haciendo el mismo tipo de cultivan en la comarca de la Marina Baixa. Por su
cocina y para muy pocas personas, que nos irán descubriendo poco a poco. No tenemos sabor dulce con un ligero toque ácido, son una
ninguna excusa para no hacer las cosas bien”. delicia para los días de primavera. Además, los
procedimientos de cultivo, recolección y envasa-
Poco que decir aparte de cocinar do se producen de forma totalmente manual.
Respetuoso con el interés que despierta su cocina, afirma que no le gusta nada salir La uva de mesa amparada por el sello "Uva de
fuera de Bagá, “porque me siento incómodo en todas partes. Voy a algunos sitios por Mesa Embolsada del Vinalopó” es una fruta única
educación y porque vivimos en la era de la comunicación y es necesario. Tampoco creo en el mundo por su particular proceso de madu-
que tenga muchas cosas que decir, aparte de cocinar. En general, el sector da la imagen ración ya que crece protegida bajo un bolso de
de que nos gusta mucho ir a los congresos, pero creo que a la mayoría de los cocineros papel, que hace que conserve intactas sus carac-
lo que nos gusta es estar en el restaurante”. Lechuga/Nata doble/Vinagre de Jerez terísticas hasta llegar a manos del consumidor.
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15005_Origen 121 - Revista - FB 003 - Pliego de Impresión 3 - Magenta - Retiración - 01/03/2023 13:17:15 - $[ScreenRuling] - $[ScreenSystem]
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