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ENTREVISTA 121 GastroTenden ok.qxp:NewOR 28/02/23 10:18 Página 61 Process Lin+ 99% 98% 97% 95% 90% 80% 75% 70% 60% 50% 40% 30% 25% 20% 10% 5% 3% 2% 1% 0/100% 1P Times 0.5P 2P Times 4P Times Times 0.5 P Times 1 P Times 2 P Times 4 P Times 1/17 V13.0g (pdf) Primus+ Suprasetter Xinggraphics Plate Control Strip © Heidelber
de MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO

LERA
que veinte años después, aún no he encontrado nada LLEGAR A naba. Ahora se emiten vídeos, se filosofa, se repiten es el complemento como alojamiento (23 habitacio- LA TORRE DEL VISCO
mejor. A nivel gustativo, Manolo hacia verdadera las ponencias… para mí, han perdido interés. nes) de Casa Marcial, con Nacho y Esther Manzano al La pareja integrada por la británica Jemma Markham
magia. TODOS LOS frente y que se encuentra en La Salgar, aldea de y su marido, Piers Dutton —fallecido en 2013—, rastre-
HOGARES Las dimensiones del Grupo Dani García resultan Arriondas a apenas 15 kilómetros de Narbasu. Apar- aron España hasta encontrar una casa de campo del
¿Cómo apareció aquel primer Tragabuches de Ron- ahora apabullantes, pero no todo ha sido sencillo, te del aliciente de dormir en un precioso y bucólico siglo XV con vistas a tierras de cultivo y bosques, a ori-
da, del que parte todo? Yo era muy joven, estaba en ¿tuvo incluso la tentación de dejarlo todo en algún paraje (entre un río y las montañas asturianas) o de llas del río Tastavins, en Fuentespalda (Teruel). Así,
Málaga y vino a buscarme una familia que quería mon- momento? Sí, hubo una época en torno a 2012, con La disfrutar del desayuno con el sello de la saga, Narba- estos emprendedores (ligados durante años al mundo
tar un restaurante ambicioso en Ronda. Ya había pasa- Moraga, que no sabía si quedarme en Estados Unidos, su cuenta con restaurante propio, abastecido por un editorial y cofundadores de la librería Turner) crearon
do por Martín Berasategui y quería quedarme aquí, porque estaba en Nueva York al no haberme ido bien huerto creado dentro de la finca, aparte de produc- en 1991 un precioso hotel con restaurante, que, ade-
porque tenía novia en Málaga. No me lo pensé mucho las cosas en España. Lo pasé mal, pero fueron esas difi- tos de ganaderos, agricultores y artesanos locales. más de ser miembro de Relais & Chateaux, luce su
porque era una oportunidad única. Todo me vino muy cultades las que me curtieron para ser lo que soy hoy Los Manzano completan su grupo con Nastura, mul- espacio gastronómico y añade alicientes como un
rodado porque la cocina andaluza moderna era una en día. En ese momento estaba muy fastidiado pero tiespacio en Oviedo, y Gloria, casa de comidas con desayuno muy ‘top’. En El Visco, como se llama su res-
quimera. Y yo decidí que quería hacer en Andalucía lo intenté asimilarlo y proyectarme hacia adelante. El res- sedes en las dos grandes capitales asturianas. taurante con Rubén Catalán al frente, se pueden pro-
que hacía Manolo de la Osa en La Mancha. Si él hacía taurante marbellí funcionaba y venía gente, pero no https://www.narbasu.com bar sus menús degustación. Su modelo de lujo rural ECHAURREN
una sopa de ajo frio con gelatina o unos galianos, yo llegaba a cuajar, sobre todo económicamente. Hacía- atrae a clientela internacional para disfrutar de su fin-
hacía un gazpachito con gelatina de setas. mos inversiones para acercarnos a todos los restauran- LERA ca ecológica certificada de almendros, campos de
tes grandes que había en el mundo, con los productos Casa en Castroverde de Campos, una minúscula loca- cereal y 2000 olivos, con productos frescos que pue-
¿Qué queda en el nuevo Tragabuches del inicial? más caros, la vajilla más cara. La diferencia es que yo lidad de Zamora, que parte de un negocio familiar den conocer con su hortelano o comprar para casa.
Las milhojas, el gazpacho de cerezas, la papada con cobraba 150 euros y los restaurantes a los que aspira- anterior, El Mesón del Labrador. En los últimos años, https://torredelvisco.com
carabineros, el ravioli de rabo de toro… muchas cosas ba a llegar cobraban 400. Algo fallaba. Y, en mi opi- Luis Alberto Lera, segunda generación, lidera su pro-
pero los conceptos los marcan el espacio y la ciudad. nión, lo que falla es el concepto de alta cocina como pio proyecto en este espacio concebido con una MOLINO DE ALCUNEZA
El chef andaluz (el primer cocinero del sur
En Marbella tenía que haber algo más, no solo 25 o 30 tal, porque hay un claro problema de rentabilidad. Al especialización gastronómica: la cocina de caza. A la Este hotel está situado en un antiguo molino que
que consiguió hacerse un hueco entre los
platos. Por eso, decidí crear una venta moderna que final era Dani García, salía en los medios de comunica- vez, es un acogedor hotel con unas cuantas habita- suma más de 500 años de historia, en Alcuneza, muy
más grandes de España) siempre soñó con
incluya, eso sí, la historia de Tragabuches. ción y tenía cierta popularidad. Pero lo importante es ciones repartidas entre el edificio principal y un palo- cerca de Sigüenza (Guadalajara). La familia Moreno lo
llevar su propuesta gastronómica a todos
el confort económico y financiero y ese no lo tenía. Ha - mar cercano —edificación típica en la zona—. Bajo compró con la idea de convertirlo en una casa, pero la
los hogares, dentro y fuera de nuestras
Se ha sentido profeta en tu tierra, ¿ha notado el bía clientes de todo el mundo pero los números no este doble negocio como hotel-restaurante, Lera es remodelación acabó derivando en abrir un alojamien-
fronteras. Y, aunque también ha tenido
cariño de Marbella en estos años? ¿Le ha dado el cuadraban. La reflexión en torno a esto me llevó a ha - una buena excusa para conocer Tierra de Campos, su to rural, hasta sofisticarlo y mimar detalles que dieron
tropiezos y dificultades en este ambicioso
reconocimiento a lo que ha hecho? Sí, la verdad es cer lo que hice. gastronomía y sus peculiaridades locales. El cocine- pie a un hotel-boutique dentro de Relais & Châteaux. LA TORRE DEL VISCO
recorrido, hoy bajo las marcas BiBo (pre-
que aquí me siento absolutamente querido en todos ro se apoya en un joven equipo y en su madre, Mini- Además, incluye un restaurante con Samuel Moreno
sente no solo en varios lugares de España
los sentidos. Me han hecho Hijo Predilecto de Marbella ¿Ha descubierto por fin la relación adecuada de un ca Collantes, en los fogones, mientras su mujer, Nata- como jefe de cocina, segunda generación de los pro-
sino también en Doha o Londres) Lobito de
y de Andalucía. En el mundo de la alta cocina ya es gran chef con los hoteles? Bueno, hay que entender- lia Fernández, se encarga de la gestión. Del estofado pietarios dentro de la que su hermana Blanca de hace
Mar (Marbella, Madrid y Doha), Dani
otra cosa. La gente tiene poca memoria. Yo sigo te - les, un hotel nunca te va a regalar nada. Ahora estoy de pichón tradicional, receta de su madre, a las Alu- cargo la gestión y los vinos. Desde 2018, el espacio
Brasserie, Leña (Marbella y Madrid), Casa
niendo muchos amigos en la alta cocina, pero también en otra posición. Ellos te contratan para ganar dinero. bias con liebre o el Pichón de Tierra de Campos, con- gastronómico está abierto al público (no solo para
Dani (Nueva York) Alelí, el japonés Kemuri
he perdido muchos. Me gustaría saber qué han visto En Londres, en Paris, en Qatar, estamos ubicados en forman una carta o elegir el menú degustación en clientes alojados), con una oferta que se basa en bue-
(la cocina japonesa es otra de sus grandes
ellos de negativo en una decisión tan personal como la hoteles, pero mi punto de partida es diferente. Porque dos extensiones. na parte en productos de la zona y que se desdobla en
pasiones) y Tragabuches en Marbella (este
de renunciar a buscar un restaurante tres estrellas. yo hago una carta para ellos pero siempre a mi medi- tres opciones de menú degustación.
último muy pronto también en Madrid), ha https://restaurantelera.es
Sigo sin entenderlo. Lo que sí he descubierto es quié- da.
extendido muchísimo su radio de acción. https://www.molinodealcuneza.com
nes son mis amigos y quiénes no. Sin citar nombres, ha ECHAURREN
Autor de infinidad de recetas de todos los
habido mucha gente que me ha decepcionado en ¿Cómo definiría la filosofía del actual Grupo Dani Negocio hostelero y hotelero en quinta generación. CAÑITAS MAITE
estilos, ha conseguido también volver a
estos años. Quizá yo también les he decepcionado a seducir a las más prestigiosas guías gas- García? Lo que estoy haciendo ahora es lo que quería La familia Paniego dirige este espacio en el pueblo No cumple con la estrategia de otros chefs que, pri-
ellos. tronómicas (a cuyas exigencias renunció hacer desde la época de La Moraga. La Moraga no era riojano de Ezcaray, donde, desde los años ochenta, mero, abren restaurante para, después, crecer y aña- MOLINO DE ALCUNEZA
mía y tuve mala suerte con la gente que me acompa- Francis y Félix Paniego se fue incorporando a la ges- dir alojamiento. En este caso, la familia Sanz lleva
explícitamente hace unos años, tras una
¿Se han roto muchas relaciones personales estre- peculiar “caída del caballo” no compren- ñó pero fue un éxito total. Crear conceptos diferentes tión con sus hermanos. En todo caso, los archivos décadas al frente de diversos negocios hosteleros en
chas tras renunciar a los oropeles de las tres estre- dida por muchos de sus colegas), en su a nivel mundial siendo españoles y andaluces; ésa es parroquiales corroboran que este espacio ya funcio- el pueblo de Casas Ibáñez, en Albacete. Pero, ha sido
llas? Yo saludo a todo el mundo, pero cuando nos die- singular espacio madrileño Smoked Room, la base, una compañía multimarca para estar en todas naba como mesón en 1698, aunque fue a finales del desde finales de 2020, cuando el hotel-restaurante ha
ron las dos estrellas por Smoked Room en Valencia fue donde la brasa y el humo son los pilares de partes del mundo. siglo XIX cuando Pedro Echaurren y Andrea García empezado a sonar como consecuencia de la promo-
peor todavía y sentí mucha frialdad por parte de mu - la propuesta. Y con la marca La Gran (tíos abuelos de los padres de Francis) remodelaron ción de los jóvenes chefs que comenzaron a estar al
chos colegas. Estuve con los que eran verdaderamen- Familia Mediterránea, con cocinas en las ¿Y le satisface la dimensión actual del Grupo o lo que era una casa de postas para transformarla en frente de la oferta del restaurante poco antes: Javier
te mis amigos. Yo comprendo que haya gente que principales ciudades de España, ha redon- aspira todavía a algo más? De alguna manera esta- un hotel-restaurante. En la actualidad, suma un con- Sanz, de la familia propietaria, y Juan Sahuquillo. Se
luche toda la vida por una estrella, pero que lean la he - deado su objetivo de llevar su “savoir mos terminando de crear el portfolio. Son marcas con fortable hotel remodelado hace apenas una década, hacen cargo del restaurante que ocupa el bajo del
meroteca, pues siempre dije que volvería a la alta co - faire” a todas las casas, incluyendo su exi- esencia para crecer por el mundo. Y, sobre todo, nos que está adscrito al ‘club’ Relais & Chateaux; Echau- hotel, así como de Oba, pequeño espacio abierto en
cina solo con un proyecto pequeño, estilo omakase con tosa Salsa Bull, que hoy puede encontrarse encontramos a socios que quieren repetir con nosotros rren Tradición, con la cocina clásica de la madre de enero de 2022. En una carrera meteórica, este dúo
alma japonesa y probablemente fuera de España. Ese en Carrefour. París, Miami y Arabia Saudí en sitios diferentes. Han comprendido que en el mun- los Paniego —ya fallecida—, que puede disfrutarse a también regenta el formato ‘casual’ La Taberñita, cer-
fue el único matiz. Por eso, ahora ya me dan igual tam- son los próximos objetivos internacionales do de la restauración hay que tener amplitud de miras. la carta o con un menú; El Portal de Echaurren, para ca del hotel, mientras prepara un gran proyecto en una
bién los congresos gastronómicos, porque nunca me del Grupo Dani García y también va a mon- la oferta contemporánea de Francis y Félix Paniego finca a las afueras del pueblo. El Hotel propone un CAÑITAS MAITE
han gustado mucho y en ellos no se ha entendido bien tar algo potente el próximo verano en la ¿Cómo se maneja toda esta infraestructura y tam- como sumiller; un Tapas Bar; el bistró El Cuartito y el pack de menú, botella de vino, alojamiento y desayu-
mi mensaje. He aprendido viendo lo que hacían los playa marbellí, de la mano de Dolce & bién el capital humano? Hablamos de más de mil per- ‘take away’ Acasa. no para 2 personas en viernes y sábado.
demás, pero sobre todo en los congresos que se coci- Gabbana. sonas solo en los equipos propios. No hay un dia igual https://echaurren.com https://hotelcanitasmaite.com
8 ORIGEN K M+Y S/D BAL Y M C K C K C+Y S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K C+M S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K K 5% 4% 3% 2% S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K M+Y S/D BAL Y M C K C K C+Y S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K C+M S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K K 5% 4% 3% 2% S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K M+Y S/D BAL Y M C K C K C+Y S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K

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