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EL CORRAL DE LA MARCOS, UNA VUELTA Raquel nos explica que “todo cortador debe profundi-
MORERÍA ESTRENA A LO ESENCIAL EN GIJÓN zar al máximo en sus conocimientos sobre el producto
EL MENÚ GARGANTÚA y la técnica de corte para poder lucir al máximo cada
Ubicado en Gijón y solo para 12 comensales, el nuevo restau- pieza que cortamos, debe saber mostrarla con la ele-
La infancia y los recuerdos de David García rante del sumiller y empresario asturiano Marcos Granda, con gancia que se merece y debe saber cómo aprovechar al
en Bilbao se materializan a partir del 1 de exitosos locales también en Marbella, Madrid y Ribadesella, máximo la pieza, ya que estamos hablando de un pro-
enero en Gargantúa, el nuevo menú degus- recupera los sabores de la cocina asturiana y la hospitalidad ducto delicatessen y desperdiciarlo sería un delito”.
tación del restaurante gastronómico del moderna a través de la alta gastronomía. Cálido, acogedor e Raquel ha trabajado en numerosos países cortando
tablao madrileño El Corral de la Morería, que intimista. cuenta con su homónimo, el chef Marcos Mistry, jamón y recuerda con especial emoción una experien-
exhibe una exhuberante bodega de generos. como jefe de cocina. “Si algo teníamos claro, era la ubica- cia vivida en México: “Fui a impartir un día formación
Gargantúa es el personaje fantástico que ción. Debía ser en Gijón, ciudad sostenible y responsable, en Ciudad de México y al llegar comprobé que la con-
protagoniza las tradicionales fiestas de Bil- cerca de la costa y con un entorno idílico”, explica Granda. vocatoria había tenido tanto éxito que tuvimos que
bao. El símbolo está inspirado en la leyenda ampliar a dos días para poder enseñar a toda la gente
francesa «Gargantua et Pantagruel» y apare- que se quería apuntar. Entre los asistentes había algu-
ció en la villa vasca a mediados del siglo XIX nos que cortaban casi tan bien como yo, pero se habí-
con una apariencia corpulenta para evocar la an apuntado al curso solo por conocerme ya que me
buena vida y el placer gastronómico. En la seguían desde hace años en redes sociales. El momen-
imagen, las quisquillas de Motril con tomate, JOSÉ CARLOS GARCÍA to más bonito ocurrió cuando una de las personas que
queso y piparras, un clásico de la casa. PRESENTA EN MÁLAGA SU La importancia de un corte maestro asistía se emocionó al verme y, obviamente, al
MENÚ DE TEMPORADA En el mercado podemos encontrar distintos formatos momento me emocioné yo también. Fue muy entra-
para disfrutar de un buen jamón ibérico, pero no hay ñable”.
nada como descubrir todos sus matices al degustar ¿Qué tres consejos darías a los lectores de ORIGEN
El chef José Carlos García incluye en su menú los pro-
una fina loncha recién cortada por un profesional. que quieran mejorar su técnica de corte? “Es impres-
ductos de temporada como la lombarda, la alcachofa,
Para conocer más a fondo esta profesión charlamos cindible que tengan una buena herramienta de traba-
el puerro, la espinaca, las angulas, la anguila, los frutos
con Raquel Acosta, maestra cortadora de jamón con jo, un juego de cuchillos bien afilados… ¡hay que visi-
rojos o la granada. Apasionado de la despensa local, el
una amplísima trayectoria profesional en este ámbito. tar más a los cuchilleros! También es esencial que lim-
chef malagueño apuesta por el kilómetro cero en su
cocina, basada en el recetario tradicional andaluz. La
sala tendrá mayor protagonismo y se acercará aún más
al comensal para enamorarle con su dedicación. Y el
equipo de sumillería apuesta por una fuerte inversión y
aumenta el número de referencias de la bodega.

PICADOR,
ZALACAÍN, NUEVO LUGAR DE ENCUENTRO
TEMPLO CULINARIO DE MADRID, GASTRONÓMICO EN MIJAS
CELEBRA SU 50 ANIVERSARIO

El mítico restaurante de la calle Alvarez de Baena de Madrid, pionero en España en alzarse
con tres estrellas Michelin, celebra en 2023 medio siglo desde que abrió sus puertas. Bajo
la gestión del Grupo Urrechu, con el empresario Manuel Marrón y el cocinero Íñígo Urrechu
como socios principales, el restaurante tiene previsto celebrar su aniversario a lo largo del
año con diferentes acciones en las que la gastronomía será siempre la protagonista.

Ubicado en el Hotel La Zambra -antiguo Byblos- de reciente
inauguración, Picador ha abierto sus puertas con Iker Gonzá-
lez y Juanjo Solano al frente de una propuesta gastronómica
con sabores tradicionales y bocados típicos de Andalucía. El
estudio de Sandra Tarruella firma el llamativo proyecto de
interiorismo de Picador, caracterizado por un espacio sobrio
de tradición vernácula y huida de la ostentación.

32 ORIGEN K M+Y S/D BAL Y M C K C K C+Y S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K C+M S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K K 5% 4% 3% 2% S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K M+Y S/D BAL Y M C K C K C+Y S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K C+M S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K K 5% 4% 3% 2% S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K M+Y S/D BAL Y M C K C K C+Y S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K

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