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La mesa española es divertida y sa brosa. En ella se PAN BRIOCHE
transmiten experiencias únicas, como la de degustar
delicadas lonchas de jamón ibérico recién cortadas. CON PAPADA IBÉRICA
Este producto es un ejemplo de cómo la gastronomía
española es capaz de generar sensaciones de gozo, de Y CAVIAR
unión fraternal entre todos los que están sentados a su
mesa”. Estas palabras las pronunció el pasado mes de
noviembre uno de los mayores expertos en jamón ibé-
rico en Estados Unidos, Varin Keokitvon, chef y profe-
sor del Culinary Institute of America, durante una
ponencia en el congreso Spain Fusión en San Antonio,
Texas. Nuestro jamón ibérico acumula años de aumen-
to de exportaciones a mercados internacionales y cada
vez son más los países donde ya es posible disfrutar de
esta joya gastronómica española: más allá de los tra-
dicionales mercados de la UE, el jamón Ibérico disfru-
ta de notoriedad en Estados Unidos, México, China,
Japón o Corea del Sur, entre otros países.
La labor del sector a través de su adaptación a las
exigentes normativas nacionales, el esfuerzo en pro- INGREDIENTES:
Pan brioche, 250 gr mantequilla, 100 gr mostaza
moción de las administraciones públicas españolas
Dijon, 50 gr de mayonesa, lonchas finas de papa-
por dar a conocer este producto y el empuje de coci-
da Ibérica, azúcar, sal, aceite de oliva, pimentón,
neros y empresas por otorgar el sitio que merece en
pimienta, orégano, anís y caviar.
restaurantes y tiendas gourmet de todo el mundo son
algunas claves de este boom del Ibérico.
Una de las inauguraciones más sonadas de los últi- Emprender en el mundo del ibérico ELABORACIÓN:
En primer lugar cortamos un pan brioche en rec-
mos meses, la del hotel Atlantis The Royal, en Dubái, En el sector del ibérico también existen pequeños em -
tángulos de 3 por 7 cm y 3 cm de grosor. Lo
tuvo sello español al incluirse un nuevo restaurante prendedores que, convencidos de que su producto
untamos con mantequilla noissette, que previa-
Jaleo de José Andrés entre su oferta gastronómica, ofrece una calidad contrastada, apuestan por explorar
mente hemos tostado hasta evaporar todo el
junto a otros de chefs como Heston Blumenthal o Gas- nuevos caminos, formatos y objetivos.
suero y que adquiera un sabor avellanado.
tón Acurio. Como corresponde, el jamón de bellota Es el caso de Maxi Portes, maestro jamonero y res-
Lo quemamos con un soplete, y le añadimos
100% Ibérico está presente en este Jaleo en Emiratos ponsable de la empresa Vitamina Jota. Maxi explica
salsa dijonaisse (mostaza de dijon mezclada con
Árabes Unidos, con cortadores profesionales e inclui- que siempre le ha gustado ir en contra de la mayoría: un poco de mayonesa).
do en distintas recetas de su menú de tapas. PODERÍO EN LA DEHESA Si el 99% de los negocios de jamón se basan en hacer Añadimos dos laminas finas de presa ibérica
volumen, rebajas y tirar precios para distribuir en
Las raíces de la dehesa grandes superficies con un método de venta de visitas Fisan 100% de bellota, que hemos curado, en
azúcar y sal, durante 24 horas y posteriormente
Una de las particularidades de este producto tiene que de comercial con una carpeta, yo sabía que ese no era
Texto: Rodrigo García I Fotos: Empresas citadas y ORIGEN marinado en un aceite de pimentón y especias
ver con su origen. Y su origen tiene nombre propio: la el camino”. Su forma de entender el negocio se basa (pimienta, orégano, anís), envasándolo al menos
dehesa. Además, el carácter 100% español de este pro- en “eliminar intermediarios y que alguien en Alemania 48 horas más.
ducto se argumenta de una manera muy sencilla: la menta con una inmensa biodiversidad donde los insec- para ORIGEN qué alcance tiene la sostenibilidad en o Cuenca pueda disfrutar de un buen jamón en 24 Y por último añadimos una cucharadita de caviar,
dehesa es inimitable. No se puede reproducir en otras tos, aves y otros animales conviven en armonía. Sánchez Romero Carvajal, marca centenaria del grupo: horas directo de un secadero de un pueblo de la sierra para aportar un toque salino.
latitudes. Clima, suelo, fauna, flora, viento, una inter- En la dehesa, los cerdos ibéricos encuentran su “Sanchez Romero Carvajal ha sabido mantener tradi- de Huelva. Vender en Internet es el único medio posi-
vención humana muy controlada y el mantenimiento de despensa preferida: pequeños parásitos, leguminosas, ciones, artesanía y el saber hacer a lo largo de sus 140 fesionales y científicos al servicio de los sistemas tradi- ble para ello”.
una tradición milenaria han logrado que la dehesa se flores silvestres. hierbas frescas y su alimento predi- años de historia. Y si algo hemos aprendido en todos cionales. Ponemos en valor nuestras tradiciones a la vez Maxi optó por crear una experiencia de usuario en cando solo la rentabilidad, simplemente disfrutando el
conserve y se mantenga como origen del jamón ibérico. lecto, la bellota, fuente natural de ácido oleico. Este estos años es que los procesos que se mantienen en el que investigamos y promovemos la activación de pro- su web y en su e-commerce donde la información cla- proceso y el resultado final. Un jamón para disfrutar
La dehesa es el ecosistema natural más extenso de aporte de ácido oleico que la bellota da al cerdo ibéri- tiempo lo hacen porque, por definición, son sosteni- yectos de mejora y conservación de la naturaleza. Inclu- ra y el contacto directo con los clientes estuvieran en con los tuyos a un precio contenido”.
España y un ejemplo perfecto de la combinación de co influye en el sabor, aroma y textura de sus jamones, bles. Ejemplo de ello es la cría tradicional de la gana- so buscamos soluciones a amenazas que en algunos el centro de la estrategia. Todos los jamones que co -
naturaleza con producción de alimentos tradicionales paletas, embutidos y carnes. dería 100% Ibérica en extensivo, que no solo no tiene casos son consecuencia del cambio climático en el que mercializa se afinan en un secadero de Cumbres Mayo- Bridas, colores y una norma
y con sostenibilidad. Es un bosque mediterráneo que un impacto ambiental negativo, sino que se integra nos encontramos”, indica María Castro. res, y en su catálogo ofrece jamones y paletas ibéricas La normativa a la que se refiere Maxi Portes es la Nor-
ha evolucionado gracias a la intervención humana El poder de la sostenibilidad con el medio natural donde se desarrolla formando El mantenimiento de la población rural y el com- de brida negra y brida roja, junto con una tercera cate- ma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la
para convertirse en el hábitat natural del cerdo ibérico. La vinculación de este producto con la naturaleza a parte del paisaje y ayudando a la conservación de promiso con el medio ambiente son ejes de la estrate- goría que Maxi denomina Colección Privada: “Este caña de lomo Ibérico aprobada en 2014. Establece las
En la dehesa se distinguen tres niveles de vegeta- través de la dehesa está presente en el día a día de las espacios naturales protegidos” gia de esta empresa de productos ibéricos. Sánchez jamón no es para ti si quieres un jamón con norma, si características de calidad y marcado de estos produc-
ción: a ras del suelo encontramos un estrato herbáceo marcas más prestigiosas de jamón Ibérico. La sosteni- Sanchez Romero Carvajal mantiene su vínculo con la Romero Carvajal ayuda a generar la riqueza económi- no te fías de un jamón de autor, o si piensas que si no tos y en su etiqueta se encuentra la denominación de
compuesto por gramíneas y leguminosas. En un segun- bilidad es un elemento imprescindible a la hora de naturaleza y ha sabido conservar los recursos naturales ca que hace posible el desarrollo social en la Sierra de tiene una etiqueta de colores te están engañando. venta formada por la descripción del producto, segui-
do nivel están las plantas arbustivas como el madroño, afrontar proyectos de desarrollo empresarial, de inno- de los que depende su desarrollo económico. “Prioriza- Aracena y en 2022 instaló un campo solar en Jabugo Puede ser para ti si eres de los que confía en el traba- da de la alimentación, manejo del animal y de su por-
el romero, brezo, tomillo…y, por último, el nivel arbóreo, vación y de comercialización. mos el equilibrio entre naturaleza y desarrollo humano con más de 3.500 paneles solares que produce parte jo de un profesional que sabe lo que hace y que no te centaje racial.
donde los protagonistas son las encinas, los alcorno- María Castro, bióloga y directora de Comunicación convirtiéndonos en motor económico en Jabugo. La de la energía eléctrica que demanda una población de engaña. Es un jamón procedente de un cerdo Ibérico Según la alimentación y manejo del animal, la car-
ques y los quejigos. Esta riqueza vegetal se comple- & PR de Ibéricos, Vinos y Spirits de Osborne, explica marca aúna tradición e investigación incorporando pro- 7.500 habitantes. elaborado con lentitud, a su ritmo, sin prisas y no bus- ne, los jamones, paletas y cañas de lomo que se ela-
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