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NOTAS DE CATA
PARA PRINCIPIANTES
¿Quieres convertirte en un experto catador de
jamón de bellota 100% Ibérico? Toma nota de
estas pistas y apúntalas en tu cuaderno de cata:
Fase visual: El color del magro tiene tres tonali-
dades que van del rojo intenso, en las zonas más
curadas, al rosado. A temperatura ambiente apa-
recen los brillos derivados de la grasa entrevera-
da de color blanco y pequeños “cristales” tam-
bién blancos, señal indiscutible de baja salinidad
y una gradual y lenta curación.
Fase olfativa: Aromas intensos, largos, con
recuerdos a bellota, hierba mojada, tomillo… En
nariz encontramos también otros aromas que
nos recuerdan a los frutos secos y a notas dulces.
Fase gustativa: El paladar nota que la grasa
funde, y cómo aparece una sensación aterciope- ibérico tradicional (en el que el pimentón juega un sabrosa y muy jugosa. Los cortes más conocidos son el
lada y persistente a la vez. Un buen jamón de papel crucial) podemos disfrutar del lomo ibérico ela- solomillo, la presa, el secreto y las carrilleras pero exis-
bellota no debe resaltar notas saladas, sino su borado al natural sin pimentón, como el de Cinco Jotas. ten otros igualmente recomendables como la pluma, el
untuosidad, persistencia y un delicado toque La empresa Joselito ofrece un embutido muy particu- lagarto, el abanico o la castañeta. Incluso hay un corte
dulce. Y un toque muy diferenciador: el llamado lar, la coppa, un fiambre de origen calabrés elaborado que se denomina ventresca por tener una cantidad
“quinto sabor”, el umami, presente en todo con cabeza de la paletilla y del cuello del cerdo. algo superior de grasa, al estilo de la ventresca de atún.
momento y que induce a salivar. Otras delicias procedentes del cerdo ibérico son la A la hora de cocinarlas podemos decantarnos por
morcilla ibérica, el chorizo ibérico y el morcón, cuya diferentes técnicas: desde un guiso tradicional de
elaboración es parecida a la del chorizo, aunque tiene carrilleras ibéricas o un steak tartar de solomillo ibéri-
características especiales que lo hacen único: se ela- co hasta un tataki de presa, pasando por recurrir a una
bora con carne procedente de la paletilla y una vez parrilla para simplemente preparar las piezas de carne
adobada con pimentón, ajo y sal se embute en tripa directamente al calor de las brasas.
más ancha que la del chorizo.
Hay tres embutidos más que no pueden faltar en El idilio de los chefs con el ibérico
una tabla de ibéricos: la delicada presa de cerdo ibéri- Es de sobra conocida la atracción que los profesiona-
ca curada, con muy poca grasa y su característico vete- les de la cocina sienten por el universo de productos
ado; el salchichón ibérico, en el que la carne magra se ibéricos. Muchos de ellos no solo consideran el jamón
adoba con sal, pimienta negra, pimienta blanca y un de bellota 100% Ibérico como un entrante indiscutible,
toque de nuez moscada y, por último, la sobrasada sino que han decidido apostar por el jamón, los embu-
ibérica. tidos y las carnes frescas ibéricas como ingredientes
de muchas de sus recetas.
El auge de las carnes frescas Algunos casos de este idilio son Xanty Elías, chef
La presa, el secreto o las carrilleras ibéricas forman onubense que en su restaurante Finca Alfoliz ofrece un
parte del escaparate de las carnicerías y de las cartas Tartar de jarrete de jamón ibérico de bellota de Sán-
de restaurantes de todo el país. Los cortes de carnes chez Romero Carvajal, mostaza helada y yema de
frescas ibéricas han logrado posicionarse en la mente corral, o el impresionante menú en torno al cerdo ibé-
del consumidor como lo que realmente son: carnes rico en Atrio, en Cáceres, en donde Toño Pérez llama
deliciosas, con un sabor que procede de la alimenta- “cochinito feliz” al rey de la dehesa. No podemos olvi-
pien del jamón únicamente la parte que van a consu- ción en la dehesa de los cerdos. Esa dieta y el cons- dar el libro “Joselito x Etxebarri” donde Bittor Argin-
mir ya que esto ayuda mucho a su conservación y, por tante ejercicio de los cerdos que caminan de una finca zoniz presenta recetas como su tataki de solomillo ibé-
último, que consulten videos tutoriales para aprender a otra en la dehesa hace que estos cortes de carnes rico, o la colaboración de Montesano con chefs como
a cortar correctamente alrededor del hueso, de donde fresca tengan infiltraciones intramusculares de grasa Paolo Casagrande y Juanlu Fernández.
se pueden extraer lonchas deliciosas”. muy saludables, con un alto contenido en ácido oleico. La receta que acompaña a este reportaje procede
Esas infiltraciones de grasa favorecen que esta car- de otro templo culinario donde se rinde homenaje a
El sabor de los embutidos ibéricos ne tenga mucho más sabor que la carne de cerdo blan- los productos del cerdo ibérico. Se trata de “En la
La caña de lomo es el único de los embutidos incluidos co, incluso les da un color rojizo muy llamativo. Pero no Parra”, acreditado restaurante salmantino encabezado
en la Norma de Calidad del Ibérico, pero la variedad de es la única ventaja culinaria de estas infiltraciones: gra- por la cocinera Raquel Parra. Este brioche de ibérico y
embutidos elaborados con carnes procedentes del cer- cias a ellas y a la aplicación de ajustadas técnicas culi- caviar deja un recuerdo en la memoria gustativa imbo-
do ibérico autóctono es amplísima. Además del lomo narias el resultado final no es otro que el de una carne rrable.
38 ORIGEN
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